Que son y por que "piccano"
Los alimentos picantes son alimentos y productos alimenticios caracterizados por un impacto gustativo "típico", causado por la presencia de diversas moléculas que son captadas por los receptores de la lengua y la cavidad bucal.
A decir verdad, las bases moleculares y fisiológicas que "deberían" justificar las reacciones del organismo al sabor picante aún no están del todo claras; sin embargo, lo cierto es que distintos alimentos aportan concentraciones variables de elementos capaces de desencadenar una percepción del sabor picante .
Las moléculas más comunes son:
- Capsaicina: presente en los chiles
- Piperina (y cavaicina): contenida en los distintos tipos de pimiento
- Gingerol: proporcionado por jengibre
- Isotiocianato: proporcionado por rábano picante, semillas de mostaza y wasabi.
- Alicina: intrínseca al ajo, cebolla, chalote, etc.
También debe recordarse que estos compuestos no son completamente selectivos hacia los receptores gustativos y que, en los alimentos, pueden estar presentes otras moléculas capaces de "complicar" la percepción sensorial del gusto (por ejemplo, taninos astringentes, diversos ácidos, etc.).
De hecho, existen otros alimentos, más o menos picantes, que ofrecen sensaciones totalmente diferentes a las de los alimentos antes mencionados; dos ejemplos curiosos son ciertas berenjenas, gorgonzola picante, ciertos tipos de menta, etc.
