Al cocinar los alimentos, se inducen cambios nutricionales que afectan principalmente a los aspectos sanitarios e higiénicos-alimentarios del propio alimento. Entre los cambios que afectan a los distintos macronutrientes, los de los lípidos son predominantemente negativos; veámoslos en detalle.
Hidrólisis de grasas: un aspecto positivo
Cocinar grasas alimenticias implica una "hidrólisis (o digestión parcial) de los propios lípidos".
Esta es una modificación que concierne principalmente a i glicéridos, o las grasas "complejas" formadas por una molécula de glicerol + 1-3 cadenas laterales unidas (por ejemplo, ácidos grasos). Después de la digestión y absorción, la mayoría de los glicéridos (triglicéridos) se utilizan para la producción de ATP, tanto a través de la B-oxidación de ácidos grasos (ácidos grasos) como a través de la neoglucogénesis del glicerol.
Los ácidos grasos son nutrientes que aportan más del doble de calorías en comparación con los azúcares pero, por otro lado, son extremadamente lentos de utilizar tanto por el largo proceso de oxidación celular como por el considerable esfuerzo digestivo, de absorción y metabólico.
En virtud de esta "lentitud", la hidrólisis por cocción de las grasas (o la ruptura del enlace entre los ácidos grasos y el glicerol con la liberación de agua) representaría sin duda un aspecto positivo, ya que acelera la digestión y consecuentemente limita el tiempo de uso total. para el cuerpo.
Peroxidación de grasas: una desventaja
Modificaciones físico-químicas de lípidos por medio de la cocción se refieren principalmente a la peroxidación de El ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Cocinar la grasa de PUFA determina la absorción de oxígeno molecular con producción de peróxidos, o compuestos químicos que contienen la "unidad estructural" -O-O- "que" desactivan "el ácido graso de partida y todas sus funciones; los primeros peróxidos que se liberan son los hidroperóxidos, que inevitablemente implican la producción de radicales libres. La peroxidación es un aspecto negativo de las grasas de cocción ya que, además de cambiar significativamente el color, olor y sabor de los alimentos involucrados, desencadena radicales libres (posiblemente bloqueados por antioxidantes) y anula la función específica de los AGPI interesados.
Exceder el punto de humo: una desventaja
Para cocinar grasas es fundamental evitar exceder el relativo punto de humo. Obviamente, siguiendo las reglas de los sistemas de cocción, este inconveniente se evita fácilmente ... pero en la eventualidad, ¿cuáles podrían ser los inconvenientes en exceder el punto de humo? El punto de humo se define como la temperatura máxima a la que podemos cocinar los lípidos; no todas las grasas tienen el mismo punto de humo y algunas son más adecuadas para el tratamiento térmico que otras. Cuando se excede el punto de humo, la acroleína y el formaldehído se liberan inmediatamente, dos catabolitos del glicerol extremadamente tóxico para el hígado. La acroleína es visible en forma de humo blanco y es potencialmente picante para las membranas mucosas de los ojos, la nariz y el tracto respiratorio. Al ser catabolitos del glicerol libre, la producción de acroleína y formaldehído (como la peroxidación) también depende principalmente de la hidrólisis primaria que descompone los glicéridos en ácidos grasos + glicerol.
NB: la producción de acrilamida también ocurre durante la cocción de grasas que exceden el punto de humo; en particular, su liberación se produce durante el tratamiento térmico de los azúcares y está correlacionada con la temperatura e inversamente proporcional a la concentración de agua en el alimento. La producción de acrilamida aumenta particularmente durante la cocción de grasas ya que en tales circunstancias se alcanzan fácilmente temperaturas tan altas (ver patatas fritas, picatostes fritos, etc.) que permiten su liberación.
En definitiva, las grasas para cocinar conllevan numerosas alteraciones estructurales. En comparación con las proteínas de cocción y los azúcares de cocción, los lípidos de cocción tienen menos implicaciones positivas, que se limitan a la hidrólisis de las moléculas de energía llamadas glicéridos. Este proceso de simplificación molecular puede aumentar la digestibilidad de las grasas involucradas pero, por otro lado, promueve la degradación. de ácidos grasos PUFA por peroxidación y liberación de radicales libres, y determina la conversión de glicerol en acroleína o formaldehído; Por último, pero no menos importante, se ha demostrado que la fritura de azúcares en grasas (ya que se alcanzan temperaturas muy elevadas) favorece la producción de acrilamida, un compuesto químico tóxico y cancerígeno de los carbohidratos.
