Generalidad
Los porcini son un grupo de hongos basidiomicetos perteneciente a la familia Boletaceae y al género Boleto.
Identificado con la nomenclatura binomial Boletus edulis, en francés se dice Cèpe de Burdeos, mientras que en inglés se conocen como cep, bollo de centavo o rey bolete.
En el pasado, muchos hongos europeos con características similares a los porcini se consideraban variedades de B. edulis, pero el análisis filogenético molecular ha negado esta hipótesis; sin embargo, curiosamente, otros hongos previamente clasificados como especies por derecho propio, han parecido conespecíficos de porcini.
La especie occidental de América del Norte conocida como california king bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) es una variedad de color más oscuro identificada formalmente solo en 2007.
Descripción
La superficie de estos poros es blanquecina a una edad temprana y evoluciona a un amarillo verdoso cuando está completamente madura (ver imagen).
los madre o madre el porcini es robusto, blanco o amarillento, de hasta 25 cm de largo y hasta 10 cm de ancho; está cubierto superficialmente por una ligera capa de celosías.
Caracteristicas nutricionales
Los hongos porcini son alimentos de origen fúngico (no vegetal), por lo que están permitidos en dietas lacto-ovo vegetarianas, veganas y potencialmente también en crudistas.
Los hongos porcini frescos contienen aproximadamente un 80% de agua, aunque este valor depende de las condiciones atmosféricas en el momento de su desarrollo y procesamiento; tienen un bajo contenido en grasas y carbohidratos disponibles, mientras que cuentan con una mayor cantidad de proteínas de valor biológico medio.
Los carbohidratos totales (incluidos los no disponibles) constituyen la mayor parte del cuerpo fructífero del boletus, es decir, más del 9,23% del peso fresco y el 65,4% del peso seco. Estos son principalmente monosacáridos solubles, como glucosa, los manitol (no disponible) y el alfa trehalosa - y polisacáridos insolubles (hasta el 80-90% de la materia seca en las paredes celulares) como el glucógeno y la quitina.
Allí quitina, la "hemicelulosa y el pectina (no disponible) representan la fibra dietética de los hongos porcini.
En los hongos porcini, los lípidos totales constituyen el 2,6% de la materia seca. La proporción de ácidos grasos (expresada como% del total) es: ácido palmítico 9,8%; ácido esteárico 2,7%; ácido oleico 36,1%; ácido linoleico 42,2% y ácido linolénico 0,2%.
Un estudio comparativo de la composición de aminoácidos de once hongos comestibles portugueses mostró que Boletus edulis tiene el mayor contenido total de aminoácidos. Se incluyen los 20 aminoácidos esenciales e incluso muchos no esenciales.
El análisis de los aminoácidos libres (es decir, los que no se unen a proteínas) reveló concentraciones más altas de glutamina, alanina (ambos alrededor del 25% del total) e lisina.
El papel nutricional de los hongos porcini es sobre todo el de aportar algunas vitaminas, sales minerales y fibra dietética (los hidratos de carbono antes mencionados no están disponibles).
Los valores de la composición de metales y minerales de los boletus son bastante diferentes según la fuente de investigación; esto se debe a que los hongos acumulan diferentes elementos y que las concentraciones en los cuerpos fructíferos suelen ser variables según la composición del suelo.
En general, los boletus contienen cantidades apreciables de selenio (elemento antioxidante y útil para el funcionamiento de la tiroides); sin embargo, se considera que su biodisponibilidad es bastante modesta.
Los boletus silvestres contienen buenas cantidades de vitamina D2 correctamente llamadoergocalciferol), pero sus concentraciones parecen ser menores en los hongos cultivados (las concentraciones dependen en gran medida de la exposición a la luz solar, incluso después de haber sido cosechadas). También la cantidad de vitamina E (tocoferoles) no es despreciable.
Además, los hongos porcini contienen buenas cantidades de ergosterol (precursor de la vitamina D); es una ingesta relativamente alta que hace que los porcini sean un alimento extremadamente interesante para vegetarianos y veganos, que a menudo sufren una deficiencia de vitaminas debido a su dieta. Para que el ergosterol se convierta en vitamina D2 es necesario que el hongo se exponga a la luz ultravioleta del sol; esta reacción también ocurre después de la cosecha, por lo que algunos investigadores han llegado a la conclusión de que sería bueno exponer los hongos para unos 60 minutos al sol antes de cocinarlos y comerlos.
Porcini produce otros compuestos orgánicos que tienen diferentes actividades biológicas; entre estos, los antivirales, antioxidantes y antioxidantes son famosos fitoquelatinas (favorecen la resistencia del organismo a los metales pesados tóxicos).
Estructura química de (de izquierda a derecha): ergosterol; ergocalciferol (vitamina D2) peróxido de ergosterol.
