Leche en polvo y leche concentrada

Aspectos legislativos

Son consideradas "leches enlatadas" por la legislación vigente.
Se obtienen a partir de leche entera, desnatada o parcialmente desnatada, de nata y / o de la mezcla de estas, por eliminación parcial o total de agua. Por lo tanto, no se trata de alimentos, sino de productos alimenticios, por lo tanto de preparaciones tecnológicas.
La ley establece:

• Tratamiento térmico preventivo de las materias primas (deben ser sometidas al menos a pasteurización; en muchos casos la leche en polvo se obtiene a partir de leche UHT recogida en los supermercados unos días antes de la fecha de caducidad; obviamente los tratamientos posteriores garantizan la calidad del producto).
• Uso de aditivos antioxidantes y estabilizantes.
• Almacenamiento por esterilización o UHT y envasado aséptico para leche parcialmente deshidratada; en la leche totalmente deshidratada, la "humedad residual" debe ser inferior al 5%; sin embargo, no debe estar totalmente deshidratada porque en este caso ya no podría resolverse.

Nota:

• Para producir 1 kg de leche parcialmente deshidratada se necesitan 2,1 - 2,3 litros de leche (2,6 - 2,7 si está endulzada).
• Para producir 1 kg de leche totalmente deshidratada se necesitan unos 8 kg de leche entera y 10 kg de leche desnatada (después de todo, si nos fijamos en la composición de la leche, nos damos cuenta de que está compuesta por un 86-88% de agua).

Leche en polvo instantáneamente soluble

Se obtiene transformando la leche preconcentrada en espuma mediante la inyección de emulsionantes y gas nitrógeno y posterior secado (Foamdrying).
Al volver a humedecer la leche en polvo con aire saturado de vapor y secarla nuevamente con aire caliente, la lactosa pasa de la forma amorfa a la cristalina y el polvo adquiere una textura porosa que permite una rápida resolución.
Las leches deshidratadas se utilizan para:

• consumo directo (ayuda humanitaria, bolsitas de leche utilizadas, por ejemplo, en el avión);
• producción industrial (chocolate, galletas, helados, embutidos, ver salchichas).

Requisitos para la leche total o parcialmente deshidratada (Decreto Legislativo 175/2011)

Leche concentrada (leche parcialmente deshidratada) Sustancia grasa Extracto seco total obtenido de la leche Leche concentrada rica en grasas ≥ 15% ≥ 26,5% Leche concentrada o leche entera concentrada ≥ 7.5% ≥ 25% Leche concentrada parcialmente desnatada ≥1% - ≤7.5% ≥ 20% Leche desnatada concentrada ≤ 1% ≥ 20% Leche concentrada azucarada o leche entera concentrada azucarada ≥ 8% ≥ 28% Leche azucarada concentrada semidesnatada ≥1% - ≤8% ≥ 24% Leche desnatada concentrada azucarada ≤ 1% ≥ 24% Leche totalmente deshidratada Leche deshidratada que contenga, en peso: Leche en polvo rica en grasas o leche en polvo rica en grasas al menos 42% de grasa Leche en polvo, leche entera en polvo, leche en polvo o leche entera en polvo no menos del 26% y menos del 42% de materia grasa Leche en polvo semidesnatada o leche en polvo semidesnatada más del 1,5% y menos del 26% de grasa Leche desnatada en polvo o leche desnatada en polvo como máximo 1,5% de grasa

Definiciones previstas por el citado decreto ley:

• Leche parcialmente deshidratada: producto líquido, con o sin adición de azúcares, obtenido por eliminación parcial del agua de la leche, leche total o parcialmente deshidratada o una mezcla de estos productos, eventualmente con la adición de nata o leche totalmente deshidratada o de estos dos. productos; la adición de leche totalmente deshidratada al producto terminado no debe exceder el 25% del extracto seco total obtenido de la leche.
• Leche totalmente deshidratada: producto sólido obtenido mediante la eliminación del agua de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata o una mezcla de estos productos y cuyo contenido de agua es igual o inferior al 5% en peso del producto todo hecho
  

El citado decreto ley excluye del reglamento los distintos tipos de conservas destinadas a lactantes y lactantes, para los que se prevé una regulación especial.

La leche en polvo destinada a la lactancia o como producto dietético está regulada por el Reglamento (CE) 852/2004 y por el Decreto Legislativo 111/92; se requieren autorizaciones ministeriales específicas para producir estas leches.

Propiedades nutricionales Leche en polvo, leche de vaca, desnatada

Leche de vaca en polvo, parcialmente desnatada

Leche en polvo, de vaca, entera

Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas