Por huevos de codorniz nos referimos a las células germinales femeninas no fertilizadas de la codorniz japonesa - ave del orden biológico Galliformes, Familia Phasianidae, Subfamilia Perdicinae, Género Coturnix y especies rosal japonés; lea también "Codornices como alimento".
Los huevos de codorniz son alimentos de origen animal que forman parte de la tradición gastronómica italiana durante siglos. Los huevos de codorniz se incluyen en el 1er grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos en proteínas con alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas - y, en comparación con los de gallina, los huevos de codorniz aportan una mayor cantidad de colesterol, hierro y potasio y son solubles en agua. vitaminas del grupo B; el nivel de vitamina A y vitamina D es, por otro lado, menos relevante. En el siguiente párrafo entraremos en más detalle.
Los huevos de codorniz son aptos para la mayoría de las dietas aunque, por su naturaleza biológica y química, tengan un contenido nutricional que puede hacer que su consumo no sea recomendable en caso de determinadas enfermedades y afecciones, especialmente la hipercolesterolemia.
Muy diferentes de los huevos de gallina mucho más comunes, parecen ser mucho más pequeños y de color abigarrado: fondo gris-beige salpicado de marrón. Tampoco se parecen a los huevos de ganso, pavo, gallina de Guinea y avestruz, el grupo de huevos más consumido en el mundo, que son aún más grandes. Un huevo de codorniz pesa unos 20 g con cáscara y solo unos escasos 10 g con cáscara; el volumen total es, más o menos, igual al 20% (1/5) de una gallina promedio.
Desde el punto de vista gastronómico, los huevos de codorniz se destinan más o menos a los mismos fines que los demás y se preparan con los mismos métodos y sistemas de cocción; obviamente, al ser de pequeño tamaño, se preparan con tiempos mucho más cortos. También es posible consumirlos crudos pero, por razones de higiene, generalmente no se recomienda, más aún en el embarazo, la primera infancia y en condiciones de inmunosupresión. Los huevos de codorniz duros, también por su característica decorativa, y la tortilla de huevos de codorniz son particularmente populares, mientras que las preparaciones intermedias, como la cocción intermedia, con clara de huevo duro y yema blanda son más problemáticas.
Los huevos de codorniz tienen la misma vida útil que los huevos de gallina. Se pueden mantener fuera del refrigerador pero por un período de tiempo limitado y se sugieren en el paquete. Cuando ya no están frescas, muestran una yema blanda, quebradiza - que se rompe fácilmente - una clara de huevo casi líquida - ya no gelatinosa - y una cámara de aire débil y desinflada. se pueden encontrar, especialmente durante la caza amateur, incluso en la naturaleza, así como huevos de pato, focha, polla de agua, faisán, etc. En este caso, por diversas razones, sin embargo, no se recomienda recopilarlos; brevemente:
- Razón ética: en muchos lugares de Italia las codornices han disminuido y desaparecido
- Razón alimentaria: es casi seguro que son huevos fértiles e inadecuados para el consumo específico de huevos tradicionales.
- Razón higiénica: hay muchas posibilidades de que puedan contaminarse, incluso superficialmente, por microorganismos patógenos como salmonella, coliformes, etc.
Tienen un aporte energético importante, aportado principalmente por los lípidos, seguidos de las proteínas y finalmente por muy pocos carbohidratos. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, con un mayor porcentaje de monoinsaturados. Los péptidos tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana. Los pocos carbohidratos presentes son de tipo soluble; es básicamente monosacárido de glucosa.
Los huevos de codorniz no contienen fibra; en cambio, tienen un nivel de colesterol muy alto, incluso un 60% más alto que el de los huevos de gallina; el esterol está contenido solo en la yema. El contenido de purinas es moderado. La ingesta del aminoácido fenilalanina es muy elevada, el nivel de histamina también es bajo pero, por otro lado, la clara de huevo se considera un alimento altamente histaminoliberativo, sin gluten ni lactosa.
En cuanto a la "ingesta vitamínica, los huevos de codorniz contienen cantidades importantes de moléculas hidrosolubles del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6) , biotina (vit H o B8) - cuya absorción puede verse comprometida solo si los huevos permanecen crudos, debido a la presencia del antinutriente termolábil avidina - folatos - no son muy abundantes pero siguen siendo importantes, ya que son falta en la mayoría de los alimentos de origen animal - cobalamina (vitamina B12). El nivel de vitaminas de los productos liposolubles también es notable; en particular, retinol y equivalentes (vitamina A y provitamina A o RAE), calciferol (vitamina D) y alfa tocoferol. o tocotrienol (vit E). Nota: en comparación con los huevos de gallina, los huevos de codorniz tienen en promedio más vitaminas del grupo B y menos vitaminas D y A.
En cuanto al perfil mineral, los huevos de codorniz tienen una "excelente concentración de hierro, fósforo y zinc. El nivel de potasio es menos importante y el nivel de calcio es marginal".
Debido al importante suministro de aminoácidos esenciales, los huevos de codorniz se recomiendan en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de estos nutrientes. Esto puede deberse a condiciones fisiológicas o parafisiológicas, como el crecimiento, el embarazo, la lactancia, la disminución de la capacidad de digestión o absorción por la vejez, la práctica de actividades deportivas excepcionalmente intensas y / o prolongadas, etc. O a enfermedades y conductas alimentarias inadecuadas que pueden provocar un estado de desnutrición, por ejemplo: resecciones gástricas, hipoclorhidria, resecciones intestinales, patologías del páncreas exocrino, desnutrición general o específica, etc.
El perfil lipídico de los huevos de codorniz es bastante bueno. La excelente distribución de los ácidos grasos, la mayoría omega 9, omega 3 y omega 6, los haría adecuados para la dieta contra patologías metabólicas; además, los omega 3 y omega 6 son grasas esenciales, que el organismo debe aportar necesariamente a través de la dieta. Sobre todo, los omega 3, tienen una "importancia fundamental cuando menos: estructuran las membranas celulares, son importantes para el desarrollo nervioso y ocular del feto y del niño, ayudan a reducir el síntoma depresivo en determinadas formas de neurosis, favorecen la preservación de las capacidades cognitivas en la vejez, etc. Sin embargo, los huevos de codorniz también contienen una "gran cantidad de colesterol - en la yema". Por eso, sobre todo en el caso de la hipercolesterolemia, el consumo debe ser muy limitado o incluso evitado.Tenga en cuenta que una ración de 50 g de huevos de codorniz contiene un 140% de colesterol respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona sana. al 210% para el de las personas hipercolesterolémicas.
Los huevos de codorniz se prestan al régimen nutricional contra la lactosa y la intolerancia al gluten; también son apropiados en caso de hiperuricemia y tendencia a la formación de cálculos renales de ácido úrico - litiasis renal. Por el contrario, no se recomiendan para intolerancias con histamina; huevo el blanco es de hecho un alimento histaminoliberativo. Lo mismo ocurre con la fenilcetonuria, dada la considerable presencia del aminoácido fenilalanina que contienen.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que los huevos de codorniz, que deben ser ricos en ella, pueden considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. Particularmente apreciable es la cantidad de cobalamina (vitamina B12), deficiente en la dieta vegana y muy importante en el embarazo, así como de folato, normalmente casi ausente en los alimentos de origen animal, también esencial durante la gestación, pero sin embargo termolábil y por lo tanto sensible a la cocción. .
El retinol (vit A) es esencial para el apoyo de la función visual y reproductiva y para la diferenciación celular; los equivalentes de retinol (RAE), por otro lado, son poderosos antioxidantes. La vitamina D (calciferol) es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota: recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. El alfa tocoferol o tocotrienol (vitamina E) es otro factor antioxidante muy eficaz.
El hierro tiene la función principal de constituir el grupo hemo, presente sobre todo en la "hemoglobina de los glóbulos rojos; una posible deficiencia - más frecuente en corredoras fértiles, embarazadas, desnutridas y maratonianas - puede causar anemia ferropénica. Por tanto, las codornices son útiles en la prevención y el tratamiento de estas molestias. La buena cantidad de zinc ayuda a apoyar la producción de algunas enzimas responsables de la acción antioxidante endógena del cuerpo. El fósforo, apenas falta en la dieta, es un constituyente necesario del cuerpo. hidroxiapatita - mineral óseo - y fosfolípidos, abundantes en las membranas celulares y el tejido nervioso. El potasio es un mineral alcalinizante esencial para la conducción de la señal neuromuscular; en gran parte se pierde con la sudoración, la orina y la diarrea; si es deficiente, puede causar calambres musculares. Un buen aporte se considera terapéutico en la hipertensión arterial primaria, los huevos de codorniz contienen buenos porcentajes y, aunque no se encuentren entre las fuentes nutricionales primarias, siguen participando en la cobertura de necesidades específicas.
Por razones de higiene, incluso si se compran de fuentes seguras de suministro, los huevos de codorniz solo se permiten cocidos en la dieta del embarazo.
Los huevos de codorniz no se prestan a la dieta vegana, si bien son adecuados para la filosofía lacto-ovo vegetariana; también deben evitarse en los regímenes hindú y budista. Por otro lado, no tienen contraindicaciones para el judaísmo y el musulmán.
La porción promedio de huevos de codorniz, como plato, podría ser de 100 g (alrededor de 150 kcal), pero la enorme cantidad de colesterol sugiere que estos son alimentos para consumir ocasionalmente.
- y por convección - horneado.Debido a su tamaño extremadamente pequeño, muy pocas personas optan por comerlos hervidos. Aún con cuidado, es difícil romper solo un vértice del huevo pequeño para remojar el pan; con este sistema pueden resultar muy agradables "de beber", para no dejarlos crudos.
Por otro lado, la receta de huevos de codorniz bazzotte e pochè es más común, que requiere que solo se solidifique la clara de huevo, dejando la yema líquida; la diferencia entre las dos recetas es que mientras los huevos de bazzotte se cuecen con la cáscara, los pochè se pelan primero y se recogen en tazas especiales para hornear.
Es famosa la tortilla de huevo de codorniz, tanto en la sartén como en el horno, a base de aceite de oliva virgen extra o mantequilla y en ocasiones enriquecida con otros ingredientes como tomates cherry, calabacines, pimientos, queso, etc.
También se puede producir una excelente pasta carbonara con huevos de codorniz, pero hay mayores usos en recetas frías, como ensaladas y aperitivos mixtos.
