Harina de maíz y polenta
La harina de maíz finamente molida se usa ampliamente en la producción de polenta; a partir de la molienda del maíz se obtienen harinas con diferente granulometría, factor relevante para el resultado del producto final.
A pesar de ser el ingrediente principal en la elaboración de la polenta, no se debe olvidar que la harina de maíz también se utiliza para la elaboración de flanes, tortillas mexicanas, crepes, pastas, postres y muchos otros productos culinarios.
Generalidades del maíz
En botánica, el maíz se conoce como Maíz zea: planta herbácea perteneciente a la familia Graminaceae, originaria de Centroamérica y actualmente muy extendida y cultivada en todo el mundo. La importancia botánica debe atribuirse a los estigmas, que cuelgan fuera de las brácteas formando una especie de barba. Pocos son conscientes de que la "mazorca" común es en realidad una oreja: más precisamente, las inflorescencias masculinas constituyen una panícula terminal, mientras que las hembras (en la misma planta) forman una oreja, envuelta en grandes brácteas.
El maíz, después del arroz y el trigo, ha conquistado la primacía dentro de la dieta humana.
Desde el punto de vista químico, del maíz se obtienen aceites esenciales, flavonoides, fitoesteroles, mucílagos, taninos, alcaloides y sales de potasio.
Nachos horneados
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Tiempos de cocción
En la parte inicial del artículo mencionamos que las harinas de maíz tienen un grano diferente según la molienda: la granulometría es importante no solo para caracterizar el producto final, sino también para establecer sus tiempos de cocción. De hecho, a partir de una harina de fina maíz molido, se obtiene una polenta más aterciopelada y cremosa: tarda unos 30 minutos en cocinarse. La harina de maíz finamente molida se conoce como "fioretto", particularmente apta para puré de polenta, o como "caldo de maíz", con un grano aún más fino, obtenido del procesamiento con molinos de cilindros.
Por otro lado, cuando consideramos la harina de maíz de grano grueso (harina de antojo), el resultado es una polenta rugosa y arrugada, que requiere el doble de tiempo de cocción en comparación con la anterior. El término “bramata” debe su nombre al proceso de descascarado del arroz (descascarillado del arroz paddy: en el caso del maíz, el descascarillado representa la operación previa a la molienda).
También existen las harinas de maíz precocidas (conocidas comercialmente como "harinas instantáneas"), cuyos tiempos de cocción son decididamente más cortos precisamente porque se someten a una cocción previa al vapor.
En el mercado existe una mezcla particular de harinas, conocida como taragna, que consiste en harina de maíz y harina de trigo sarraceno: el resultado es una polenta más oscura y gruesa, en comparación con la tradicional hecha solo de maíz. La polenta taragna es un plato culinario típico de Valtellina, Bergamo y Brescia.
Ventajas y desventajas
Ciertamente, con la harina de maíz se obtienen productos muy apetecibles y sabrosos; sin embargo, no hay que olvidar que la polenta, obtenida del maíz, ha sido considerada durante mucho tiempo el alimento de los pobres, por ser sumamente saciante y muy barata. Desafortunadamente, en el pasado sobre todo, "una dieta a base de polenta era un gran problema para la salud de las personas que tomaban en exceso, prácticamente comiendo solo esto. A pesar de la harina de maíz, luego transformada en polenta, es un alimento bastante bueno". calórico (aporta 362 Kcal por 100 gramos de producto), es insuficiente desde el punto de vista cualitativo-nutricional: la polenta es de hecho baja en proteínas y sobre todo en vitaminas del grupo B. A partir de las hipótesis formuladas por algunos autores, parece que La harina de maíz contiene un “PP anti-vitamina: no es de extrañar que la pelagra sea una enfermedad muy frecuente en aquellas poblaciones que consumen cantidades excesivas de polenta o harina de maíz en general.
Harina de maíz y enfermedad celíaca
Como sabemos, la enfermedad celíaca representa la intolerancia al gluten más conocida. Los celíacos pueden consumir alimentos a base de harina de maíz, precisamente porque el cereal no forma gluten en contacto con el agua: el maíz, de hecho, contiene una baja cantidad de gliadina (un componente proteico del gluten), pero es rico en los aminoácidos alanina y leucina Debido a esta composición particular, no se forma gluten en el maíz.
Resumen
Harina de maíz: en resumen
El maíz, después del arroz y el trigo, ha conquistado la primacía dentro de la dieta humana.
- Nombre botánico: Maíz zea
- Familia: graminaceae
- Importancia botánica: estigmas, que cuelgan fuera de las brácteas formando una especie de barba.
- harina de maíz finamente molida: polenta (fioretto) más aterciopelada y cremosa. Cocinar: 30 minutos
- Harina de maíz de grano grueso (harina de antojo): polenta cruda y arrugada, que requiere el doble de tiempo de cocción en comparación con la anterior.
- harinas de maíz precocidas (harinas instantáneas): las harinas han sido sometidas a una cocción previa al vapor
- polenta taragna: mezcla de maíz y harina de trigo sarraceno
- Con harina de maíz se obtienen productos muy apetecibles y sabrosos
- Y "La" comida de los pobres "porque es saciante y barata
- También puede ser consumido por celíacos porque no forma gluten.
Contiene un "PP anti-vitamina → pelagra (consumo excesivo y casi exclusivo de harina de maíz)
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