Que es eso
los jarabe de agave - en lengua anglosajona "jarabe de agave" o "néctar de agave - es un alimento dulce que se utiliza como edulcorante natural.
Se produce procesando algunas especies del género. Agave, incluyendo el "americano, los tequilana (o agave azul) y el salmiana.
El jarabe de agave a menudo se anuncia como un "edulcorante saludable", pero no sin las críticas de la comunidad científica.
De hecho, debido a su alto contenido en fructosa (incluso superior al jarabe de maíz), puede ser responsable del aumento crónico de azúcar en sangre (hiperglucemia), que se correlaciona con: sobrepeso, resistencia a la insulina e hipertrigliceridemia (todos factores de riesgo cardiovascular). Evidentemente, esto ocurre exclusivamente en conjunto con un exceso de porciones y la frecuencia de consumo de la comida.
Composición y salud
Como se anticipó, el jarabe de agave está compuesto principalmente por carbohidratos, específicamente, 47-56% de fructosa y 16-20% de glucosa. Las diferencias porcentuales entre los productos se deben probablemente a variaciones en el cultivo y a las diferentes especies de agave.
A la misma carga glucémica (o porción), el índice glucémico del jarabe de agave es comparable al del jarabe de fructosa. Con todo, este es un parámetro razonable, ya que es mucho más bajo que la sacarosa.
Por otro lado, el consumo excesivo de fructosa también puede ser perjudicial y desencadenar:
- Síntomas de malabsorción intestinal de fructosa
- Hiperglucemia
- Hipertrigliceridemia
- Reducción de la tolerancia a la glucosa.
- Hiperinsulinemia
- Síndrome metabólico
- Aceleración de la síntesis de ácido úrico.
Usos culinarios
El jarabe de agave es 1,4-1,6 veces más dulce que el jarabe de sacarosa y se utiliza a menudo como sustituto del azúcar en las recetas. Al ser extremadamente soluble, se utiliza como edulcorante para bebidas frías. Además, gracias a su pegajosidad, a veces se utiliza como aglutinante ingrediente para cereales de desayuno.
Los veganos lo usan, similar al jarabe de arce, como alternativa a la miel.
Los consumidores de alimentos crudos que, además de seguir una dieta vegana, no consumen alimentos cocidos, utilizan un tipo de jarabe de agave llamado "crudo o crudo".
El sirope de agave se comercializa en varios tipos: claro, ámbar, oscuro y crudo o crudo. En el próximo capítulo entenderemos mejor cómo se pueden obtener diferentes productos de una misma planta. Ahora, procedamos con la descripción organoléptica de los distintos tipos de jarabe de agave:
- Transparente: tiene un sabor delicado, casi neutro, por lo que se utiliza en platos y bebidas especialmente delicados.
- Ámbar: tiene un sabor de intensidad media, con tendencia al caramelo, y se utiliza en platos y bebidas de sabor fuerte.
- Oscuro: tiene notas de caramelo bastante intensas y le da un sabor distintivo a platos estructurados como algunos postres, aves, otras carnes y pescados.
El jarabe de agave ámbar y oscuro a veces se usa "directamente de la botella" como aderezo para panqueques, pancackes, waffles, waffles y tostadas francesas.
La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales.
El sirope de agave crudo tiene un sabor más delicado, neutro y se produce a temperaturas inferiores a 48 ° C, de esta manera es posible reducir la desnaturalización enzimática de los catalizadores presentes de forma natural en la planta de agave.
Producción
Elaborar tradicionalmente el almíbar de "Agave americano Y tequilana, las hojas de las plantas deberán cortarse cuando el organismo haya alcanzado una edad mínima de siete años y una máxima de catorce años.
Posteriormente, el jugo se extrae de la pulpa interna, llamada “piña”, luego se filtra y finalmente se calienta para hidrolizar los polisacáridos en azúcares simples; el polisacárido principal se llama inulina o fructosano, ya que se compone principalmente de fructosa.
El jugo filtrado se concentra hasta obtener un líquido almibarado, algo menos denso que la miel. El color varía de claro, ámbar y oscuro, según la temperatura y el tiempo de procesamiento.
L "Agave salmiana en cambio, se procesa de manera diferente. Con el desarrollo de toda la planta también crece un tallo llamado "quiote", se decide antes de que emerja por completo, dejando un hueco donde se llena con el llamado "aguamiel". El líquido, recolectado diariamente, se calienta posteriormente para hidrolizar los polisacáridos y prevenir la fermentación (en la base del llamado “pulque”, una bebida alcohólica).
También existe un método de procesamiento alternativo al calor; esto, patentado en los Estados Unidos, explota la "acción enzimática de"Aspergillus niger (levadura) para la conversión de inulina en fructosa, este microorganismo es "generalmente reconocido como seguro" (GRAS), o "generalmente considerado seguro" por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
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