El hígado de bovino es un alimento de origen animal que se incluye en el grupo de los despojos; en todo el quinto cuarto del animal (despojos, callos, chicharrones, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lengua como alimento, nervios, etc.) es probablemente el corte más consumido.
Al contener proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicos, el hígado de bovino se clasifica en el 1er grupo fundamental de alimentos; Además, utiliza concentraciones nutricionales más que relevantes de: otras vitaminas solubles en agua - diferentes de las típicas del grupo de alimentos en cuestión, como el ácido fólico y la vitamina B12 o la cobalamina - vitaminas liposolubles - vitamina A o retinol y vitamina D o calciferol - otros minerales distintos de los típicos del grupo de alimentos en cuestión - por ejemplo zinc, selenio y fósforo - colesterol, purinas, etc. El hígado bovino también contiene una pequeña concentración de glucógeno - un carbohidrato de reserva - y vitamina C o ascórbico ácido Las propiedades nutricionales del hígado bovino dependen de sus funciones biológicas, para más información lea también: El hígado como alimento.
El hígado se puede contextualizar en casi cualquier dieta; la dieta del sujeto afectado por patologías metabólicas, el régimen nutricional de la gestante, etc. son excepciones o requieren mayores cuidados. La porción promedio es igual o menor a la del músculo y la frecuencia de consumo debe cumplir con las recomendaciones divulgadas para la carne. Se recomienda cierta atención al nivel de seguridad higiénica de los alimentos.
El hígado de bovino, más precisamente el de ternera, es el más utilizado con fines alimentarios. Forma parte de la tradición gastronómica de toda la península, con mayor consumo en el norte.
