Los niveles de glucosa en sangre (glucemia) no son constantes, pero siguen una tendencia curvilínea; las fases de crecimiento se alternan con otras de descenso, según las comidas y su composición. Los valores mínimos se alcanzan con el estómago vacío, por ejemplo, por la mañana antes de desayunar, mientras que el pico glucémico es máximo después de aproximadamente una "hora - una hora y media" de las comidas, especialmente si son ricas en azúcares simples. .
La tendencia de los niveles glucémicos después de una comida está influenciada por la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos. En la figura 1, por ejemplo, se puede observar cómo el pico glucémico alcanzado tras la ingestión de una solución de 75 gramos de glucosa, surge a largo plazo. antes de una comida normal (figura 2), donde los carbohidratos (almidones) primero deben digerirse y luego descomponerse en glucosa.
En la figura 1 se observa que picos glucémicos demasiado altos son característicos de la diabetes y de las etapas de tolerancia glucocídica reducida que la preceden; Para obtener más información sobre la importancia clínica de la prueba, consulte el artículo OGTT: Prueba de carga de glucosa oral.
Como se anticipó, cuando se mezcla la comida, el pico glucémico se alcanza aproximadamente una "hora, una" hora y media después de la ingestión; para los adultos, este pico debe ser inferior a 180 mg / dl (umbral de glucosa renal), incluso si los valores óptimos están por debajo de 140 mg / dl.En adolescentes el pico glucémico es más constante (<200 mg / dl), así como en niños en edad escolar (<225 mg / dl) y en la primera infancia (<250 mg / dl). Estos valores también representan los parámetros de referencia para pacientes diabéticos en tratamiento con medicamentos.
En esta última imagen podemos ver la diferencia en la entidad y en la amplitud del pico glucémico tras la ingesta de alimentos con índice glucémico alto (izquierda) y bajo (derecha) (índice glucémico IG). La glucemia aumenta muy y rápidamente cuando una comida está compuesta principalmente por grandes cantidades de carbohidratos simples (con un índice glucémico alto), mientras que aumenta gradualmente si los carbohidratos son complejos y están asociados con proteínas, grasas y fibras (ver conceptos de índice y carga glucémica). ). Algunos ejemplos de alimentos con un índice glucémico alto son la glucosa, la miel, el pan blanco, las patatas, las galletas saladas, los cereales para el desayuno, las uvas, los plátanos y el arroz pulido. Aquellos con un índice glucémico bajo incluyen yogur, guisantes, manzanas, la mayoría de las verduras, frijoles, nueces, arroz sancochado y leche. La importancia fundamental de evitar picos glucémicos demasiado altos, mediante una "elección cuidadosa de los alimentos, se ilustra en el" artículo dedicado a la relación entre el azúcar en sangre y la pérdida de peso.
