Editado por Dr. Davide Marciano
Calidad de proteínas y aminoácidos
Las proteínas son los componentes básicos de nuestro cuerpo, útiles para la reparación, el mantenimiento y el crecimiento de los músculos, sacrificadas por energía cuando la dieta es inadecuada.
En tales casos, para satisfacer sus necesidades metabólicas, el cuerpo cataboliza su tejido muscular.
Durante la digestión, las proteínas se descomponen en unidades más simples llamadas aminoácidos, que son los componentes básicos a partir de los cuales se originó la proteína.
Las proteínas vienen en varios tamaños y formas y se dividen en dos categorías:
PROTEÍNAS SIMPLES, compuestas únicamente de aminoácidos
a) Albúmina sérica, presente en sangre
b) Lactoalbúmina, presente en la leche
c) Ovoalbuminas, presentes en huevos
d) Miosina, presente en los músculos
e) Colágeno, presente en el tejido conectivo
f) Queratina, presente en cabello, cabello y uñas
PROTEÍNAS CONJUGADAS, compuestas por aminoácidos y moléculas no proteicas.
a) Ácidos nucleicos, presentes en los cromosomas
b) Fosfoproteínas, presentes en caseína.
El cuerpo necesita 22 aminoácidos para sintetizar una proteína. Trece de estos pueden ser producidos por el cuerpo, mientras que los otros nueve deben tomarse a través de la dieta.
Los primeros se denominan AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES, mientras que los segundos AMINOÁCIDOS ESENCIALES.
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Las proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales se denominan COMPLETAS, mientras que las proteínas que carecen de uno o más aminoácidos esenciales se denominan INCOMPLETAS.
Todos los productos lácteos, carnes, pescados, son alimentos completos. Todos los almidones (excepto la soja), verduras y frutas están incompletos.
Las protidas proporcionan 4.0 calorías por gramo.
La cantidad de proteínas que el organismo es capaz de utilizar se denomina VALOR BIOLÓGICO.
El organismo es incapaz de almacenar proteínas, como es el caso de los carbohidratos, por lo que continuamente se descomponen y recomponen, proceso que debe ser alimentado continuamente por las proteínas contenidas en los alimentos.
En el entrenamiento muscular, los AMINOÁCIDOS DE LA CADENA RAMIFICADA, también conocidos como BCAA (leucina, isoleucina y valina), se metabolizan en particular.
El deportista necesita alrededor de 1,4-2 g de proteína por kg de peso corporal, que en el caso del culturista, sobre todo en periodos de definición, puede llegar incluso a 2,5 - 3g.
El exceso de proteína también se convierte en grasa corporal.
Una dieta rica en proteínas provoca acidosis de la sangre, sobrecarga de los riñones y el hígado y dificultades digestivas.
Digestión de proteínas
En el estómago, las proteínas se descomponen en sus componentes (aminoácidos) mediante algunas enzimas que rompen los enlaces entre los mismos aminoácidos. Luego, menos del 5% de la proteína ingerida se pierde en las heces.
Los aminoácidos son luego absorbidos por las vellosidades intestinales, gracias a diferentes PORTADORES. Muchos de ellos llevan más de un aminoácido. Esto explica el error de muchas personas que toman cantidades excesivas de un solo aminoácido: este error provoca un trabajo excesivo de un transportador determinado, dañando así el transporte de los demás aminoácidos que lo utilizan.
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