Pimentón (en el alfabeto originalˈPɒprikɒ) es una especia que, con trazas de capsicina y buenas cantidades de fructosa, se distingue por su sabor delicado, dulce y ligeramente picante (a veces amargo); tanto el dulzor como el picante del pimentón varían según la materia prima utilizada, o según la variedad del fruto (o cualquier mezcla) y las manipulaciones que se ejerzan sobre él.
El pimentón es una ESPECIA, al igual que el chile en polvo, pero los dos productos son notablemente diferentes. Como veremos a continuación, es bastante común que el pimentón se confunda o se utilice como sinónimo del propio chile; este pequeño malentendido se deriva de la etimología del término húngaro para chili: pimenton (con la "K"); en realidad, en italiano, el término PAPRICA (con la "C") indica la especia No picante obtenido del propio chile que, finamente molido, adquiere el nombre de CHILI EN POLVO.
Producción
El pimentón se obtiene de la pulverización del fruto producido por algunas plantas del género Solanáceas: los Pimiento, dicho más comúnmente Ají picante. Esta variedad botánica, ahora uniformemente distribuida por toda la superficie terrestre con un clima templado (pero cultivada y sujeta a la estacionalidad incluso en los territorios menos templados), es originaria del continente Centro-Suramericano, desde donde se exportó por primera vez a Oriente. , luego a Medio Oriente y finalmente a Europa.
El ají del que se obtiene el pimentón puede ser fruto de numerosas especies, todas diferentes en cuanto a: forma, color, dulzor y picante; en Europa del Este, con el término pimenton se puede indicar tanto la especia como la propia verdura, importada por primera vez en el viejo continente por comerciantes Húngaros a través del comercio con Turquía (a su vez suministrada por la India) No es de extrañar, como veremos más adelante, que los primeros en diferenciar el pimentón del chile en polvo fueran los húngaros.
Para ser más precisos, el pimentón es el resultado de lavar, cortar, pelar y secar una o más cualidades de Pimiento. Lo que diferencia sustancialmente el pimentón del chile en polvo (y posiblemente un pimentón dulce de uno fuerte) es la fase de descascarar, que es el momento en el que se corta el ají y se despoja de la placenta con las semillas adheridas (placenta: membrana blanca interna que contiene cantidades muy elevadas de capsicina; su función es unir las semillas, igualmente ricas en capsicina, a la La pulpa azucarada de la fruta Por lo tanto, el pimentón NO es sinónimo de PIMIENTA EN POLVO y, si bien se considera la variante fuerte o picante, no se acerca ni remotamente a la especia obtenida al moler las semillas y la placenta.
Pimentón: indicios de historia
El pimentón fue producido por primera vez por los hermanos Pàlfi en Seghedino (Hungría), en el siglo XIX dC, quien pulverizó la pulpa seca de los chiles, privados tanto de la placenta como de las semillas relativas de antemano; más tarde el químico húngaro de Hungría Albert Szent-György descubrió que, además de ser una especia muy agradable, el pimentón podría ayudar a reducir significativamente el flagelo de la deficiencia de vitamina C en la población marinera. De hecho, el ají es uno de los alimentos que contiene las mayores concentraciones de ácido ascórbico y, una vez deshidratado, esta propiedad "debería" (ya que C no se encuentra entre las vitaminas más resistentes al calor) aumentar exponencialmente.
En Hungría, el pimentón es un producto profundamente arraigado en la tradición culinaria (ejemplo clásico, gulash); a nivel popular, la recolección de chiles asume (o mejor dicho, asumió) un rol social de suma importancia. Como en el sur de Italia, en Hungría los pimientos se cuelgan en largas guirnaldas de hilo pero, aquí más que en otros lugares, el momento de la cosecha se vive de una manera sumamente alegre; incluso se le dedicó un "día lleno de fiestas: el 8 de septiembre".
En Hungría, el pimentón y el chile son productos tradicionales tan importantes que son objeto de numerosas historias populares. En cuanto al descubrimiento de Capsicum, se dice de un joven aparcero que se vio obligado a participar en el harén de un pachá turco, en la ciudad De Buda; ella, espiando los cultivos ubicados en los vastos parques del palacio noble, adquirió las nociones fundamentales del cultivo de la guindilla y, al regresar a Hungría, las difundió, permitiendo el descubrimiento del pimentón.
Pimentón en la cocina
En la cocina, en función de las características organolépticas y gustativas del plato, la elección del pimentón se basa en el tipo dulce o fuerte; el pimentón se asocia con la carne, algunos quesos, la crema, los tomates, la cebolla y, a menudo, se convierte en parte (como ingrediente) de otras especias compuestas más complejas.
pollo con paprika
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