Katsuobushi es un derivado del primer grupo fundamental de alimentos. Al estar deshidratado es muy calórico y, en general, concentrado. Contiene cantidades importantes de proteínas de alto valor biológico, grasas poliinsaturadas semi-esenciales omega 3 - ácido eicosapentaenoico EPA y ácido docosahexaenoico DHA - vitaminas hidrosolubles del grupo B y D solubles en grasa, minerales - como hierro y yodo - colesterol e histamina. Sin embargo, es un alimento considerado higiénicamente inseguro e inadecuado para determinadas condiciones especiales como el embarazo. A continuación, entraremos en más detalles y también profundizaremos en las aplicaciones dietéticas relacionadas.
Una variante de Katsuobushi, el "Bonito Flakes" (copos / pétalos de Bonito), es una preparación casi idéntica pero para muchos de menor calidad. La diferencia radica en la materia prima; mientras que el Katsuobushi se obtiene del procesamiento de K.. Pelamis, Bonito Flakes se basa en pescado de la tribu Sardini, por ejemplo, el género Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, sardo etc.
El "karebushi", una variante tradicional de Katsuobushi, se inocula con el hongo. Aspergillus glaucus lo que ayuda a reducir el contenido de humedad. Ha habido casos de intoxicación por presencia de micotoxinas en el Katsuobushi producidas por el microorganismo.
Katsuobushi tiene un sabor muy intenso, sabroso y umami muy pronunciado, atribuible al "alto contenido de ácido inosínico. Según algunas investigaciones, Katsuobushi también es responsable de una sensación recientemente descubierta llamada kokumi (en inglés" cordialidad "o" bocado ") ).
