Peligros de toxicidad
Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos hongos (hongos), notorios por su poder tóxico, cancerígeno y mutagénico, y por ser contaminantes frecuentes de los alimentos.
La toxicidad de estas moléculas afecta principalmente al hígado, hasta el punto de que su capacidad para inducir hepatocarcinoma, cuando se ingieren en grandes cantidades y durante períodos prolongados, está ampliamente demostrada. La acción dañina de estas toxinas se acelera por la presencia simultánea de enfermedades hepáticas crónicas; esto explicaría la mayor incidencia de cáncer de hígado en países en vías de desarrollo, donde la conservación de cereales no respeta estándares de higiene satisfactorios y enfermedades hepáticas (como la hepatitis viral). son más comunes.
Aflatoxinas en los alimentos
Los alimentos contaminados con mayor frecuencia por aflatoxinas, tanto durante el cultivo como durante la cosecha y el almacenamiento, son los cereales, la soja, las legumbres, el algodón, algunos tipos de almendras y los cacahuetes; a menudo estas sustancias no dan un rastro visual de su presencia, aunque sea probable cuando los alimentos tienen un aspecto claramente mohoso Aspergillus flavus (el más común en nuestras latitudes), sin embargo, no es necesariamente sinónimo de contaminación por aflatoxinas; de hecho, estos se producen solo si las condiciones de humedad y temperatura son favorables. Supuestos similares se registran, por ejemplo, en los campos del Valle del Po, donde la humedad y el calor del período estival facilitan la contaminación del maíz, y especialmente en áreas tropicales y subtropicales, donde el clima de sequía favorece la contaminación de los cultivos. En general, la producción de aflatoxinas en el campo se ve favorecida por las condiciones de estrés a las que está sometida la planta, como altas temperaturas y humedad, falta de agua, defensa fitosanitaria insuficiente (especialmente en el caso del barrenador del maíz) y fertilización inadecuada. , mientras que se ve obstaculizado por el "bienestar vegetal". Por otro lado, en un alimento inmune a la presencia de Aspergillus flavussin embargo, puede haber micotoxinas, ya que estas sustancias son particularmente resistentes a los tratamientos, incluidos los de pasteurización y esterilización, que las inactivan solo parcialmente.
Entre las muchas características de las aflatoxinas está la capacidad de transmitirse a través de la cadena alimentaria; En la práctica, si un animal es alimentado con piensos a base de cereales contaminados, las aflatoxinas se acumulan en su carne y de estas pasan al hombre a través del consumo de bistecs u otras partes de los animales (especialmente el hígado); afortunadamente todavía es de escasa cantidades, prácticamente insignificantes. Más preocupante es el hecho de que las aflatoxinas se secretan, en cantidades proporcionalmente reducidas pero aún potencialmente peligrosas (como las aflatoxinas M1 y M2, derivadas de B1 y B2), en la leche de las vacas alimentadas con piensos contaminados; estas aflatoxinas por tanto, pueden transmitirse al hombre tanto por el consumo de leche como por el consumo de sus derivados (yogur y quesos). Evidentemente, los controles son rigurosos, especialmente para las leches destinadas a lactantes, en las que los límites de tolerancia son extremadamente bajos.
Impacto en la salud y la prevención
La toxicidad de las aflatoxinas probablemente se deba a su capacidad para unirse a los ácidos nucleicos e interferir con la síntesis de proteínas; además del hígado, estas sustancias tienen un efecto negativo sobre el sistema inmunológico y favorecen la aparición de tumores incluso en localizaciones extrahepáticas (vesícula biliar, colon, glándulas salivales, pulmones, riñón, recto, estómago, tejido subcutáneo y óseo). Finalmente, recordamos cómo las aflatoxinas poseen una "alta actividad fetotóxica y teratogénica (son dañinas y mutagénicas para el feto).
Actualmente, el hombre tiene a su disposición importantes armas en la lucha contra las aflatoxinas, que van desde la optimización de los controles y las fases de cultivo, cosecha y almacenamiento (incluida la elección de híbridos resistentes), hasta el uso de semillas transgénicas, luego manipuladas genéticamente para ser menos susceptible a la infestación por Aspergillus.
