Introducción
La idea de aprovechar la acción protectora de las bajas temperaturas para prolongar la vida útil de los alimentos ya estaba flotando en la mente de nuestros antiguos predecesores.
Congelación de alimentos
El frío, como el calor, es una condición hostil para la vida microbiana. Si bien las altas temperaturas conducen a la destrucción casi total de estos microorganismos, el frío solo puede ralentizar su proliferación. Cuando falla la acción de enfriamiento, los microbios comienzan a desarrollarse nuevamente, acelerando los procesos de descomposición de los alimentos. El frío también asocia esta actividad bacteriostática con discretas propiedades bactericidas, especialmente cuando las bajas temperaturas se mantienen durante mucho tiempo.
Evidentemente, la efectividad de la congelación es mayor cuanto menor es la temperatura que alcanza el alimento. Cuanto menor es la temperatura, mayor es el porcentaje de agua congelada. Al privar a las bacterias de este elemento esencial de por vida, es posible conservarlo durante un tiempo. mucho tiempo Alimentos.
La congelación comienza a temperaturas entre -0,5 y -2,8 ° C y, a medida que bajan, se ven afectadas un número creciente de moléculas de agua. Sin embargo, una cierta cantidad, que varía de un alimento a otro, permanece líquida incluso a temperaturas de máxima congelación, debido a a su vínculo con los constituyentes de la materia, por lo que la permanencia de cantidades mínimas de agua permite un lento avance de los procesos de deterioro.
Congelado rápido
La congelación puede producirse de forma más o menos rápida, provocando diversas consecuencias sobre la integridad químico-física de los alimentos.
- Cuando el proceso de congelación es demasiado lento, el agua forma macrocristales de hielo que pueden dañar la estructura del alimento, con la consiguiente pérdida de principios nutricionales y características organolépticas. Debido a este fenómeno, una vez descongelados, los alimentos aparecen acuosos y poco apetitosos.
- En la congelación rápida se forman pequeños cristales que no alteran significativamente el aspecto, palatabilidad y constitución químico-biológica del alimento.
El método de congelación lenta se abandonó pronto y hoy en día incluso los congeladores domésticos están equipados con un botón de congelación rápida, que permite una caída repentina de la temperatura, manteniéndola en torno a los -30 ° C durante el tiempo que sea necesario para congelar los alimentos.
Congelado o congelado
La ultracongelación es una técnica de conservación basada en la congelación rápida. Se puede decir que un alimento está congelado cuando tiene requisitos de calidad precisos:
- debe haber sido congelado con una técnica ultrarrápida
- debe estar listo para el consumo
- debe mantenerse constantemente a una temperatura no superior a -18 ° C
- debe conservarse en un paquete herméticamente cerrado, desde el origen hasta la venta
Congelar la comida
Los congeladores domésticos se fijan generalmente a una temperatura de -18 ° C que, como hemos visto, es suficiente para conservar de forma óptima el producto congelado industrialmente. Sin embargo, estos valores no son suficientes para una buena congelación de alimentos frescos.
Por lo tanto, la congelación óptima en el hogar debe depender del método de congelación rápida, integrado en la mayoría de los congeladores. La tecla que activa esta función debe mantenerse activa durante las seis horas anteriores a la introducción del alimento a congelar, cuidadosamente colocada en un embalaje seguro. En cualquier caso, es recomendable leer atentamente las instrucciones del manual de instrucciones, ya que las características de los congeladores varían de un modelo a otro.
Clasificación general de los distintos compartimentos:
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Congelar comida "
