Qué es esto ?
La harina integral es un producto alimenticio que se obtiene moliendo los granos de trigo blando (Triticum aestivum), previamente libre de sustancias extrañas e impurezas.
La harina integral tiene una consistencia polvorienta y está destinada a mezclarse con ingredientes líquidos y / o grasos (agua, aceite o huevos), para dar lugar a muchas masas de origen típicamente mediterráneo (como el pan y la pasta).
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La harina integral debe prepararse triturando o triturando la semilla de trigo. completo; sin embargo, por razones técnicas, a menudo se obtiene a partir de granos refinados y posteriormente se agrega al salvado.
La harina NO integral también se llama harina blanca; éste, dependiendo del destino comercial, además de estar desprovisto de cascarilla o cascarilla (salvado), puede ser sometido a blanqueo con aditivos alimentarios (agentes blanqueadores). Por otro lado, estos procesos de refinado tienden a sacrificar uno o más componentes nutricionales del alimento. Para intentar restaurar (al menos en parte) las características químicas originales, es posible mezclar harinas blancas con integrales.
La palabra “integral” se refiere al hecho de que se utilizan todos los componentes de la semilla, mientras que la harina blanca se limita al endospermo almidonado.
En el trigo, así como en el centeno, pero a diferencia del arroz, la avena y la espelta, los integumentos externos y el germen no permanecen naturalmente adheridos a los granos y se separan durante la trilla. Por el contrario, en otros cereales, la cáscara y el " El embrión se adhiere firmemente y, para un "eventual refinamiento, debe ser excluido con un proceso llamado descascarillado".
Caracteristicas nutricionales
La harina integral es una harina completa que, además de almidón, aporta mayores cantidades de fibra, proteínas (de valor biológico medio), vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), ácidos grasos (principalmente insaturados - poliinsaturados) y cenizas (minerales sales) en comparación con la harina blanca.).
Por tanto, la harina integral es más nutritiva que la harina blanca, aunque esta última puede enriquecerse de nuevo con determinados nutrientes (micronutrientes); el proceso se denomina fortificación y, en algunas jurisdicciones, es requerido por ley
Sin embargo, la harina blanca enriquecida no contiene los mismos componentes nutricionales y los mismos nutrientes (macronutrientes) que el salvado y el germen de trigo, especialmente en lo que se refiere a fibras, proteínas y grasas.
La semilla de trigo integral y la harina integral elaborada a partir de ella son una buena fuente de:
- Fibras
- Calcio y hierro (pero con poca biodisponibilidad)
- Magnesio y selenio
- Vitaminas hidrosolubles del grupo B (además de tiamina o B1 de harina blanca, también niacina o PP, ácido pantoténico o B5 y piridoxina o B6)
- Vitaminas E solubles en grasa (tocoferoles) y equivalente de retinol (pro vit A)
- Ácidos grasos esenciales (grupo omega 3)
Impacto en la salud
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La harina integral es un ingrediente vegetal perteneciente al grupo III de alimentos, que en la dieta humana tiene la función de cubrir las necesidades de carbohidratos, fibras, algunas sales y vitaminas. En comparación con la harina refinada, la harina integral proporciona menos carbohidratos y calorías, pero dosis más altas de cualquier otro nutriente.
Los carbohidratos son las moléculas que intervienen principalmente en la producción de ATP de la respiración celular, por lo que la harina integral tiene un notable poder energizante.
Las fibras de harina integral son principalmente insolubles, pero también contribuyen a modular la absorción intestinal al reducir la absorción de grasas (incluido el colesterol) y moderar el índice general de insulina. Además, las fibras alimentan a las bacterias fisiológicas (función prebiótica) que actúan como una barrera inmunitaria defensiva y producen determinadas vitaminas. Las fibras aumentan la sensación de saciedad y se relacionan con un menor aporte calórico, limitando la posibilidad de aumento de peso. También favorecen la peristalsis intestinal y la regularización de las evacuaciones fecales, previniendo estreñimiento, hemorroides, fisuras, tumores y muchas otras patologías intestinales o afecciones agudas. Por otro lado, un exceso de harina integral (que puede ocurrir en la dieta de los deportistas) provocaría malabsorción, diarrea e hinchazón.
La harina integral también contiene una dosis más alta de ácido fítico, que ayuda a reducir la absorción de ciertos minerales.
