¿Qué son los moluscos?
El término moluscos identifica a un grupo de seres marinos, terrestres o acuáticos, caracterizado por un cuerpo blando; no tienen esqueleto ni caparazón, respiran por branquias y su torrente sanguíneo tiene corazón.En cuanto a la reproducción, algunos moluscos son hermafroditas y otros se distinguen por sexos separados.
Clasificación
Los moluscos se suelen dividir en:
- Cefalópodos: equipado con carcasa interna o desprovisto de cáscara, que se distinguen además en:
- Dibranchiati:
- Decápodos: o con diez tentáculos, como sepias, calamares, calamares, etc.
- Pulpo: es decir, con ocho tentáculos, como el pulpo, el pulpo bebé.
- Tetrabranchiati:
- Nautilo
- Dibranchiati:
- Gasterópodos: univalvi y con conchas externas, como caracoles, caracoles (caracoles de mar, río y tierra), lapas, espigas de mar, etc.
- Lamellibranchi: bivalvos y con concha externa, como mejillones (mejillones), almejas, berberechos, berberechos, navajas, vieiras, trufas de mar, dátiles, ostras, pinna nobilis, etc.
Propiedades nutricionales de los lamelibranquios-bivalvos
En principio, se puede afirmar que el contenido calórico de los moluscos bivalvos es PARTICULARMENTE bajo; en promedio, de hecho, ronda las 70-85 kcal por 100 g de porción comestible.
Desde un punto de vista micronutricional, los moluscos bivalvos aportan una cantidad significativa de cobalamina (vitamina B12 - particularmente carente de dietas veganas) y en cantidades variables otras vitaminas del grupo B. Además, al examinar el perfil mineral se observa un aporte notable de hierro hemico (también carecen de dietas vegetarianas y veganas), yodo (cuya suplementación alimenticia parece especialmente útil para alcanzar la ración recomendada), zinc y selenio. Por otro lado, el consumo frecuente de moluscos bivalvos presenta un inconveniente que no es despreciable; ellos, que filtran el agua para la alimentación, si se capturan en el mar contienen cantidades muy elevadas de sodio, aspecto que los hace absolutamente desaconsejados en la dieta contra la hipertensión.
Desde el punto de vista de la digestibilidad, los moluscos bivalvos se caracterizan por el contenido reducido de tejido conectivo, lo que reduce el tiempo de residencia gástrica haciéndolos aptos para el tratamiento dietético de las dificultades digestivas, siempre que se consuman en las PORCIONES APROPIADAS.
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Propiedades nutricionales de los cefalópodos
Los moluscos cefalópodos tienen una composición química y nutricional similar a la de los bivalvos y los pescados magros; la ingesta energética es igualmente baja, alrededor de 60-75 kcal por 100 g de porción comestible;
Al analizar el panorama micronutricional de los moluscos cefalópodos, no existen discrepancias significativas con respecto a los valores citados para los moluscos bivalvos, excepto por la diversidad en la ingesta de sodio en la dieta. Mientras que los bivalvos se caracterizan por la "gran cantidad de agua de mar que vierten en “El agua de cocción durante la preparación de los platos, los moluscos cefalópodos no lo hacen, por lo que el contenido final de sodio los hace más adecuados para la terapia dietética para la hipertensión.
Propiedades nutricionales de los gasterópodos
En cuanto a los moluscos gasterópodos, la información nutricional es bastante limitada debido a la escasez de consumo a escala nacional.
También en este caso no se observan diferencias significativas con respecto a lo reportado sobre moluscos bivalvos y cefalópodos, aunque hay que recordar que existe una mayor heterogeneidad en la composición de gasterópodos marinos y terrestres. El aporte energético vuelve a ser moderado, aunque ligeramente superior, en torno a las 100 kcal. La porción de hidratos de carbono parece más significativa y alcanza los 6g por 100g de ración comestible, así como la de proteínas: 17,5g. Los lípidos vuelven a ser escasos, en torno a 1-2g , pero no es posible rastrear información más detallada sobre la naturaleza de los ácidos grasos y la cantidad de colesterol.
Desde el punto de vista micronutricional, existe un EXCELENTE aporte de hierro (que supera el 3%), fósforo, potasio y nuevamente sodio (> 300 mg / 100 gramos de marisco).
Desde el punto de vista de la conservación, los fenómenos de alteración en los moluscos son similares a los observados en peces y crustáceos.
Bibliografía:
- Los animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - pag
- Tablas de composición de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Investigaciones de Alimentación y Nutrición)
