Cálculo de las calorías de los alimentos.
Perspectivas
El método más preciso para medir la energía contenida en varios alimentos es quemarlos dentro de un instrumento llamado bomba calorimétrica.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LA BOMBA CALORIMÉTRICA:
Una cantidad conocida de combustible (alimento) se inserta dentro de una cámara saturada de oxígeno, el proceso de combustión es activado por un dispositivo interno y el calor desarrollado se transfiere al agua circundante. El conjunto se inserta dentro de un contenedor aislante para evitar intercambios de calor con el ambiente externo.
Registrando la variación de temperatura del agua es posible calcular el valor calórico del combustible.
Para cuantificar el poder calórico, en Italia se utiliza principalmente la Kilocaloria (Kcal), que comúnmente se llama caloría (en realidad, se comete un error de evaluación ya que una kilocaloría corresponde a 1000 calorías).
KILOCALORIA:
representa la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua destilada de 14,5 ° C a 15,5 ° C.
Según el sistema de medición internacional, el poder calorífico de un alimento se expresa en kilojulios (Kj).
Una caloría equivale a 4.186 julios, por lo que para convertir las kilocalorías en kilojulios, simplemente multiplíquelas por 4.186.
Calorías de carbohidratos
Quemar un gramo de carbohidratos produce un calor medio de 4,2 Kcal por gramo.
Normalmente se absorbe el 97% de los carbohidratos introducidos con la dieta.
Resulta que los carbohidratos aportan a nuestro organismo una media de 4 Kcal por gramo.
Calorías de grasa
Quemar un gramo de grasa produce un calor medio de 9,45 Kcal por gramo.
Normalmente se absorbe el 95% de las grasas introducidas en la dieta.
Resulta que las grasas aportan a nuestro organismo una media de 9 Kcal por gramo.
Calorías de Proteínas
Quemar un gramo de proteína produce un calor medio de 5,65 Kcal por gramo. Sin embargo, dado que nuestro organismo es incapaz de utilizar el nitrógeno que contienen, su poder energético se reduce a 4,35 Kcal por gramo.
Normalmente se absorbe el 92% de las proteínas introducidas con la dieta (97% de las animales y 78% de las vegetales).
Sigue las proteínas aportan a nuestro organismo una media de 4 Kcal por gramo.
Estos valores calóricos se denominan Atwater, del nombre del científico que midió por primera vez la energía liberada por los alimentos en el cuerpo.
Límites del cálculo de calorías
En realidad, los valores calóricos informados anteriormente, incluso si se corrigen por el coeficiente de absorción, representan un valor promedio. Por ejemplo, 1 gramo de carbohidratos en un postre no desarrolla las mismas calorías que 1 gramo de carbohidratos en una manzana. En algunos casos, las variaciones entre los distintos alimentos pueden llegar al 10%.
Veamos algunos ejemplos:
El valor energético de 1 g de grasa de cerdo es de 9,5 kcal mientras que el derivado de 1 g de grasa vegetal es de 9,3 kcal.
El valor energético de 1 g de glucosa es de 3,74 kcal, mientras que el de 1 g de almidón es de 4,2 Kcal.
Calcular la cantidad exacta de calorías de un plato es, por tanto, una "tarea difícil, factible sólo en laboratorios especializados".
Incluso si se utilizan los valores que se muestran en las tablas nutricionales, se debe considerar que las variaciones en la composición de los alimentos individuales aún causan errores de evaluación (por ejemplo, una manzana puede estar más o menos madura, un filete de ternera puede estar más o menos maduro). menos grasa).
