Generalidad
"Paté" es un término francés que literalmente significa "pastel".'; su descubrimiento debe combinarse con la diferenciación metodológica culinaria de las diversas técnicas de la "pastelería" o repostería.
El paté es un alimento machacado o picado, de consistencia blanda y / o untable, a base de ingredientes cocidos como: despojos, carnes, productos de pescado, verduras, etc. Se puede consumir fresco oa temperatura ambiente.
Los ingredientes esenciales para la formulación del paté son:
- elemento o elementos principales (cocinados según el proceso correcto)
- una fuente de grasa (mantequilla, aceite, manteca de cerdo, margarina)
- sal, especias y hierbas.
El proceso para la elaboración del paté incluye: cocción del ingrediente esencial, batido en un mortero con grasa, sal y especias, y enfriamiento final NOTA: Paté NO es sinónimo de mousse.
Notas históricas sobre el paté: el paté más famoso es el hígado graso de oca francés (foie gras); este producto alimenticio, que se elabora con los despojos de animales sometidos a engorde forzado (una práctica éticamente inaceptable), no representa nada "más que la evolución" de mucho más Ya 1500 años antes del nacimiento de Cristo, en el Medio Oriente y África del Norte - y más tarde en la era clásica con el pueblo romano - se aprendió que, al forzar la alimentación del ganado para el matadero, es posible obtener un hígado más grande, graso (efecto de la enfermedad del hígado graso) y de sabor intenso. El progenitor del paté de foie gras es el ficantum Roman (alimento obtenido del engorde de ganado con higos).
Aspectos higiénicos
almacenamiento: el paté es un alimento bastante delicado; se creó con la intención de proporcionar un plato sabroso y fácil de conservar pero, en un análisis en profundidad, parece que la conservación del paté no es una característica a descuidar. En primer lugar, es fundamental que el paté se mantenga a bajas temperaturas para reducir la proliferación bacteriana. Además, te recordamos que, si NO se agregan antioxidantes, el producto tiende a volverse marrón y rancio muy rápidamente. Para evitar este deterioro, también es buena idea cubrir y aspirar el paté durante la refrigeración o, alternativamente, sumergirlo en gelatina alimentaria.
¡ATENCIÓN! El paté es un producto con alto riesgo de contaminación bacteriana; a pesar de ser rico en grasas añadidas, su vida útil se ve inevitablemente comprometida por el corte muy fino de los ingredientes cocidos; éstos, al entrar en contacto con bacterias atmosféricas o con las superficies de trabajo o con el propio operador, se caracterizan por una superficie de contacto muy amplia y aportan nutrientes ya parcialmente digeridos (hidrólisis térmica y desnaturalización física) favoreciendo la diferenciación de patógenos. Uno de los microorganismos más afectados en el paté en conserva es también uno de los más peligrosos, el Clostridium botulinum.
Características gastronómicas
El paté se puede comer fresco, compactado, en rodajas finas, untar sobre pan, introducir en otras preparaciones cocidas, etc. Son bien conocidos el paté de hígado y / o de carne en costra (pan, masa quebrada, hojaldre, etc.) y el paté de terrina.
También hay patés de embutidos; entre los más conocidos se encuentran: el Leberworst o Leberwust, el Pastel de Carne y el Leverpostej.
Desde el punto de vista tecnológico de los alimentos, se han desarrollado algunas formas de conservación diferentes a la refrigeración clásica; ejemplos son el paté en tubo y el paté en lata. A nivel mundial, esta última técnica interesa más a los patés innovadores que a los tradicionales.
El paté debe consumirse en asociación de alimentos y vinos con diferentes productos en función de la composición del propio alimento; en general, para los de carne y despojos, se prefieren los vinos aromáticos y secos con una graduación alcohólica proporcional a la grasa del plato.
Propiedades nutricionales
Los patés no son todos iguales, pero en general comparten la notable ingesta total de lípidos y calorías. Los lípidos, añadidos o propios del ingrediente principal, pueden ser predominantemente ácidos grasos saturados (si proceden de fuentes animales: hígado, carne, mantequilla, manteca de cerdo, etc.) o insaturados (si proceden de fuentes vegetales: aceitunas, aceite vegetal, etc.). ...
Todos los patés a base de carne y / o hígado son muy ricos en colesterol y hierro (la sal mineral a menudo falta en las personas que padecen anemia por deficiencia de hierro).
Paté de Aceitunas Negras
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Valores nutricionales
Composición nutricional por 100g de Paté de conejo, hígado, pollo y jamón - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos - INRAN
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