En este episodio hablaremos de una bacteria llamada Salmonella, responsable de una de las infecciones gastrointestinales más comunes en los países industrializados. Basta pensar que esta infección, llamada salmonelosis, afecta a más de 100.000 europeos cada año.
El término Salmonella identifica un grupo de bacterias gramnegativas, que pertenecen a la familia de las enterobacterias. Por tanto, son microorganismos que encuentran su hábitat ideal en el intestino de reptiles, aves y mamíferos, incluidos los humanos. Las salmonelas tienen forma de varilla y son móviles debido a la presencia de flagelos. Se desarrollan bien tanto a temperatura ambiente como dentro de nuestro organismo, pero no toleran altas temperaturas y pH ácido, inferior a 5,5. En lo que respecta a los humanos, existen varias bacterias del género Salmonella capaces de provocar enfermedades infecciosas, pero no todos son igualmente "agresivos". Las principales infecciones que afectan al ser humano se dividen en dos grandes grupos: por un lado tenemos las formas tifoideas más graves, como la fiebre tifoidea y paratifoidea, mientras que por el otro están las formas no tifoideas, denominadas salmonelosis menor. y el paratifus representan patologías bastante graves, sostenidas por bacterias. Salmonella typhi Y Salmonella paratyphi. Estas infecciones afectan exclusivamente a los seres humanos y están muy extendidas sobre todo en los países en desarrollo, mientras que son raras en Italia y los países industrializados. Por otro lado, las salmonelas no tifoideas, también llamadas "salmonelas menores", son más comunes aquí. En estos casos, las manifestaciones suelen limitarse al nivel gastrointestinal; Además, las bacterias responsables no son prerrogativa del hombre, sino que también involucran a muchos animales, incluidos los criados para la alimentación.En este video nos centraremos en las infecciones alimentarias causadas por salmonela no tifoidea.
La salmonelosis es una zoonosis, es decir, una "infección que puede transmitirse de animales a" humanos. En particular, puede ser transmitido por animales salvajes, domésticos o de granja, como pollos, cerdos, ganado, roedores, perros, gatos y polluelos. Además, esta bacteria se encuentra en el ambiente externo, en el agua y en los alimentos. La salmonelosis se transmite por vía fecal-oral, por lo tanto, siempre que la bacteria logra llegar de alguna manera a la cavidad bucal de un individuo sano a partir de las heces de un animal infectado. Por tanto, la salmonela puede contraerse mediante la ingestión de alimentos o bebidas contaminados, directa o indirectamente, por las heces de animales o personas infectadas.
La comida es, por tanto, uno de los vehículos de contagio más importantes. Un alimento puede estar contaminado con salmonelas porque proviene de un animal infectado o porque ha entrado en contacto con las heces de animales o personas infectadas. Dicho contacto puede ser directo, pero también indirecto, por ejemplo a través de manos o moscas contaminadas con residuos fecales. Sin embargo, cabe señalar que para provocar la enfermedad es necesario que los alimentos estén muy contaminados. Las causas más frecuentes de toxinas de salmonela son la cocción irregular e incompleta de los alimentos, el enfriamiento demasiado lento y las malas condiciones higiénicas de quienes las manipulan. En particular, la contaminación cruzada es frecuente, por ejemplo entre alimentos crudos y cocidos, o entre carnes y verduras; esta contaminación se produce como resultado de errores de manipulación y almacenamiento, por ejemplo, utilizando las mismas herramientas para procesar alimentos crudos y aquellos El hecho de que los alimentos contaminados con salmonelas no tengan olores o sabores anormales y, por tanto, no despierte sospechas, contribuye a facilitar la infección. Las salmonelas se encuentran con mayor frecuencia en alimentos como huevos, mayonesa, leche no pasteurizada, aves, cerdo, hamburguesas, pescados y mariscos cultivados en aguas contaminadas.
