" primera parte
Las proteínas de soja, además de venderse como suplemento proteico, forman parte de la composición de muchas preparaciones para la piel y el cabello. Las isoflavonas han demostrado una acción protectora sobre el cartílago articular y sobre la piel, estimulando a los fibroblastos a producir colágeno y ácido hialurónico, por lo que gracias a estas sustancias es posible contrarrestar el envejecimiento de la piel y las articulaciones.
En el sector alimentario, las proteínas de soja son un excelente sustituto de la carne, ya que no contienen colesterol y tienen un valor biológico razonable (como todas las demás legumbres, las proteínas de soja también son deficientes en aminoácidos azufrados y en particular metionina). El contenido de proteína de la soja seca, aunque menor desde un punto de vista cualitativo, es mayor desde un punto de vista cuantitativo. Incluso el sabor de algunos productos como las bolas de soja es muy similar al de la carne. La única limitación se refiere a su contenido en fitatos, sustancias que inhiben la absorción de algunos minerales como el zinc. También existe una discusión ligada a la digestibilidad de estas proteínas, dado que en algunos sujetos predispuestos la harina de soja podría provocar una "producción excesiva de gases intestinales".
Por todas estas razones, las proteínas de soja no pueden reemplazar completamente a las de la carne y el pescado (máximo 20% de las necesidades de proteínas). En cambio, la ingesta de metionina se puede reequilibrar simplemente consumiendo cereales como el arroz junto con la soja (no es casualidad que esta sea una combinación típica de los países del Este). Sostenibilidad ambiental, dado que para obtener cien gramos de proteína derivada de la carne de vacuno, se deben utilizar más de 5 veces los recursos ambientales necesarios para producir 100 gramos de proteína de soja.
Gracias al buen contenido de vitamina E y ácidos grasos mono y poliinsaturados, el aceite de soja es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares, especialmente si se usa en lugar de mantequilla, margarina y aceites tropicales (20 gramos de aceite de soja sin refinar son suficientes para satisfacer el requerimiento diario de grasas esenciales.) El punto de humo bastante bajo lo hace inadecuado para freír.
La leche de soja se obtiene mediante los siguientes pasos: limpieza, pelado, triturado y exprimido de las semillas previamente remojadas; La ebullición del extracto líquido, centrifugación y adición de nutrientes para equilibrar el valor nutricional (azúcares, grasas, vitaminas y sales minerales) sigue a la homogeneización final.
Entre las principales ventajas de la leche de soja encontramos la alta digestibilidad (evita los efectos molestos de la intolerancia a la lactosa y la caseína), el contenido cero de colesterol y la presencia simultánea de lecitina y ácidos grasos poliinsaturados. También es más rico en proteínas pero libre de vitamina D y calcio que, como hemos visto, muchas veces se añaden artificialmente para equilibrarlo desde el punto de vista nutricional. El contenido de hierro es mayor, aunque esté presente en una forma menos absorbible. .
El uso de la leche de soja aumenta constantemente, tanto por los casos cada vez más frecuentes de intolerancia a la lactosa, como por su efecto protector sobre el sistema cardiovascular. El índice glucémico bastante bajo (es comparable al de la leche tradicional, aproximadamente 30) combinado con el contenido reducido de ácidos grasos saturados también hace que la leche de soja sea especialmente adecuada para los diabéticos.
Si se espesa la leche de soja se obtiene tofu, un poco como el queso que se hace coagulando la caseína en la leche de vaca, el tofu tiene un sabor muy delicado, casi blando, que mejora con la cocción.
La soja (con un sabor vagamente similar a la mantequilla) se obtiene de la planta recién nacida y, desde el punto de vista nutricional, tiene características nutricionales comunes tanto a las legumbres como a las verduras.
Tienen un contenido bajo en calorías y son más digeribles que la soja ya que la germinación transforma parcialmente el almidón y las grasas contenidas en el grano. Tienen un contenido justo de proteínas, vitamina C, vitaminas B, hierro, calcio, zinc. También son ricas en ácido fólico, una vitamina muy importante para las mujeres embarazadas y para contrarrestar los efectos negativos de la homocisteína.
La soja genéticamente modificada procedente del extranjero no debe preocupar especialmente al consumidor, aunque la comunidad científica sigue siendo cautelosa sobre el tema, los estudios realizados hasta el momento confirman la seguridad de esta clase de alimentos.
