Generalidad
Grappa y otros espíritus son probablemente los "parientes cercanos" de los espíritus más antiguos descubiertos hasta ahora. Los hallazgos históricos hablan de cierta "agua arzente", descrita por Marius Graecus en el "siglo VIII; esta bebida se preparaba destilando el propio vino y ya en el siglo XVIII adquirió el nombre de" acqua vitae "(para uso farmacológico ).
Grappa es una bebida típica italiana; la legislación define grappa como: "Destilado italiano o de San Marino, obtenido del orujo de uvas producidas y vinificadas ÚNICAMENTE en las mismas áreas geográficasBebidas similares, pero obtenidas independientemente de los estándares antes mencionados, NO PUEDEN definirse como "grappa".
Desde el punto de vista del producto, grappa es un tipo particular de brandy elaborado con VINACCIA. Esta aclaración es extremadamente importante, ya que la destilación se puede aplicar a muchas otras materias primas; por ejemplo: patatas fermentadas, trigo y otros cereales fermentados, caña de azúcar fermentada, mosto fermentado, vino, etc.
Te recordamos que la grappa se puede obtener mediante destilación a partir de 3 tipos diferentes de orujo:
- orujo fermentado de vino tinto
- Orujo semiffermentado para vino rosado
- Orujo sin fermentar para la vinificación blanca de uvas tintas (elaborado mediante la extracción rápida del orujo del mosto, denominado drenando).
En los dos últimos casos, el orujo se fermenta aún más para obtener un cierto contenido de alcohol y características organolépticas que de otro modo serían insuficientes o inapropiadas.
Se obtiene la grappa asi que SOLO de la destilación de orujo fermentado; por desambiguación, especificamos que existen productos aparentemente similares pero, desde el punto de vista del producto, muy diferentes. Es el caso del brandy de uva (obtenido por destilación del mosto) y del brandy, coñac, etc. (obtenido por destilación del vino).
¿Por qué y cómo se utiliza el orujo tinto o mixto para el vino rosado y el orujo tinto para el vino blanco en la producción de grappa?
Porque la grappa es un producto alcohólico obtenido de la reutilización de residuos de la elaboración del vino. Sin embargo, para obtener una grappa con las características organolépticas y gustativas CORRECTAS, deben estar presentes ciertas moléculas típicas de los hollejos de las uvas tintas Bueno, muchos no saben que el vino rosado se puede elaborar a partir de una mezcla de uvas blancas y tintas, y exclusivamente de tintas. uvas. Estas últimas son las responsables de la pigmentación del mosto si se dejan macerar junto con el mosto exprimido; en el vino blanco, sin embargo, se eliminan inmediatamente por escurrimiento. En definitiva, para el vino rosado de uvas tintas, el color es proporcional al momento de la "infusión" de los hollejos junto con el mosto, mientras que para el obtenido de uvas mixtas, estos se dosifican convenientemente en proporción a los blancos y se dejan macerar hasta el final con el líquido de prensado. Por tanto, es lógico que el orujo tinto "desperdiciado" de la vinificación rosado sólo pueda fermentarse parcialmente, mientras que los de la vinificación blanca sean totalmente "vírgenes".
Finalmente, recuerda que el refinamiento de la grappa también se deriva de otros dos factores muy importantes, a saber, la presencia (o la posible cantidad) de tallos o residuos de los mismos, y la presencia (o la posible cantidad) de pepitas de uva. Estas porciones leñosas, en particular en el caso de los tallos, son responsables de una estructura organoléptica desagradable; con respecto a las semillas de uva, sin embargo, su uso parece menos incisivo.
Dicho esto, es curioso observar cómo el término "grappa" deriva del sustantivo "graspa", a su vez distorsionado por el nombre "graspo", que representa la porción indeseable tanto en la vinificación como en la destilación de la grappa. Es concebible que en las zonas de origen típicas (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia y Veneto), "graspa" NO signifique el desperdicio leñoso del racimo, sino el racimo en sí.
Producción
Grappa se produce a través de una serie de operaciones consecutivas, insustituibles e irreversibles, que van desde el "ensilado" hasta el embotellado.
Figura extraída de: "Destilación de Grappa" - Universidad de Milán - Centro de Investigación y Didáctica de Crema
El primer paso en la producción de grappa es el "ensilando del orujo; estos, ya prensados después de la separación del mosto, se almacenan dentro de un silos de cemento o hierro (recubierto de resina) o en una tina de madera, en la que se presionan más (para eliminar bolsas de aire) y se cubren con láminas de plástico.
Sigue la destilación, que es la fase más importante, que permite separar los componentes volátiles (de los cuales los más importantes son el agua y el alcohol). Estos, evaporados con el calor, se seleccionan y se recondensan por separado con el frío. Dado que el alcohol se evapora a una temperatura de 78,4 ° C y el agua a 100 ° C, el líquido condensado ciertamente contendrá más alcohol que agua. Sin embargo, una mezcla que consta de 95% de alcohol y 5% de agua hierve antes que una de alcohol solamente, por lo que la destilación NO PUEDE obtener un contenido de alcohol superior al 95% de alcohol. En esta fase, con el uso de un deflemmator (sistema de enfriamiento en la parte superior del destilador), los vapores alcohólicos se concentran al máximo antes de la condensación para reducir el número de destilaciones totales. De esta manera se puede aprovechar la mayor condensación. capacidad del agua (luego extraída) para depurar el vapor de la caldera.
