¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia muy tóxica que se forma durante el proceso de cocción, a altas temperaturas (por encima de 120-140 ° C), de alimentos ricos en carbohidratos. Esta es una de las razones por las que los expertos recomiendan limitar el consumo de alimentos fritos, especialmente si estos se empanan antes de ponerlas en aceite hirviendo (la harina y el pan rallado son ricos en almidón).
Como se forma
La formación de esta sustancia comienza a temperaturas superiores a los 120ºC y alcanza un máximo en torno a los 190ºC; como se mencionó, es mayor para los alimentos ricos en almidón (patatas, cereales) y para el café. La producción de acrilamida se ve facilitada por la ausencia de agua y por la presencia de asparagina (un aminoácido) y un azúcar reducido (como glucosa o fructosa contenida principalmente en las patatas, pero también en los alimentos caramelizados).
Prevenir su formación
Papas Fritas Industriales
La producción industrial de las denominadas "patatas prefritas" implica el lavado inmediatamente después del corte; esto tiene el propósito de liberar los gajos o rodajas de papa de los azúcares superficiales. De esta forma, en la fase de escaldado posterior -necesaria para evitar el llamado "pardeamiento" del producto - se reduce al mínimo la formación de acrilamida, con una importante ventaja para la salud de los consumidores.
Papas Fritas Caseras
Incluso en casa, puede actuar de manera similar antes de freír patatas frescas para reducir a la mitad la formación de acrilamida. Después de cortar, deben sumergirse en agua fría durante 15 minutos y luego secarse antes de cocinar.
Riesgos para la salud
Dado que la peligrosidad de la acrilamida se conoce desde hace algún tiempo (se sospecha fuertemente que es un agente mutagénico, por lo tanto potencialmente cancerígeno), el argumento suscita importantes temores tanto por parte de los organismos de salud pública responsables del control de los productos alimenticios, y especialmente por parte de los ciudadanos, que ocasionalmente son alertados por las noticias reportadas por los medios de comunicación. Por otro lado, dada la gran cantidad de productos horneados derivados de cereales y patatas, el peligro de la acrilamida debe mantenerse absolutamente bajo control.
La prevención tiene lugar en un doble frente; por un lado intentamos eliminar el problema en el origen (seleccionando variedades de patatas y cereales que generen la menor cantidad posible de acrilamida), por otro, buscamos optimizar los procesos industriales e informar a la ciudadanía.
Asesoramiento al consumidor
Una dieta equilibrada, baja en grasas, pero rica en frutas y verduras, combinada con una actividad deportiva regular, es el mejor requisito previo para una buena salud.
Eliminar las partes tostadas o carbonizadas de una rebanada de pan demasiado tostada ayuda a reducir los peligros de la acrilamida. Un buen frito casero, respetando algunas reglas importantes (elija un aceite con un punto de humo alto, nunca mantequilla, manténgalo a 170 ° C). C y cambiarlo de vez en cuando sin "rellenar") es ciertamente mejor que una porción gigante de papas fritas de comida rápida. Sin embargo, si es posible, es mejor preferir otros métodos de cocción, como cocer al vapor, hervir y el papel de aluminio (inadecuado para alimentos ácidos, como limones y tomates, porque su acción combinada con el calor favorece la liberación del aluminio del papel de aluminio). De manera más general, es importante cocinar siempre poco o solo lo suficiente, nunca exagerar. además de protegernos de la acrilamida, asegurará una pérdida reducida de vitaminas y otros micronutrientes preciosos contenidos especialmente en productos vegetales.
La asociación de frituras con verduras frescas reduce los riesgos asociados a la acrilamida y otras sustancias tóxicas que se desarrollan durante el proceso de cocción (tanto porque las fibras reducen su absorción como por su preciada carga de antioxidantes con acción antimutagénica).
La próxima vez que te encuentres frente a un atractivo empanado dorado o una corteza irresistible, considera el peligro que esconden; Sin imponer sacrificios particulares, sume esta pieza a sus conocimientos dietéticos para crear una cultura alimentaria saludable.
