Generalidad
La merluza es un producto de la pesca (pescado de mar) perteneciente a la Orden Gadiformes, familia Merluccidae, género Merluccius, Especies merluccius; la nomenclatura binomial de la merluza es Merluccius merluccius L.
La merluza NO es bacalao, incluso si los dos pescados son muy similares en morfología, características nutricionales y aplicaciones culinarias. La merluza está muy presente tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico Norte, mientras que el bacalao coloniza ÚNICAMENTE las frías aguas del norte de Europa y América del Norte. El bacalao y la merluza son descendientes del mismo orden (Gadiformes), pero pertenecen a diferentes familias, géneros y especies. El bacalao y el bacalao se obtienen a partir del bacalao, pero no está claro si incluso grandes ejemplares de merluza están implicados en este proceso.
La almohadilla de la nariz tiene una forma alargada y delgada, ligeramente comprimida en los lados. El cuerpo es aplanado y tiene una cresta que se asemeja a una "V"; la boca es ancha, la mandíbula está más desarrollada que las mandíbulas y está ligeramente hacia abajo. Las aletas dorsales (dos) están bien separadas y sin radios. El color de la merluza es gris negruzco en el dorso, plateado en los costados y blanquecino en la zona del vientre; la boca es negra.
La merluza alcanza una longitud media de 30-60cm, hasta un máximo registrado de 110cm.Vive entre 30 y 100 m de profundidad; se puede encontrar tanto en zonas costeras como en mar abierto y su distribución incluye la cuenca mediterránea y el océano Atlántico norte.
La merluza se reproduce en invierno y primavera, cuando se acerca temporalmente a la costa. Es un pez básicamente gregario y, mientras descansa en el fondo durante el día, tiende a levantarse durante la noche.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La merluza es un depredador que se alimenta principalmente de crustáceos, pequeños moluscos y peces. No es un gran nadador y (desde un punto de vista profesional) pesca principalmente con la técnica de "arrastre"; en la pesca deportiva, en cambio, se ve amenazada de "bolentino" por la activación de pequeños peces azules como las anchoas, las sardinas, el jurel o el jurel.
La merluza es un pescado demersal, es decir, que está estacionado en el fondo del mar en el que se nutre; por eso, al igual que la cigala, la pesca de merluza es tan rentable como destructiva. Una vez identificado el "nido", se pueden sacar casi todos los ejemplares pero, afortunadamente, se han decretado algunas áreas como la "Fossa di Pomo" (ubicada en el "Adriático central) Área de Protección Biológica (ZTB 16 de junio de 1998).
Aspectos gastronómicos y características nutricionales de la merluza
NB: En las tablas de composición de alimentos INRAN, la merluza y el bacalao se agrupan bajo la misma "rúbrica" (bacalao o merluza); este aparente error de clasificación, en cambio, es una simplificación requerida por la promiscuidad comercial de los dos pescados (ERGO, merluza y bacalao rara vez se distinguen entre sí, tanto por su apariencia similar como por su coexistencia en los mismos nichos biológicos) Además, los dos pescados (con toda probabilidad) deberían tener características químicas y nutricionales casi superpuestas.
La merluza tiene una carne blanca, más bien magra y delicada pero agradable, por lo que se considera un pescado preciado. La merluza, como el bacalao, mostella, maruca, etc., tiene tejidos particularmente digestibles y nutritivos, y se utiliza con éxito en la alimentación del lactante durante el destete; la merluza se presta considerablemente a métodos de cocción elementales como hervir y cocer al vapor, pero no defrauda con "carpione" o en una sartén con ajo y perejil.
La merluza tiene un aporte energético muy bajo y está aportada principalmente por proteínas de alto valor biológico; los aminoácidos más presentes son: ac. glutámico, ac. aspártico, lisina y leucina. El contenido de lípidos es modesto, pero entre estos se encuentran los ácidos grasos esenciales de la familia ω-3. Los carbohidratos están ausentes y el colesterol es bajo.
El aporte salino es principalmente a favor del potasio mientras que en lo que se refiere a las vitaminas hay una buena concentración de niacina (vit. PP).
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
