Isinglass o "ittiocolla" - en inglés: isinglass - es el nombre vulgar de un ingrediente / aditivo (E441) a base de colágeno (proteínas), con función espesante y gelificante, muy extendido tanto en la cocina casera como en la industria - alimentación, cosmética , farmacológico, etc.
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"Por definición", la cola de pescado se obtendría "secando y triturando la vejiga natatoria de los peces, pero también su cartílago, típico de la clase biológica Chondrichthyes, a la que pertenecen, por ejemplo, tiburones, rayas y esturiones. Producto principalmente comercializado en Italia , a pesar de ser llamado con el mismo nombre, se obtiene principalmente del quinto cuarto de los grandes mamíferos terrestres destinados al sacrificio (principalmente cerdos, pero también bovinos), en particular de la piel (comúnmente conocida como corteza o corteza) y de los cartílagos.
En Italia, la palabra "cola de pescado" se utiliza incorrectamente como sinónimo de "gelatina alimentaria"; en realidad, es un error semántico bastante burdo o una imprecisión. De hecho, como hemos dicho, aunque todavía se produce y comercializa en la actualidad, el colágeno de pescado ha sido sustituido en gran medida por el obtenido de porcino y bovino, mejor identificado como "gelatina en láminas". En segundo lugar, en la actualidad, la mayor parte del "alimento jaleas "es de derivación vegetal o de algas; gomas, mucílagos y otros polímeros similares son un ejemplo típico. Los más comunes son: goma guar, goma xantana, goma tara, goma konjac, harina de cutícula de psyllium, agar agar, pectina, etc.
Además de la fuerte capacidad espesante y gelificante, la principal característica que todos estos productos tienen en común es su solubilidad en agua o en cualquier caso en compuestos hidrófilos; por lo demás, se trata de moléculas con propiedades físico-químicas que en ocasiones son bastante diferentes entre sí. Por lo tanto, hay muchas diferencias que hacen que una gelatina sea más adecuada que otra. En la práctica, la elección y aplicación de las gelatinas alimentarias puede variar según el resultado que se obtenga: consistencia, tolerancia al pH ácido o básico, color, translucidez, sensación táctil, etc. - a las necesidades nutricionales o filosóficas de los consumidores - ver alergias alimentarias, enfermedades intestinales, dieta vegetariana o vegana, religión musulmana, judía, hindú, budista - etc.
