Para la población india y africana, el sésamo es un alimento de primera importancia y el aceite que se obtiene de él es el equivalente a nuestro aceite de oliva virgen extra. El aceite de sésamo refinado es de color amarillo claro, inodoro y con un sabor distintivo y agradable.
Actualmente, existe un aumento en el consumo de semillas de sésamo y derivados también en Occidente, sobre todo gracias a sus propiedades nutricionales (calidad de grasas, fibras, vitaminas y minerales).
; la energía la aportan sobre todo los lípidos, seguidos de los hidratos de carbono y finalmente de las proteínas, abundan las fibras, muchos minerales y ciertas vitaminas, el agua, en cambio, es escasa.Al no pertenecer a la cultura gastronómica mediterránea, el sésamo es un producto que no entra en ninguno de los VII grupos alimentarios fundamentales. A pesar de ser una semilla (normalmente agrupada en los grupos III y IV), el sésamo es rico en grasas y (como nueces, avellanas, piñones, almendras y pistachos) se contextualiza mejor entre grasas y aceites condimentados (grupo V).
Como otras semillas oleaginosas, el sésamo es también una de las causas más frecuentes de reacciones alérgicas en personas sensibles.
En Australia, la alergia al sésamo afecta al 8,5% de la población.
Grasas de sésamo
El contenido de lípidos del sésamo se encuentra entre los más altos de su categoría.
En cada fruto, el porcentaje de aceite fluctúa del 40 al 60% (frente al 15-35% de la aceituna madura), lo que determina su alto rendimiento en extracción oleosa.
Los triglicéridos de las semillas de sésamo son ricos en ácido oleico (también propio del aceite de oliva) y ácido linoleico (omega seis esencial y precursor de las demás grasas de la misma familia), contenidos en proporciones similares (40% c.a.cada); palmítico y esteárico son abundantes entre los ácidos grasos saturados.
Vitaminas de sésamo
El sésamo es una "excelente fuente de vitaminas; proporciona moléculas solubles en agua y solubles en grasa. En el primer grupo, las concentraciones de B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), piridoxina (B6) y folato destacan., la más importante es, aunque en dosis modestas, la vitamina E (alfa-tocoferol), que junto con el sesamol preserva el aceite de cualquier fácil rancidez; esta vitamina también confiere a las semillas y al aceite de sésamo valiosas propiedades antioxidantes.
Carbohidratos y fibras de sésamo
El sésamo es rico en fibras, que constituyen el 12% del peso, mientras que los carbohidratos ocupan aproximadamente el 23% de la masa total (15% de la energía).
Proteína de sésamo
Las semillas de sésamo son ricas en proteínas de valor biológico medio, en cuyo perfil de aminoácidos destaca el alto porcentaje de metionina y triptófano; el aminoácido limitante es la lisina, por lo tanto igual que el trigo.
Minerales de sésamo
En las semillas de sésamo encontramos cantidades muy elevadas de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc.
Antioxidantes de sésamo
Las semillas de sésamo contienen lignanos antioxidantes como: sesamolina, sesamina, pinoresinol y lariciresinol.
Antinutrientes de sésamo
Cabe destacar la presencia de fitatos y oxalatos, que tiende a reducir ligeramente la ingesta muy elevada de calcio y hierro.
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Tahina - Salsa de sésamo casera
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(pan, galletas saladas, etc.), barritas dietéticas y sustitutivas de comidas, muesli, verduras e incluso algunos postres.Poco conocidas en las regiones del norte, las semillas de sésamo representan un ingrediente particularmente versátil, especialmente importante en la cocina japonesa e indonesia; tostados y mezclados con sal marina (10-20 partes de sésamo por una de sal) dan lugar al gomasio, una alternativa válida y ciertamente más saludable a la sal de mesa.
Para saber más: Descubre todas las propiedades del gomasio y la receta para hacerlo en casaEl aceite de sésamo es una grasa condimentada adecuada para uso "crudo"; no soporta la cocción, lo que compromete su integridad lipídica, y tiene muy mala capacidad de almacenamiento (se oxida y enrancia fácilmente).
Por sus características organolépticas y gustativas, la harina de sésamo es un ingrediente que se utiliza en la elaboración de pan o en la composición de recetas étnicas (salsas, pastas, etc.); no contiene gluten y por tanto se utiliza en porcentajes muy bajos, menos del 10%
Uso farmacéutico del aceite de sésamo.
Además del uso alimentario tradicional, el aceite de sésamo también se utiliza en el sector farmacéutico como vehículo de medicamentos liposolubles de uso parenteral (como algunas hormonas inyectables) y como laxante suave; para ello, prensado en frío de primera calidad. Se utiliza aceite de sésamo, también en cosmética, para jabones y champús.
Uso cosmético
Lea el artículo en profundidad: aceite de sésamo en cosméticos
y tiene hojas opuestas lanceoladas, de 1 a 14 cm de largo y 5 cm de ancho. Las flores son amarillas, blancas, azules o moradas.La fruta de sésamo es una cápsula dehiscente (es decir, libera la fruta en plena madurez, de ahí la famosa frase: "Ábrete sésamo").
Cada fruto contiene numerosas y muy pequeñas semillas (se necesitan unas 500 para juntar un gramo), de un color más o menos oscuro en relación a la variedad.
El género de sésamo se diferencia en muchas especies botánicas, la mayoría de las cuales son silvestres y nativas del África subsahariana. indicum (el doméstico más cultivado), es originario de la India y tolera brillantemente la sequía; tiene la característica de poder crecer donde fallan todos los demás cultivos tradicionales.
Considerando todas las variedades conocidas en la actualidad, el sésamo se distribuye en el territorio desde el Medio hasta el Lejano Oriente, pasando por África e India.
