La fructosa (o levulosa) es un monosacárido, que tiene la misma fórmula molecular que la glucosa (C6H12O6) pero una estructura química diferente. Sus propiedades nutricionales, que durante mucho tiempo han sido objeto de numerosos estudios e investigaciones, también son diferentes.
Como todos los carbohidratos, la fructosa también aporta aproximadamente 4 Kcal por gramo (3,75 para ser precisos).
Fructosa en los alimentos Digestión y absorción de fructosa Fructosa e insulina Exceso de fructosa Intolerancia a la fructosa Fructosa y pérdida de peso Fructosa y diabetes Fructosa: efectos endocrinos y metabólicos Jarabe de fructosa Recetas de fructosaFructosa en los alimentos
La fructosa está presente en frutas (a las que debe su nombre), miel y verduras. Uvas maduras, plátanos y tomates son solo algunos de los alimentos con mayor contenido de este azúcar:
(g / kg de comida)
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De Química de Alimentos - Cappelli y Vannucchi - Zanichelli
La fructosa también abunda en muchos alimentos procesados donde se usa para endulzar y conservar los alimentos por más tiempo.
Combinado con la glucosa forma el disacárido sacarosa (el azúcar común de cocción) con respecto al cual tiene un mayor poder edulcorante (casi el doble). Es la abundante presencia de fructosa lo que le da a la miel un mayor dulzor que el azúcar tradicional.
La fructosa se obtiene normalmente por isomerización de la glucosa presente en el almidón de maíz, a temperatura ambiente, debido a su alta solubilidad, se encuentra en forma líquida, sin embargo, mediante el proceso de refinado es posible obtener cristales blancos similares al azúcar.
El almidón de maíz también se utiliza en el campo industrial para producir jarabe de maíz que está compuesto por un 55% de fructosa y el 45% restante de glucosa.
Como hemos visto, la presencia de fructosa prolonga los tiempos de almacenamiento y evita la cristalización (especialmente útil en bebidas azucaradas).
El jarabe de maíz se encuentra en dulces, refrescos, pasteles, jugos de frutas, cereales para el desayuno, alimentos dietéticos y barras energéticas. Su uso en la industria de la confitería es fundamental porque el bajo costo y las valiosas características se adaptan perfectamente a las necesidades del negocio.
Digestión y absorción
Para obtener más información, consulte el artículo: absorción y metabolismo de la fructosa.
Si se ingiere sola, la fructosa llega inalterada al intestino delgado, donde se absorbe y se transporta al hígado.
Su tasa de absorción es menor que la de la glucosa y la sacarosa pero aún mayor que la de los edulcorantes artificiales recomendados para sujetos diabéticos (alcoholes de azúcar).
Gracias a esta absorción relativamente rápida, la fructosa no tiene los efectos laxantes típicos de los edulcorantes artificiales. Sin embargo, si se toma en exceso puede superar la capacidad máxima de absorción yendo en contra de una fermentación rápida que provoca flatulencias y dolores intestinales.
El hígado tiene la función de metabolizar la fructosa, transformándola en glucosa que, debido a la lentitud con la que se produce, se libera lentamente a la circulación.
Sin embargo, esta capacidad de transformación tiene un límite y, si está presente en exceso, la fructosa se convierte en ácido láctico o triglicéridos y luego se libera a la sangre o se deposita en el hígado (ver esteatosis hepática). La hipertrigliceridemia (alta cantidad de triglicéridos en la sangre) representa uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (otros lípidos sanguíneos, como el colesterol o el HDL, no se ven mínimamente afectados por el metabolismo de la fructosa). Además, el exceso de triglicéridos es capturado por las células que depositan los ácidos grasos en forma de tejido adiposo.
Continúa: ¿La fructosa es mala para ti? ¿Te engorda?
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