Un paso más es la rectificación, que es el proceso que te permite conservar los componentes valiosos y eliminar (o reducir al punto correcto) los no deseados y / o dañinos. En la producción de grappa artesanal se dice que dividen la cabeza, los cuerpo y el cola; la cabeza está formada por sustancias volátiles que hierven antes que el alcohol etílico, el cuerpo o corazón está formado por moléculas que se evaporan entre 78,4 ° C y 100 ° C, la cola contiene los compuestos volátiles liberados a más de 100 ° C.
En el caso de que el contenido de alcohol de la grappa (generalmente entre 50-60 ° C) sea excesivo para el propósito (por ejemplo, consumo sin envejecimiento), se puede someter a la reducción del contenido de alcohol mediante la adición de agua destilada. una ventaja para la estabilidad de la bebida en el tiempo, debido al porcentaje de reducción de moléculas degradables como ácidos grasos y ésteres relativos con alcoholes.
Luego se lleva a cabo la refrigeración, que sirve para solubilizar los aceites no deseados. flema. Esta se realiza a una temperatura de -10 o -20 ° C durante 48 horas, mediante una posterior filtración en septos que retienen los aceites no solubilizados.
Se aplica una filtración adicional con papel o filtros de presión, eliminando la flóculos precipitados u otras sustancias no deseadas.
La mayoría de las grappas también son envejecidas, que se aplican en barricas de madera no impermeabilizadas por un período corto (6-12 meses, envases de hasta 6.000 litros) o largo (5-15 años, envases de hasta 700 litros). Las habitaciones utilizadas se encuentran a una temperatura de 20-25 ° C y una humedad inferior al 70%.
Finalmente, tras una verificación de las características específicas, la grappa se embotella en envases de vidrio con capacidades desde 3 centilitros hasta 2 litros.
Grappa con granada
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Propiedades nutricionales y aspectos de salud de la grappa
La grappa es una bebida que se puede clasificar entre las bebidas espirituosas. Al ser destilado, no tiene las pocas ventajas nutricionales de las bebidas fermentadas (especialmente el vino), como el contenido de antioxidantes. Al mismo tiempo, la ingesta de alcohol etílico es muy elevada y requiere un consumo extremadamente bajo. Por poner algunos ejemplos, si es cierto que el consumo de alcohol debe limitarse a unas 1 o 2 unidades alcohólicas por día, podríamos decir que este El límite se lograría fácilmente con: 1-2 vasos de 125 ml de vino, o 1-2 botellas de 330 ml de cerveza rubia normal, o 1-2 vasos pequeños de 30ml de grappa.
Ver la calculadora de unidades de alcohol en línea
La grappa es, por tanto, una mera fuente alcohólica, ya que no existen aportes significativos de vitaminas, sales minerales o antioxidantes de ningún tipo.
También recordamos que el abuso de grappa (como de CUALQUIER otro espíritu), conlleva muchos efectos negativos. Entre estos, recordamos:
- sobrepeso (debido a la transformación del alcohol en ácidos grasos y al efecto estimulante de la insulina del alcohol en sí);
- trastornos gastroesofágicos (pirosis, reflujo, gastritis y predisposición a patologías mucho más graves);
- desnutrición (debido a una absorción intestinal alterada y tendencia a la diarrea con inflamación de la mucosa);
- toxicidad hepática (predisposición a esteatosis grasa y cirrosis);
- toxicidad sistémica (afecta especialmente al sistema nervioso, pero hay efectos negativos que afectan a otros órganos como páncreas, riñones, próstata, etc.);
- predisposición a varios tipos de cáncer.
Por último, puede resultar útil saber que el alcohol puede provocar interacciones farmacológicas no deseadas. Algunas son:
- para potenciar el efecto del propio etanol (como ocurre con varios sedantes, hipnóticos, anticonvulsivos, antidepresivos, ansiolíticos, analgésicos opiáceos);
- aumento de la actividad o concentración en sangre de fármacos (sedantes, hipnóticos, narcóticos, antidepresivos, ansiolíticos, analgésicos, barbitúricos, antipsicóticos);
- disminución de la actividad o concentración sanguínea de medicamentos (anticonceptivos orales, anticoagulantes, antibióticos como tetraiclina o quinolonas);
- niveles sanguíneos inestables de medicamentos (antipsicóticos neurolépticos, anticonvulsivos, agentes hipoglucemiantes orales);
- posibilidad de efectos tóxicos (paracetamol, ácido acetilsalicílico, hipoglucemiantes orales, antibióticos, sulfonamidas, algunos antifúngicos).
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