¿Qué es el tofu?
El tofu es uno de los muchos productos alimenticios elaborados con soja amarilla en un intento de establecer una comparación nutricional con los alimentos de proteína animal.
Se obtiene a partir de la leche de soja, haciendo que sus proteínas coagulen mediante un "cuajo" natural especial. Este proceso de producción, similar al utilizado para la producción de queso animal, se puede replicar fácilmente en casa utilizando jugo de limón o cloruro de magnesio (llamado nigari) como cuajo. Las recetas en video relacionadas están disponibles en los siguientes enlaces:
- Premisa: Leche de soja casera
- Tofu casero con ácido cítrico
- Tofu casero con nigari
El tofu también se puede hacer con semillas de cáñamo, como se muestra en la receta del video:
- Hemp-fu: cáñamo tofu
Nacimiento y difusión
Originario de China, donde se cree que se originó hace unos 2.000 años, el tofu se extendió rápidamente a otros países del Lejano Oriente, donde todavía es un alimento tradicional en la actualidad.
En lugar del queso de origen animal, el tofu es la opción ideal en caso de:
- Intolerancia a la lactosa;
- alergia a las proteínas de la leche;
- dificultades digestivas;
- la necesidad de limitar la ingesta de colesterol y grasas saturadas en la dieta;
- estilo de comida vegana;
- dietas bajas en sodio;
- dietas para adelgazar;
- trastornos de la menopausia, en el contexto de una dieta globalmente rica en soja y derivados, supervisada por un médico.
A pesar de sus orígenes, "tofu" no es una palabra china, sino un término japonés que significa "carne sin huesos".
Desde hace algunos años, el tofu también se ha convertido en una presencia constante en las estanterías de los supermercados italianos, siendo un sustituto ideal del queso para quienes no toleran la lactosa o siguen una dieta vegana.
Se presenta en forma de bloques más o menos rígidos, envasados al vacío y listos para ser cortados al gusto para consumo directo o como ingrediente en recetas más complejas.
El tofu natural tiene un sabor absolutamente neutro, pero también existen variantes aromatizadas, como el tofu con aceitunas, mostaza o hierbas.
Propiedades y valores nutricionales
Ver también: Tofu y Miso
Beneficios nutricionales
A menudo denominado queso de soja, porque se produce de manera muy similar al queso, el tofu no contiene colesterol y contiene muy poca grasa saturada, de la cual su contraparte animal es particularmente rica.
En consecuencia, la sustitución parcial del queso por tofu contribuye no solo a prevenir la hipercolesterolemia y sus peligrosas consecuencias, sino también a reequilibrar las concentraciones plasmáticas de lípidos, efecto que también se debe a la generosa presencia de grasas poliinsaturadas y lecitinas.
El tofu también es más fácil de digerir que el queso y, al no tener lactosa, puede introducirse sin problemas incluso en personas intolerantes a la leche.
Valores nutricionales
Como se muestra en la tabla, las características nutricionales también pueden variar significativamente de un tofu comercial a otro. Esto se debe a que, a diferencia de los quesos, no existe una disciplina de producción estricta que regule la producción de tofu.
Además del grado de deshidratación (tofu cremoso o compacto), la elección del cuajo y la posible adición de ingredientes aromatizantes también influyen en gran medida en los valores nutricionales del tofu.
Composición nutricional por 100g
En la sección del sitio dedicada a las tablas nutricionales de varios alimentos, es posible descubrir los valores nutricionales de otros tipos de tofu.
Deficiencias nutricionales
Si bien representa una alternativa válida a los alimentos de origen animal, el tofu aún no es capaz de reemplazarlos por completo.
De hecho, el tofu está libre de vitamina B12 y vitamina D, aunque existen productos fortificados en el mercado para satisfacer las necesidades del público vegano.
En cuanto a las proteínas, el tofu fresco contiene cantidades similares (ligeramente inferiores) que los quesos frescos y aproximadamente la mitad que los quesos maduros.
La calidad de la proteína, en cambio, es excelente y, según los índices de referencia más recientes (PDCAAS), es comparable a la de la carne.
El contenido de calcio del tofu puede ser más o menos constante dependiendo del "cuajo" utilizado para coagular las proteínas de la leche de soja (cloruro o sulfato de calcio, cloruro de magnesio); sin embargo, aunque relevante, sigue siendo inferior al queso de origen animal.
Sabor y preparación
En cuanto a sabor y textura, el tofu clásico es un "queso" suave con un sabor ligero y particularmente delicado.
Gracias a este manjar en el paladar, en la cocina el tofu se presta a las más diversas combinaciones culinarias (entrantes, snacks, rellenos para primeros platos, bocadillos, tostadas, cremas, salsas, sopas, asados, panecillos, ensaladas e incluso postres). De hecho, es peculiar su capacidad para absorber los sabores y fragancias de los platos con los que se cocina.
Sin embargo, existen muchas variedades de tofu en el mercado, tanto en textura, sabor y aroma. Todos estos productos se pueden dividir en dos categorías, tofu fresco, producido directamente a partir de leche de soja, y tofu en conserva, que proviene de una " procesamiento posterior de tofu fresco.
El tofu fresco tradicional se obtiene al remojar la soja durante 24 horas, luego se muele finamente con la adición de agua. El líquido lechoso que se obtiene de este procedimiento (ver receta de leche de soja) se cuaja (con jugo de limón o nigari) y se coloca en moldes especiales para escurrir. A esto le sigue enjuague y prensado en paneles de tofu fresco listos para ser comercializados.
Además, a partir de esta base es posible crear tofu en conserva, gracias al uso de aromas particulares y diferentes técnicas de elaboración.
¿Qué es nigari?
Nigari es un coagulante natural utilizado en la producción de tofu a partir de leche de soja; es el cuajo tradicional que se utiliza con este fin en Oriente.
El nigari se obtiene a partir de la sal marina por evaporación de agua y eliminación de cloruro de sodio; está compuesto esencialmente por cloruro de magnesio, con trazas de sulfato de magnesio y otros elementos.
El término nigari es de origen japonés y en el idioma local deriva de una palabra que significa "amargo". En China se llama en cambio exuberante.
La receta en video para preparar el tofu "original" con nigari está disponible en este enlace.
Recetas para preparar Tofu
Tanto si eres un vegano convencido, un amante de la cocina oriental o simplemente estás ansioso por descubrir los sabores de este "queso vegetal", la cocina de MypersonaltrainerTv es para ti: aquí te explicamos cómo preparar tofu en casa en unos sencillos pasos.
Tofu - Cómo hacerlo en casa
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Al hacer clic en los siguientes enlaces, puede descubrir recetas bajas en calorías a base de tofu, como envolturas veganas, bechamel light y mousse de chocolate vegana.
Vea también las recetas en video Ricotta Vegana - Queso de Soja y otros Quesos Vegetales