Los síntomas de la salmonelosis pueden aparecer aproximadamente de 1 a 3 días después de ingerir alimentos contaminados. Este corto período es el llamado tiempo de incubación, durante el cual las salmonelas se reproducen en el intestino. Al crecer en población, las salmonelas causan trastornos del tracto gastrointestinal, que se manifiestan como náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. También es posible que tenga fiebre, dolor en las articulaciones, calambres y dolores de cabeza. La intensidad de los síntomas descritos anteriormente varía, pero la toxina generalmente se resuelve en 4-7 días. Sin embargo, los niños, los ancianos y las personas particularmente debilitadas pueden sufrir consecuencias más graves, incluidas manifestaciones extraintestinales, como neumonía, meningitis, endocarditis y pielonefritis. Si la bacteria logra extenderse a la sangre, también puede causar una infección potencialmente mortal. La gravedad de la enfermedad depende del serotipo infeccioso, el número de microorganismos ingeridos y los factores de resistencia a la infección. En particular, los niveles bajos de acidez gástrica favorecen el injerto y la proliferación de patógenos, con la consecuente aparición de diarreas, es decir, si las bacterias no son neutralizadas por la secreción ácida del estómago, el organismo responde con otro mecanismo de defensa a expulsar patógenos, esta defensa consiste en la desagradable pero por tanto útil secreción diarreica, por lo que los sujetos tratados con fármacos inhibidores de la bomba de protones, por ejemplo para problemas de reflujo o úlcera péptica, podrían estar más expuestos al riesgo de salmonelosis.
El diagnóstico de salmonelosis se confirma mediante el llamado coprocultivo, un examen que consiste precisamente en el cultivo de una muestra de heces en el laboratorio. Aunque no resulta muy atractivo, cultivar los microorganismos presentes en las heces en el laboratorio permite resaltar la presencia de salmonelas y permite su aislamiento. Dado que se trata de una infección bacteriana, naturalmente se podría pensar que la salmonelosis se puede curar con un tratamiento con antibióticos. De hecho, a menudo se desaconseja el uso de antibióticos ya que, en la mayoría de los casos, las gastroenteritis por Salmonella son formas leves y autolimitadas, por lo que los síntomas remiten espontáneamente en unos pocos días. Por ello, la principal medida terapéutica está representada por el descanso y la ingesta generosa de líquidos, útiles para compensar las pérdidas de agua y sales con los vómitos y la diarrea. La administración de fermentos lácticos y probióticos también es muy útil para restaurar una flora bacteriana óptima. La terapia con antibióticos está reservada solo para ancianos o sujetos inmunodeprimidos, para niños menores de dos años y en general en infecciones graves, con síntomas extraintestinales.Fuera de estos casos, un tratamiento antibiótico injustificado, además de ser inútil, podría contribuir a los fenómenos de farmacorresistencia.
Las infecciones por salmonela se pueden evitar mediante la práctica de unas sencillas medidas de higiene. Estos incluyen el correcto manejo de los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, una buena cocción y una cuidadosa higiene en la cocina. Para disminuir el riesgo de salmonelosis, se recomienda lavarse las manos antes, durante y después de la preparación de alimentos. Cabe recordar que una buena cocción de alimentos derivados de animales, especialmente aves, cerdo y huevos, reduce el riesgo de contagio, ya que las bacterias son destruidas por el calor. Sin embargo, es necesario recordar que las salmonelas pueden pasar a mesas, encimeras, cubiertos y platos, y luego pasar de un alimento a otro durante las fases de preparación, por lo que el efecto esterilizante del calor de cocción se anula si, por ejemplo, el cuchillo que se utiliza para cortar carne cruda se utiliza poco después para cortar carne cocida o verduras crudas listas para comer. Igual de peligroso es el hábito de romper huevos, subestimando la potencial carga infecciosa de la cáscara. Por este motivo y para evitar la contaminación cruzada bacteriana, los alimentos crudos deben separarse de los cocidos.
