Cuáles son
Bajo el término "almidón", varios alimentos y productos alimenticios se agrupan por la generosa presencia de almidón, el carbohidrato de reserva típico del mundo vegetal.
Las plantas acumulan almidón como reserva energética para afrontar el invierno (por eso los tubérculos como la patata son especialmente ricos en él) o para permitir la germinación de la semilla y el posterior desarrollo de la plántula.
Cuales son ellos
Dieta
Papel nutricional de los alimentos con almidón
Si en las plantas el almidón es necesario para asegurar su supervivencia durante el invierno y permitir la germinación de la semilla, en el hombre ha representado, desde el descubrimiento de la agricultura en adelante, el nutriente energético preponderante. Una vez ingerido, a través de la saliva, la masticación y las enzimas intestinales, el almidón se descompone, anillo a anillo, en los azúcares individuales que lo constituyen, o en las unidades de glucosa individuales que, entrelazadas a través de enlaces lineales y ramificados, dan origen al almidón. PARA
nivel intestinal, la glucosa derivada del almidón es absorbida y liberada en el torrente sanguíneo, luego utilizada por las células para los procesos metabólicos relacionados, o almacenada como reserva de energía a corto plazo (depósitos de glucógeno en los músculos y el hígado) o a largo plazo ( conversión en triglicéridos hepáticos y adiposos).
Exceso y salud
De ello se desprende que un consumo excesivo de alimentos con almidón a lo largo del tiempo, especialmente en ausencia de "una actividad física regular y exigente, es responsable del sobrepeso, la obesidad y enfermedades metabólicas como la resistencia a la insulina → diabetes. De ahí el consejo, demasiado a menudo llevado al extremo, "para reducir el consumo de alimentos con almidón en su dieta cuando quiere perder peso.
Demasiados alimentos con almidón, especialmente si se cocinan durante mucho tiempo, refinados o procesados industrialmente, tienen efectos negativos sobre los niveles de glucosa en sangre, que aumentan excesivamente después de su ingestión; este efecto, además de ser potencialmente responsable, a largo plazo, de la aparición de la diabetes, tiende a determinar un estado de bienestar, alegría y entumecimiento debido al estado de hiperglucemia y al estímulo sobre la liberación de serotonina. , la condición de hiperglucemia sigue una secreción importante de insulina que tiende a llevar los niveles de glucosa a la normalidad; este evento biológico provoca un rebote negativo en los niveles de glucemia (la llamada hipoglucemia reactiva posprandial), que estimula el centro hipotalámico del hambre. Entramos así en una especie de círculo vicioso que, sobre todo en individuos ya sedentarios y con sobrepeso, conduce a la nueva ingestión de alimentos refinados con almidón (ver más abajo) y al inevitable aumento de peso, con todas las consecuencias negativas del caso.
Alimentos integrales con almidón
Es bueno recordar que las fuentes naturales de almidón contienen no solo almidón, sino también otros nutrientes necesarios para la planta y para la germinación de la semilla: proteínas, vitaminas, sales minerales, grasas insaturadas y fibras. La mayoría de estos nutrientes se pierden en los procesos de refinado, cuyo objetivo es mejorar la palatabilidad, digestibilidad y conservación de los alimentos con almidón. Sin embargo, siguiendo esta práctica, se obtienen productos ricos en calorías "vacías", porque son demasiado ricos en energía y pobres en nutrientes esenciales, como vitaminas y sales minerales.
De ahí la moda, aceptable en algunos aspectos, de preferir alimentos integrales, más ricos en nutrientes y más saciantes.
Asesoramiento alimentario
En definitiva, los alimentos con almidón deben seguir siendo los pilares de la nutrición humana, no solo por los aspectos nutricionales tan queridos por los nutricionistas de la escuela clásica, sino también por razones de sostenibilidad medioambiental. Si tenemos en cuenta los hábitos alimentarios cada vez más generalizados de "golpear y correr", es muy necesario - para reducir la "incidencia de las llamadas" enfermedades del bienestar "(obesidad, diabetes, etc.) - en primer lugar moderar las cantidades de alimentos con almidón, para dar más espacio a las verduras frescas y magros proteínas, y preferir, al menos en una comida diaria, los alimentos integrales a los refinados.
La dieta mediterránea "moderna" fracasa porque en su concepto original, propio de la posguerra, se insertaba en un contexto de pobreza calórica y actividad física regular; Hoy en día la dieta mediterránea, que se basa en el consumo predominante de alimentos con almidón, pero también de pescado, proteínas magras y aceites vegetales, es tan criticada porque se inserta en un contexto de hiperalimentación (¡demasiadas calorías!) en el que comemos. a fuerza de snacks y cereales diversos, exagerando las cantidades y prefiriendo estos últimos a frutas, verduras frescas, proteínas magras y "grasas buenas", como las del pescado o el aceite de oliva.
Por último, pero no menos importante, un estilo de vida sedentario agrava aún más el problema: solo piense que la dieta recomendada para los corredores de maratón, que son notoriamente bastante delgados y delgados, proporciona una ingesta mucho más constante y preponderante de alimentos con almidón que el resto de la población.
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