Orígenes y difusión
los embutido es un alimento a base de embutidos a base de carne; representa el "alter ego centroeuropeo de las salchichas italianas, tanto" que la traducción literaria del término "würstel" en realidad significa "salchicha".
Preparación
Tradicionalmente salchicha es una salchicha que se obtiene moliendo cerdo y / o ternera; según la receta local y el tipo de salchicha, los ingredientes (porcentajes de carne), las formas, los pesos, la tripa exterior, el método de conservación, etc., las distintas preparaciones son significativamente diferentes entre sí.
A grandes rasgos, se puede definir que el embutido tradicional es un embutido que se obtiene triturando carne y grasa animal con hielo y aromatizantes, luego se rellena y se cuece en un horno de vapor. Actualmente, la producción industrial de embutidos tradicionales DEBE también hacer uso de aditivos (especialmente conservantes) ... pero analizando los diversos productos disponibles en el mercado, parece obvio que en Italia se hace un uso predominante de las salchichas obtenidas de carne separada mecánicamente y por lo tanto cualitativamente POBRE!
Salchichas pobres
Sin mencionar ninguna marca, el lector es perfectamente capaz de distinguir independientemente las salchichas tradicionales de las pobres; el detalle que marca la diferencia es el origen y el método de procesamiento del ingrediente principal: la carne.
Entendiéndose que (tradicionalmente) la salchicha NO debe contener despojos o residuos de procesamiento, el método mediante el cual se procesan también juega un papel fundamental.
Las salchichas pobres se obtienen por separación mecánica del carn; por lo tanto, el consumidor que quiera evitar comprarlos puede referirse fácilmente a la "etiqueta de los alimentos, por lo que excluye a priori todos los paquetes que lleven el texto"productos con carne separada mecánicamente'.
Embutidos caseros
Würstel casero - Sin grasas añadidas
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Carne separada mecánicamente
Comencemos especificando que, incluso si el contenido de despojos y residuos de procesamiento ayuda a determinar la calidad de la salchicha en el mercado, en Italia, una salchicha de cerdo siempre será mejor que una de pollo y / o pavo.
Esta afirmación se justifica por el hecho de que, mientras que una salchicha obtenida de la trituración de animales grandes generalmente NO aprovecha la técnica de separación mecánica de la carne, un producto derivado de la carne de aves de corral (pollo y pavo) se utiliza (¡a menudo y voluntariamente!) De esta estrategia.
La ventaja de utilizar carne separada mecánicamente es obvia, explotando esta técnica es posible reducir drásticamente tanto la materia prima como los costos de procesamiento al mismo tiempo.
Tratemos de entender por qué:
La separación mecánica de la carne para producir salchichas de pollo y / o pavo incluye:
- El uso de canales de pollo y / o pavo desprovistas de: piel, patas, cuello, alas, muslos y pechuga.
- El uso de prensas que desmenuzan, muelen y tamizan las canales, separando "al menos peor" los huesos de la carne que adquiere la consistencia y el color de un puré rosado.
En este punto, la carne separada mecánicamente (que constituye hasta el 90% del producto terminado) se corrige con aditivos (conservantes, espesantes, polifosfatos, etc.), se regula el sabor, se rellena, se sumerge en agua aromatizada y especiada, y finalmente se envasa. .
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