Compuestos bioactivos de porcini
Como se anticipó, los hongos porcini contienen excelentes cantidades de ergosterol. Además, traen peróxido de ergosterol, un derivado de esteroides con un amplio espectro de actividad biológica, que incluye funciones antimicrobianas, antiinflamatorias y citotóxicas para algunas células cancerosas (efecto observado in vitro).
Porcini también contienen lectina, que tiene afinidad por eso xilosa y el melibiosa. La lectina es un compuesto mitógeno, lo que significa que puede estimular a las células a iniciar el proceso de replicación que resulta en mitosis. Además, la lectina tiene propiedades antivirales conocidas, ya que inhibe la "enzima transcriptasa inversa viral de la inmunodeficiencia humana.
Otros estudios sugieren que los porcini también tienen actividad antiviral contra el virus. Vaccinia y el mosaico de tabaco.
Los compuestos antivirales de hongos son de interés en la investigación biomédica debido a su poder para mejorar el conocimiento sobre la replicación viral y su potencial utilidad en el tratamiento de infecciones.
Los hongos porcini tienen una "alta capacidad antioxidante, probablemente debido a la combinación de varios ácidos orgánicos (oxálico, cítrico, malicioso, succínico Y fumárico), tocoferoles, compuestos fenólicos y alcaloides.
La actividad antioxidante más desarrollada se localiza dentro de las tapas de los hongos. Además, se estima que el boletus contiene hasta 528 mg de ergotioneína (aminoácido azufrado con acción antioxidante) por kilogramo de setas frescas, uno de los valores más altos encontrados en los alimentos examinados.
Según una investigación húngara realizada en 1950, el boletus puede presumir de cierta capacidad anticancerígena, pero, tras otras investigaciones estadounidenses, la hipótesis ha sido refutada.
Notas gastronómicas
Apreciados como ingredientes de gran valor en muchas recetas, los porcini son hongos comestibles tanto crudos como cocidos.
El uso gastronómico de los porcini incluye la formulación de algunos primeros platos como sopas, platos de pasta, risottos, polenta etc. Además, enriquecen numerosos platos a base de carne como, por ejemplo, guisos en fricasé; también hay alguna combinación de crustáceos (langostinos) y setas porcini.
Los hongos porcini también se añaden en recetas intermedias, aperitivos, ensaladas o platos individuales, como bruschetta, pizza, ensaladas crudas, sándwiches, etc.
Contaminación por metales pesados
Se sabe que los boletus pueden tolerar e incluso prosperar en suelos contaminados con metales pesados tóxicos, como cerca de las fundiciones.
Como se anticipó, la resistencia del hongo a la toxicidad por metales pesados es conferida por un compuesto bioquímico llamado oligopéptido de fitoquelatina, cuya producción es inducida por la exposición al propio metal.
Las fitoquelatinas son agentes quelantes capaces de formar múltiples enlaces con el metal. De esta forma, el contaminante no puede reaccionar con otros elementos o iones circundantes y se almacena en una variante no tóxica dentro de los tejidos.
Estudio de productos básicos
A pesar de venderse muy comercialmente, los porcini siguen siendo muy difíciles de cultivar.
En Europa, los hongos porcini están disponibles en forma fresca, especialmente a fines del verano y otoño; en las otras temporadas, sin embargo, se distribuyen congelados o secos o en salmuera.
Famosos, y galardonados con la marca IGP (Indicación Geográfica Típica), son los hongos porcini de Borgotaro.
Habitat
Los hongos porcini crecen en bosques caducifolios y coníferos, o en plantaciones, formando asociaciones ectomicorrízico simbiótico que envuelve las raíces subterráneas de las plantas con vainas de tejido fúngico.
El hongo produce cuerpos fructíferos (lo que comúnmente se entiende como hongo) de esporas que salen del suelo en las temporadas de verano y otoño.
Especies relacionadas
Varias especies de hongos similares a los porcini propiamente dichos se consideran subespecies o variedades simples. En Europa, además de B. edulis (o Cèpe de Burdeos), los pseudoporcini (especies de Boletus) más populares son:
- Tête de Nègre ("Cabeza de negro" o mejor Boletus aereus), mucho más raro que B. edulis, es el más apreciado por los gourmets y también el más caro. Suele ser más pequeño y oscuro que B. edulis y es muy adecuado para secar
- Cèpe des pins ("porcino del" pino "o mejor Boletus pinophilus o Boletus pinicola); obviamente crece entre los pinos. Más raro que B. edulis, es menos apreciado por los gourmets que los otros dos tipos, pero sigue siendo superior a casi todos los demás.
- Cèpe d "été ("porcino de verano" o Boletus reticulatus), es incluso menos común y anterior que los demás.
Incluyendo edulis, estas son las cuatro especies independientes de Boletus que se encuentran en Europa; en cuanto a la subespecie de edulis, en cambio, podemos deducir: Betulicola, chippewaensis, persoonii, roble Y venturii.
