Los huevos

Propiedades nutricionales de la yema

La yema es rica en ácidos grasos insaturados, que contrarrestan el poder aterogénico del colesterol.Al regular la dieta de la gallina, es posible aumentar aún más la concentración de estos nutrientes esenciales; en particular, al agregar aceite de pescado y maíz a la dieta de la gallina, se aumenta la concentración de omega seis (ácido linoleico), mientras se agregan aceites de pescado. y en la linaza, el huevo está enriquecido con omega tres (EPA y DHA que son ácidos grasos muy importantes porque contrarrestan el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, fortaleciendo el sistema inmunológico y optimizando la eficiencia física).

Al mismo tiempo, "mantener a las gallinas a dieta" disminuye la cantidad de ácido araquidónico en los huevos, que recordamos como la molécula de partida para la síntesis de muchas sustancias con acción proinflamatoria. Por último, si se añade harina de pescado al pienso en lugar de aceite, la carne adquiere un sabor particular que puede resultar desagradable para el consumidor.
En el ámbito industrial, también se está extendiendo la costumbre de añadir selenio al pienso para aumentar la concentración de este potente antioxidante en los huevos, un poco como intentamos hacer con las llamadas "patatas de selenio".
Sales minerales: la yema de huevo es rica en hierro, fósforo y calcio, el contenido de sodio es modesto por lo que se pueden consumir huevos aun cuando se requieran dietas bajas en este mineral.

Vitaminas: la categoría de vitaminas liposolubles y la del grupo B están bien representadas; en la yema también hay una "alta concentración de carotenoides que le dan el típico color rojo / naranja (los huevos con una yema más amarilla pueden indicar una gallina alimentada con maíz pero, de manera similar a lo que ocurre con el salmón de piscifactoría, es posible mejorar esta característica con la simple adición de colorantes específicos en el pienso) El buen contenido de vitamina B12 permite compensar las deficiencias de esta vitamina específica, típicamente "animal", inducida por la dieta vegetariana.
Y de nuevo ... La vitamina D, esencial para el crecimiento y la salud de los huesos, se encuentra en la yema de huevo en altas concentraciones, solo superada por el repugnante aceite de hígado de bacalao.

Niveles medios de vitaminas, expresados en mg / 100 gy incidencia en el requerimiento diario (RDA) para hombres

Vitaminas

Clara de huevo

Yema de huevo

Huevo

% CDR por 100 gramos de huevo

Ácido ascórbico

Equivalente al retinol

450

150

4,5

1,5

3600

1300

Tiamina (B1)

250

Riboflavina (B2)

430

480

447

Niacina

5,5

Biotina

370

138

B12

0,1

2,8

Ácido fólico

140

Ácido pantoténico

250

4500

1700

De: Nys, 2001

La "clara de huevo"

La clara de huevo es una solución acuosa que contiene sales minerales, proteínas, vitaminas del grupo B y pequeñas trazas de glucosa. Más precisamente, la clara de huevo contiene:

proteínas: ovoalbúmina, con albúmina, ooglobulinas, ovomucina, avidina (es un factor antinutricional que se une a la biotina impidiendo su absorción, pero se inactiva fácilmente con la cocción) y lisozima (tiene funciones antibacterianas).
Sales minerales: sodio, potasio y magnesio
Vitaminas del grupo B: B1, B2, PP, ácido pantoténico, Biotina, B12
Glucosa: 0,4-0,5%

Alimentos Limitación de aminoácidos Valor biologico Huevo entero Nadie 96 Leche azufrado 90 Pez Metionina 83 Carne de res Sulfuratos 76 Arroz Lisina 75 Trigo Lisina 67 Por otro lado, no existen grasas y esto, unido al altísimo valor biológico de las proteínas que contiene, contribuye a que la clara de huevo sea uno de los alimentos más queridos por los maníacos del fitness, que suelen consumirla en grandes cantidades en el desayuno o en otros momentos del día. En realidad, por lo que se ha dicho sobre los lípidos de los huevos y las otras sustancias presentes en la yema, agregar un rojo a las claras de huevo ciertamente no afectaría la silueta tan agonizante, de hecho ...