Definición y propiedades nutricionales
Los despojos son los órganos internos y (aparentemente) partes menos valiosas del animal sacrificado.
Los despojos son parte del llamado "quinto cuarto", o cualquier cosa que no esté dentro de los "cuatro cuartos" del sacrificio; los cuartos de matanza son 5:
- 2 cuartos delanteros
- 2 cuartos traseros
- 1 quinto trimestre
Los primeros cuatro cuartos dividen a la bestia sagitalmente (obteniendo 2 medias canales) y transversalmente a la altura de la sexta costilla, el quinto cuarto incluye la cabeza, patas, cola y despojos.
Los despojos más conocidos son sin duda el hígado y el corazón, sin embargo, limitar el consumo de órganos animales exclusivamente a estas dos piezas es sumamente reductor, los despojos son muy numerosos y la variación en su consumo enriquece enormemente el aporte nutricional de la dieta; Además, en comparación con los cortes de carne más comunes, la compra de despojos afecta mucho menos a la "salud de la billetera". De hecho, en promedio, los despojos son alimentos de bajo costo, que permiten la introducción de proteínas con un alto valor biológico. valor, lípidos esenciales, vitaminas y minerales en abundancia.
NÓTESE BIEN. En caso de hipercolesterolemia, es mejor no subestimar la ingesta de grasas saturadas y colesterol que contienen los despojos.
Tipos de despojos
Entre los despojos recordamos las "mollejas", término que generalmente indica varios órganos del ternero o en cualquier caso del bovino; estos incluyen el páncreas, las glándulas salivales pero sobre todo el "timo", una glándula endocrina situada debajo del cuello del animal (colesterol 250 mg / 100 g de porción comestible).
El "cerebro" es un plato con un sabor embriagador y el "alto porcentaje de lípidos (entre estos muchos fosfo-lípidos) le da una consistencia típicamente fundente; el cerebro más consumido es el de" cordero, en forma de "cabeza cocida ", o el de la carne de vacuno empanizado y frito. (colesterol> 2000 mg / 100 g)
El "corazón" y el "hígado" son los despojos más comunes; contienen altos niveles de hierro biodisponible y el hígado es una fuente impresionante de vitaminas. El corazón generalmente se cuece en una sartén, cortado en rodajas finas con un poco de ajo y perejil fresco, mientras que la receta de hígado más popular es "estilo veneciano", con mantequilla, harina y cebolla.
La "lengua" del bovino cae, junto con el "diafragma", en la categoría de despojos musculares. Sin embargo, si bien el diafragma es muy adecuado para la alimentación del niño por su tierna consistencia y buena cantidad de hierro, la lengua no tiene características nutricionales particulares y su consumo se limita sustancialmente a carnes hervidas mixtas.
El "bazo" es el órgano que aporta más hierro de todos, alrededor de 42 mg / 100g. A diferencia del hígado, el bazo es bajo en calorías y contiene un porcentaje reducido de lípidos.
"Pulmón", "intestino" y "riñones" (junto con el hígado y el corazón), forman la llamada "coratella"; esto no es más que un conjunto de despojos cuidadosamente lavados y cocidos juntos en una sartén. Es un plato típico del centro de Italia, donde la matanza de corderos aumenta durante el período de Semana Santa.
Por último, los "callos". Contrariamente a lo que se podría pensar, los callos no son más que el estómago del animal y su contenido de grasa es muy bajo. Sin embargo, la digestibilidad de este alimento es pobre debido a la cocción muy lenta y la gran cantidad de tejido. Tejido conectivo que contiene colágeno fibras.
Despojos y salud
Los despojos son alimentos excelentes para consumir semanalmente. En cualquier caso, conviene tener cuidado en la selección de las fuentes de suministro y preferir las granjas italianas en las que la normativa de tratamiento hormonal y controles veterinarios sea rígida y estrictamente llevada a cabo; os recordamos que los despojos son órganos, y como tal a menudo son los que más sufren por la "acción tóxica y el depósito de fármacos y contaminantes que pueden estar presentes en los piensos".
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