Entre los electrolitos de la harina integral, los más importantes son sin duda el magnesio (muy importante para la contracción muscular) y el selenio (antioxidante y soporte para la función tiroidea). El hierro y el calcio, aunque estén bien presentes, pueden introducirse de manera más eficaz al ingerir otros alimentos de origen animal.
Como se anticipó, las vitaminas solubles en agua más importantes de la harina integral son B1, PP, B5 y B6, todos agentes coenzimáticos de gran importancia metabólica. La vitamina E, que también está muy presente, es un poderoso antioxidante.
La harina integral también contiene una fracción proteica, aunque de valor biológico medio. Estos, que no tienen un perfil completo de aminoácidos para el ser humano, se pueden completar asociándolos con los contenidos en las leguminosas.
El porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados también es bueno, aunque la harina integral ciertamente no es el alimento más adecuado para alcanzar la ración recomendada de estos nutrientes en la dieta (aportados principalmente por semillas oleaginosas, productos de la pesca, aceites, etc.).
Para los sujetos sedentarios, la sustitución de la harina refinada por harina integral representa un elemento preventivo contra el sobrepeso y las enfermedades metabólicas, como la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.
La harina integral contiene gluten y no se presta a la dieta contra la enfermedad celíaca.
Recetas en video con harina integral
Conservación y rancidez
La harina integral tiene una vida útil más corta que la harina blanca.
El agente responsable de esta característica negativa es la fracción lipídica predominante (ácidos grasos de triglicéridos), que se enrancian fácilmente (oxidación y peroxidación) debido a la presencia de: oxígeno, luz, agua, pH ácido, temperaturas altas o medias y ciertos microorganismos.
A decir verdad, no todos los ácidos grasos tienen las mismas características físico-químicas; las hay más o menos resistentes a las altas temperaturas, la luz, el oxígeno, etc. Lamentablemente, las de harina integral, contenidas principalmente en el germen o embrión de la semilla, están consideradas entre las más delicadas de la naturaleza. Biológicamente, los ácidos grasos están protegidos por algunos elementos llamados antioxidantes. Hay muchos tipos y cada uno interviene de manera diferente, los más importantes son probablemente los tocoferoles o tocotrienoles, o vitamina E. Esta actúa "sacrificándose" para mantener intactas las cadenas de ácidos grasos. primer nutriente en ser aniquilado con rancidez. El proceso se parece vagamente al envejecimiento de los tejidos, por lo que la vitamina E también se considera uno de los antioxidantes y moléculas antienvejecimiento más poderosos que se conocen hasta la fecha.
Los ácidos grasos de la harina integral se definen químicamente como poliinsaturados y algunos de ellos se consideran esenciales para el hombre (es decir, el cuerpo no es capaz de producirlos de forma independiente). El "valor nutricional" de la harina integral es, por tanto, inversamente proporcional a su conservación y, a pesar de la importante presencia de tocoferoles, la tendencia al deterioro sigue siendo muy elevada.
Por tanto, para asegurar un buen contenido de tocotrienoles y ácidos grasos esenciales en la harina de trigo integral, es necesario cumplir con los siguientes requisitos de almacenamiento: baja temperatura, ausencia de luz, cierre hermético (preferiblemente parcialmente al vacío), baja humedad, ausencia de contaminación con otros productos y ausencia de cargas microbianas significativas.
Harina integral y pan
A menudo, la harina integral no se utiliza como ingrediente principal en los productos horneados debido a su "pesadez" (peso específico) y menor tendencia a la levadura.
Aumentar la cantidad de harina integral para el mismo volumen de producto (las burbujas de aire en el pan son más pequeñas en número y tamaño) compromete el rendimiento final, elevando los costos de procesamiento. Esta es la razón por la que muchos alimentos horneados teóricamente "integrales" no se producen con harina 100% integral, pero con predominio de harina refinada (51% y 49%). Además, durante cierto tiempo, la harina integral "real" fue completamente abandonada por los ciclos de producción y la disponible en el mercado no fue nada más que harina blanca con salvado añadido.
Por otro lado, es posible mejorar el rendimiento de la harina integral aumentando el contenido de agua en la masa, ya que el salvado y el germen también tienden a absorber líquidos. Esto se puede lograr mezclando y trabajando la masa durante un período de tiempo más largo, favoreciendo además el desarrollo del retículo glutinoso (necesario para la levadura).
