Ver también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Que es eso
El almidón de maíz es un producto alimenticio polifacético, al igual que la forma de los gránulos que lo componen.
Observándolo al microscopio, de hecho es posible reconocer partículas de dimensiones bastante uniformes (20/30 μm) y de forma poliédrica, con esquinas redondeadas y en ocasiones con una ranura central radiada.
Propiedades y usos
El almidón de maíz, también conocido como maizena, es la harina más barata que existe, cuando se combina con agua aumenta de volumen, hinchando y aumentando la consistencia del producto; por ello, al examinar los ingredientes de los productos alimenticios habituales, notamos la omnipresencia del almidón de maíz, muchas veces seguido del adjetivo modificado (su estructura química se modifica, mediante ácidos o enzimas, para potenciar características particulares).
Amilosa y amilopectina
Las propiedades del almidón de maíz dependen de hecho del contenido de amilosa y amilopectina, que en el producto original están presentes en porcentajes del 30 y 70% respectivamente.
- La amilosa, un polímero lineal de glucosa, es menos digerible, se cocina mejor y es responsable del proceso rancio al final de la cocción.
- La amilopectina, un polímero ramificado de glucosa, es más fácil de digerir, tiene un índice glucémico más alto y durante la cocción tiende a gelatinizar y escapar del producto, haciéndolo pegajoso y viscoso.
Caracteristicas nutricionales
Las características de la amilopectina son muy buscadas por la industria agroalimentaria, que no por casualidad ha llevado a la selección del maíz llamado «Waxy» (también llamado maíz ceroso), prácticamente desprovisto de amilosa. Este tipo de maíz se usa generalmente para espesar gelatinas de frutas y para agregar textura a alimentos enlatados o congelados. En las etiquetas se menciona bajo el título "almidón de maíz".
Lamentablemente, como se anticipó, el índice glucémico de este producto es muy alto (casi igual a 100); el pobre valor nutricional, dada la ausencia de vitaminas y sales minerales, alto índice glucémico y alto poder calórico, hacen de este almidón de maíz una especie de alimento. para los humanos, ideal para hacerlos engordar en el menor tiempo posible. No solo eso, si tomamos por ejemplo un yogur o jugo de fruta adulterado con almidón de maíz, estos serán más pobres que sus nutrientes originales, ya que este aditivo permite ahorrar en la calidad y cantidad del ingrediente básico, quesos y muchos otros. productos procesados.
Producción
El almidón de maíz se obtiene de los granos de la planta homónima (Zea mays), colocando los granos en una solución de dióxido de azufre. Los granos ablandados se someten luego a un ciclo de molienda, del cual se obtiene una suspensión formada por almidón, más pesado, y gluten, más ligero, que se separan por centrifugación. En primer lugar, sin embargo, es necesario extraer los embriones oleosos que se utilizan para la producción de aceite de maíz.
La última fase del proceso de producción consiste en secar y pulverizar el almidón.
Enfermedad celíaca
Precisamente por la ausencia de gluten, el almidón de maíz está indicado para la dieta de los celíacos, sustituyendo a la harina de trigo mal tolerada. Sin embargo, salvo que el producto esté marcado con una mazorca barrada, el riesgo de contaminación del "almidón de maíz con gluten de trigo es sin embargo presente, debido a la promiscuidad de muchas plantas de producción de la industria alimentaria.
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas