Propiedades funcionales del huevo.
- Poder coagulante: tanto las proteínas de la yema como de la clara de huevo se desnaturalizan y solidifican irreversiblemente con el calor; especialmente en los productos horneados la presencia de proteínas de huevo da consistencia al alimento.
- Posibilidad de batir hasta que esté rígida: en particular las proteínas de la clara de huevo tienen un alto poder espumante (son capaces de incorporar mucho aire); gracias a esta propiedad, a partir de la clara de huevo, por ejemplo, se obtiene merengue.
-Potencia emulsionante: está ligado a los componentes lipoproteicos y fosfolípidos de la yema (emulsiona / amalgama los distintos ingredientes y por tanto es un ingrediente típico de las tartas).
- Poder de teñido
-Condimento
Almacenamiento de huevos
Huevos enteros
A temperatura ambiente se pueden conservar durante 10-15 días en invierno y durante 4-5 días en verano.
Refrigeración: si se mantienen a -1 ° C, los huevos se pueden conservar hasta 6 meses (en el frigorífico de casa, donde la temperatura es de + 4 ° C y es menos estable, se pueden conservar durante 20 días, un mes a la mayoría).
Productos de huevo
- Clara de huevo pasteurizada, yema y mezcla (la cáscara se quita mecánicamente, luego la clara y la roja se someten a un tratamiento térmico: de esta forma se aumenta la vida útil del alimento y se facilita la dosificación a nivel industrial)
- Concentración (evaporando el agua al vacío) con la posible adición de glucosa o sal (tratamiento útil para productos de huevo destinados a pastelería)
- Congelación (la clara y la yema se separan o se congelan juntas después de quitar la cáscara)
- Secado
Etiquetado
Categoría A: huevos frescos
Categoría B: huevos de segunda calidad o refrigerados
Categoría C: huevos degradados para la industria alimentaria
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