Para optimizar el proceso, algunos técnicos adoptan una levadura adicional, es decir tres en total: dos para la masa y un tercio después de darle la forma. La adición de grasas (mantequilla, aceite, manteca de cerdo) y / o derivados lácteos lácteos (frescos leche, leche en polvo, kéfir, suero de leche, yogur, etc.) pueden favorecer el aumento volumétrico del alimento, según el tipo de ingrediente y su porcentaje en la mezcla.
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Harina Blanca Integral
Allí harina blanca integral es (o debería ser) una harina molida a partir de semillas integrales de trigo duro. El color más claro se justifica por el hecho de que las mazorcas se recolectan en primavera, a diferencia del tradicional trigo rojo o dorado que respeta un ciclo productivo típicamente estival.
La diferencia sustancial entre los dos productos radica en que la harina blanca integral tiene un menor contenido de: gluten, taninos y ácido fenólico. El sabor es obviamente más ligero y delicado, similar al de la harina refinada. Un ejemplo comercial de harina blanca integral es la "Harina de trigo integral King Arthur White".
En Italia, en cambio, se distribuye un tipo de harina blanca integral obtenida artificialmente por biocatálisis enzimática (un proceso biológico) del tradicional salvado de trigo. Es una técnica patentada por la marca Integalbianco®, que actúa aumentando la solubilidad de fibras que de otro modo serían insolubles (hasta un + 20%) haciéndolas más disponibles para el cuerpo humano.
Tendencia de consumo
Aunque la población en general siempre ha preferido la harina blanca a la integral, recientemente el consumo de alimentos ricos en fibra parece estar en gran desarrollo. Esto se debe principalmente a la divulgación sobre los beneficios nutricionales de la harina integral, que han logrado convencer a los consumidores a pesar de una pequeña desventaja económica.
La Asociación de la Industria del Consejo de Granos Integrales informó que casi se duplicó la producción de harina integral durante los años 2003-2007. En el mismo período, en EE. UU., El consumo de pan integral igualó al de pan blanco y, a partir de 2010, incluso lo superó.
Notas legislativas
Las características del producto de la harina integral están reguladas por la legislación vigente, por lo tanto potencialmente diferentes entre los distintos países del mundo.
En Italia, la harina integral está regulada por el Decreto del Presidente de la República de 9 de febrero de 2001, n. 187. El documento especifica las definiciones y características de las harinas de trigo, incluidas las integrales:
Capítulo I, Art. 1, párrafo 1: El producto obtenido directamente de la molienda de trigo blando libre de sustancias extrañas e impurezas se denomina "harina de trigo integral".
Capítulo I, Art. 1, párrafo 3: Características químicas: Humedad máxima del 14,5%, mínimo de cenizas igual a 1,30 por cien partes de materia seca, máximo de cenizas igual a 1,70 por cien partes de materia seca y una porción mínima de proteína (nitrógeno x 5,70) de 12,00.
Capítulo I, Art. 2, párrafo 3: Se "denomina" sémola de trigo duro integral ", o simplemente" sémola integral ", el producto granular con bordes afilados obtenido directamente de la molienda del trigo duro libre de sustancias extrañas e impurezas.
Capítulo I, Art. 2, párrafo 5: Características químicas: Humedad máxima de 14,5%, mínimo de cenizas igual a 1,36 por cien partes de materia seca, máximo de cenizas igual a 1,70 por cien partes de materia seca y una porción mínima de proteína (nitrógeno x 5,70) de 11,50.
En los Estados Unidos, la "harina integral" debe contener toda la porción de salvado, germen y endospermo, manteniendo así todas las proporciones naturales.
En Canadá, por otro lado, la "harina integral" se puede reducir hasta en un 5% de la semilla y no necesariamente tiene que mantener todas las proporciones químicas naturales. Puede contener hasta un -70% del germen original, por lo que se vuelve mucho más conservable. Sin embargo, existe el término "harina integral de trigo integral", que necesariamente implica el uso de granos integrales con proporciones naturales (embrión incluido).
En varios países del mundo, la harina integral está marcada con un nombre, un acrónimo, una redacción o un número específicos.
Cuadro resumen de la redacción de las harinas integrales en algunos países del mundo
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
