Hidrocarburos aromáticos policíclicos: toxicidad y muerte

Generalidad

Los hidrocarburos son moléculas orgánicas binarias, es decir, compuestas por dos tipos de átomos: carbono (C) e hidrógeno (H). Los hidrocarburos pueden ser cortos o largos y el más simple (que tiene un solo átomo de carbono) es también uno de los más conocidos: el metano (CH4).
Los hidrocarburos pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos, y desde el punto de vista químico se dividen en AROMÁTICOS (BENCENO o POLINUCLEATOS, todos estables gracias a un anillo bencénico) y ALIFÁTICOS (a su vez SATURADOS o NO SATURADOS).
NÓTESE BIEN. Los hidrocarburos aromáticos y alifáticos también poseen características físicas y reactividad muy diferentes entre sí. La conocida toxicidad de los hidrocarburos se refiere sobre todo a los compuestos AROMÁTICOS, y en particular a aquellos POLINUCLEATOS o que contienen dos o más anillos aromáticos de benceno.

Toxicidad

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH o PAH del inglés) son compuestos presentes de forma natural en el petróleo o el carbón, y a partir de los cuales pueden producirse debido a la combustión incompleta de otras moléculas (ver contaminación atmosférica).
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos son moléculas extremadamente tóxicas tanto para el hombre como para la fauna y la flora ambientales; algunos de ellos siempre han sido casi omnipresentes (naftaleno y fluoreno) ... mientras que otros, lamentablemente, lo están haciendo (benzoEpirene y benzoApirene presentes en el asfalto, betún y alquitrán).
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, además de los combustibles fósiles, también pueden ser liberados por la combustión de otros sustratos; entre estos: desperdicios, tabaco, incienso, MADERA, CARBÓN y GRASAS. Respecto a los tres últimos, te recordamos que se trata de productos muy implicados en Procesos de procesamiento y cocción de alimentos..
En otras palabras, el organismo humano (¡y cada uno de nosotros se responsabiliza de él!) Entra en contacto con los hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de diferentes fuentes:

• la combustión de leña y leña, urbanización, eliminación de residuos, tabaquismo
• pero también a través de la alimentación con: materias primas contaminadas a nivel ambiental (del aire, del suelo y de los acuíferos), ALIMENTOS CARBONIZADOS, ALIMENTOS COCINADOS, ALIMENTOS COCINADOS DE FORMA VIOLENTA y ALIMENTOS AHUMADOS.

Mecanismo de toxicidad

La toxicidad de los hidrocarburos aromáticos policíclicos se deriva tanto del contacto directo como de sus metabolitos hepáticos, más conocidos como EPOXI. Estos compuestos, caracterizados por su potencial mutagénico hacia el ADN, son capaces de dañar el mensaje de replicación genético-celular; en última instancia, la exposición continua a los hidrocarburos aromáticos policíclicos puede determinar la MUTAGÉNESIS, por lo tanto, CARCINOGÉNESIS, un proceso altamente correlacionado con la MUERTE.

Muerte por ingestión de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los alimentos

Aunque los dos hidrocarburos aromáticos policíclicos más cancerígenos son sobre todo benzoEpirene y benzoApirene (presente en el asfalto, betún y alquitrán), incluso los presentes en los alimentos afectan significativamente el estado de salud del organismo. Para evitar introducirlos en grandes cantidades a través de los alimentos, las precauciones a seguir son pocas y muy sencillas:

1. Consuma alimentos ahumados solo ocasionalmente; fumar, aunque es un proceso reconocido e incluso más caro que muchos otros, determina la absorción superficial de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los alimentos. Se deduce que: pescado ahumado y derivados (salmón, arenque, bottarga, etc.), carnes ahumadas y derivados (especialmente embutidos), quesos ahumados (como la famosa caciotta o incluso ricotta horneada siciliana) etc., como alimentos tratados con ahumado. , debe considerarse al menos un alimento "obsoleto" y consumirse como tal.
2. Minimice la cocción en la parrilla; Sin repetir lo ya explicado en los párrafos anteriores, en cuanto al ahumado, la cocción con brasas vivas (tanto de leña como de carbón) implica la adhesión de hidrocarburos aromáticos policíclicos sobre la superficie del alimento. Para obtener más información, lea el artículo sobre las reglas que deben respetarse para una parrillada saludable.

NÓTESE BIEN. Te recordamos que la elección de quemar determinados tipos de madera (como la poda de árboles frutales) puede determinar el paso de otras moléculas muy dañinas del combustible a los alimentos; este es el caso de los residuos de plomo (pinturas), disolventes e impregnantes para la madera. (cobre y aislantes) o residuos de tratamientos pesticidas (en el mejor de los casos, cobre y azufre).

1. En toda cocción violenta, evite freír la grasa más allá del punto de humo, ya que representaría una "fuente adicional de hidrocarburos aromáticos policíclicos".
2. Evitar a toda costa consumir alimentos de origen dudoso, por tanto potencialmente contaminados y, en todo caso, lavar siempre CUIDADOSAMENTE las frutas y verduras para drenar eficazmente los residuos de hidrocarburos aromáticos policíclicos ambientales.

En la tradición culinaria de muchas regiones, las brasas vivas representan el método básico para cocinar alimentos; aunque (afortunadamente) se trata de una técnica en paulatina decadencia, a día de hoy todavía existen realidades fuertemente ligadas a este tipo de hábito.
Asar a la parrilla, freír en exceso, ahumar y el uso de productos sucios o contaminados favorecen inexorablemente la exposición del organismo a los hidrocarburos aromáticos policíclicos; Tanto los estudios clínicos (sobre el potencial carcinogénico) como los estudios estadísticos (sobre el consumo de productos que contienen estas moléculas) ya han demostrado la correlación entre los hidrocarburos aromáticos policíclicos alimentarios y la MUTACIÓN DEL CÁNCER, que además se correlaciona con el "mayor riesgo de MUERTE por CÁNCER". esófago, estómago, intestino (pequeño pero sobre todo grande) y también el hígado.