Toxinas en los alimentos

Este artículo analiza algunas toxinas presentes en los alimentos, capaces de desarrollar efectos adversos en nuestro organismo. Estas sustancias tóxicas son:

INHIBIDORES DE ENZIMAS: legumbres, como soja, frijoles, garbanzos, etc. - contienen sustancias que actúan como inhibidores de proteasas, lipasas, amilasas y otras enzimas. Estas sustancias inhibidoras - en dosis altas, ciertamente no alcanzables con una "dieta balanceada - pueden causar varios efectos adversos. El primer efecto es a nivel del páncreas, con una" hipertrofia pancreática, el segundo, sin embargo, consiste en un crecimiento reducido del "cuerpo.

LECTINAS: las lectinas son proteínas, glicoproteínas o lipoproteínas, que forman parte de la familia vegetal de las fitohemaglutininas, llamadas así porque favorecen la agregación de los glóbulos rojos.

Estos últimos se encuentran en las semillas de unas 800 plantas, de las cuales 600 son de la familia de las leguminosas. Una vez ingeridas, se unen a las células del epitelio intestinal, reduciendo la capacidad absorbente del intestino. Normalmente, estas proteínas se inactivan con la cocción.

GLUCOALCALOIDES: los glucoalcaloides derivan de algunas solanáceas como la patata, la berenjena y el tomate. Las sustancias en cuestión - que pueden desarrollarse y acumularse en el interior de estas plantas - son las solaninas. Una "introducción excesiva" de solanina en el organismo (dosis superior a 20 mg por 100 gramos de solanácea) puede provocar una "irritación e inhibir la acción de la acetilcolinesterasa .

ÁCIDO OXÁLICO: lo encontramos principalmente en tomates, espinacas, té y cacao. El ácido oxálico es tóxico porque se une al calcio haciéndolo ya no disponible para nuestro organismo, además los cristales de calcio que precipitan provocan daños en el tejido renal y vascular. También en este caso es muy difícil tomar suficiente ácido oxálico para provocar estos efectos, precisamente porque las cantidades a tomar son altísimas (estamos hablando de más de dos kilos de tomates y más de medio kilo de espinacas).

ÁCIDO FÍTICO: se encuentra en cereales, legumbres y frutos secos. El ácido fítico se une a metales divalentes y trivalentes, que son importantes para el funcionamiento celular, por lo que el ácido fítico puede reducir la absorción de cobre, zinc, hierro y calcio.

AMINOÁCIDOS TÓXICOS: estos aminoácidos "anómalos o atípicos" son muy diferentes de los aminoácidos clásicos utilizados para la formación de proteínas. Una mayor introducción de estos aminoácidos anómalos provoca NEUROLACTIRISMO. Las principales causas de esta consecuencia son DABA (ácido L-2,4-diaminobutírico) y ODAP (ácido 3-N-oxil-diaminopropiónico), presentes principalmente en las semillas de la cicerquia. El neurolactirismo se caracteriza por debilidad y rigidez muscular, hasta la parálisis de los miembros inferiores Otra patología muy peligrosa es el FAVISM. Esta patología se caracteriza por la deficiencia de una enzima, la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. Un individuo que tiene favismo es capaz de producir solo pequeñas cantidades de NADPH (necesario, entre otras cosas, para el funcionamiento del glutatión, por lo tanto útil para la acción antioxidante y para la integridad de los glóbulos rojos). Por esta razón, cuando las personas que sufren del favismo tomar pequeñas cantidades de alimentos, como las habas, que contienen el aminoácido tóxico 3,4-dihidroxifenilalanina, pueden ir contra la hemólisis de los glóbulos rojos y en casos severos incluso la muerte.

COMPUESTOS CIANOGENÉTICOS: estas toxinas alimentarias se encuentran principalmente en las semillas encerradas en el hueso, como la del melocotón, el albaricoque o la cereza Un ejemplo de compuesto cianogenético lo da la amigdalina, un glucósido capaz de producir cianuro de hidrógeno. El cianuro de hidrógeno es un veneno mitocondrial que dificulta la producción de trifosfato de adenosina (ATP), esencial para nuestro organismo.

SUSTANCIAS VASOACTIVAS, como tiramina contenida en alimentos fermentados, como quesos, productos con levadura, cerveza, vino y café. La tiramina es una amina simpatico-mimética indirecta, capaz de vaciar las vesículas que contienen noradrenalina y adrenalina, provocando una liberación masiva de estos neurotransmisores, especialmente en el corazón y los vasos sanguíneos. La consecuencia es una crisis hipertensiva. En pacientes deprimidos, cuyo tratamiento implica la administración de inhibidores de la MAO, la tiramina no se degrada provocando hipertensión.