Carbohidratos

de glucosa a 4,2 Kcal de almidón, de estas calorías alrededor del 10% es utilizado por el organismo para los procesos de digestión y absorción.

Según su estructura química, los carbohidratos se clasifican en simples y complejos.

Los carbohidratos simples, comúnmente llamados azúcares, incluyen monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. En la naturaleza existen más de 200 monosacáridos que difieren en el número de átomos de carbono presentes en su cadena.

Las hexosas (fructosa, glucosa, galactosa) son las más importantes desde el punto de vista nutricional.

normalmente se encuentra en los alimentos, tanto en forma libre como en forma de polisacárido. Constituye la forma en la que los demás azúcares deben transformarse para ser utilizados por nuestro organismo. Solo el 5% de la cantidad total de carbohidratos presentes en nuestro cuerpo está representado por la glucosa que circula en la sangre. Índice glucémico = 100 FRUCTOSA se encuentra en abundancia en frutas y miel; es absorbido en el intestino delgado y metabolizado por el hígado que lo transforma en glucosa. Su índice glucémico es muy bajo, igual a 23 GALACTOSA en la naturaleza no se encuentra libre pero unido a la glucosa forma lactosa, el azúcar de la leche.

Los oligosacáridos se forman por la unión de dos o más monosacáridos (máximo 10). Se encuentran principalmente en hortalizas y en particular en legumbres. Los más conocidos, ya que son importantes desde el punto de vista nutricional son los disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). ).

. Su índice glucémico es de 68 ± 5 LACTOSA glucosa + galactosa; es el azúcar de la leche y el menos dulce de los disacáridos. Su índice glucémico es de 46 ± 6 MALTOSA glucosa + glucosa; poco presente en nuestra dieta se encuentra principalmente en cerveza, cereales y brotes. Su índice glucémico es 109

Entre los oligosacáridos mencionamos las maltodextrinas.

Las maltodextrinas son oligosacáridos derivados del proceso de hidrólisis de almidones. Se utilizan como suplementos energéticos y pueden ser útiles en deportes de resistencia. Aportan energía a corto y medio plazo sin forzar demasiado el sistema digestivo.

Los polisacáridos se forman por la unión de numerosos monosacáridos (de 10 a miles) mediante enlaces glicosídicos. Se distinguen los polisacáridos vegetales (almidones y fibras) y los polisacáridos de origen animal (glucógeno). Los polisacáridos que contienen un solo tipo de azúcares se denominan homopolisacáridos, mientras que los que contienen diferentes tipos de monosacáridos se denominan heteropolisacáridos.

, frijoles y batatas. En la naturaleza está presente en dos formas, amilosa y amilopectina. Cuanto mayor sea el contenido de amilopectina, más digerible será la comida. FIBRAS son polisacáridos estructurales, el más importante de los cuales es la celulosa. Nuestro organismo no es capaz de utilizarlos con fines energéticos, pero su fermentación en el intestino es fundamental para regular la absorción de nutrientes y proteger nuestro organismo de numerosas patologías, se dividen en hidrosolubles y no hidrosolubles. Los primeros quelatan al interferir en la absorción de nutrientes, incluido el colesterol, los segundos atraen agua, acelerando el vaciado gástrico. El aporte calórico de fibra en la dieta es nulo. GLUCÓGENO es un polisacárido similar a la amilopectina que se utiliza como fuente de almacenamiento y reserva de energía primaria. Se almacena en el hígado y los músculos hasta un máximo de 400-500 gramos. El glucógeno presente en los animales se degrada casi por completo en el momento del sacrificio, por lo que está presente en cantidades extremadamente pequeñas en los alimentos.

Proporciones de amilosa y amilopectina en la molécula de almidón de diferentes orígenes.

Alimentos

Amilosa (%)

Amilopectina (%)

trigo

25,0

75,0

maíz

24,0

76,0

arroz

18,5

81,5

patatas

20,0

80,0

tapioca

16,7

83,3

comienza en la boca, donde las enzimas de la saliva comienzan a descomponer los carbohidratos complejos. En el estómago, la acción de las enzimas salivales es interrumpida por el ambiente ácido y se reanuda en el intestino delgado donde, gracias a los jugos pancreáticos (enzima α-amilasa), los polisacáridos se reducen a monosacáridos.

Mientras que la glucosa se absorbe rápidamente (tanto por gradiente osmótico como por transporte activo), la fructosa se absorbe más lentamente, a través de un mecanismo de difusión facilitado, que es la base de su bajo índice glucémico.

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Ver también: Dieta y carbohidratos

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Fructosa

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