Alforfón
Según algunos autores, el trigo sarraceno NO es realmente un cereal. Esta discriminación surge de la diferente clasificación botánica con respecto a los cereales propiamente dichos (como trigo, cebada, centeno, arroz, etc.). De hecho, mientras que estos últimos pertenecen a la familia de Poligonáceas (o Graminaceae si lo prefiere), el trigo sarraceno es un miembro de la familia Fagopyrum.
En cualquier caso, dado que las características nutricionales y los usos industriales son comparables a los de los cereales propiamente dichos, los mismos autores clasifican al trigo sarraceno en el grupo de los pseudocereales; grupo al que también pertenecen el amaranto y la quinua.
La nomenclatura binomial del trigo sarraceno es Fagopyrum esculentum. Desde el punto de vista botánico, la planta no tiene nada que ver con el trigo (trigo propiamente dicho - Triticum aestivum) y su nombre (también sinónimo de grano negro) se refiere a algunos episodios pasados de falsificación de alimentos. En tales circunstancias, la harina de trigo sarraceno (más barata) se agregó a la de trigo para reducir los costos.
Las semillas de trigo sarraceno son bastante diferentes de las de los cereales más comunes. Como se muestra en la imagen, estos son aquenios de forma piramidal, a menudo pigmentados en tonos más oscuros. La planta es originaria del sur de Siberia y Manchuria; desde estos lugares se extendió primero a China, luego (según las diversas corrientes de pensamiento) a Turquía (y por lo tanto en Grecia) o en el centro de Rusia (y más tarde en el norte de Europa), llegó sólo más tarde a Europa central En Italia, el cultivo y el consumo prevalecen principalmente en las regiones del norte (provincias de Bolzano y Sondrio).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El trigo sarraceno se cultiva como pienso para animales o para consumo humano, al ser libre de gluten es apto para la nutrición celíaca y se utiliza principalmente como alternativa a los cereales clásicos que contienen gluten.
Entera, la semilla se presta a la formulación de primeros platos (caldosos o secos), mientras que en forma de harina está destinada al envasado de papillas, pastas, crepes, bizcochos o análogos de pan NO leudado naturalmente (más bien, utilizando productos químicos). levadura).
Harina de trigo sarraceno
Empecemos especificando que, a pesar de estar libre de gluten, el trigo sarraceno se caracteriza por su alto potencial alergénico; en pacientes sensibilizados, la ingestión de semillas o harina puede inducir incluso reacciones alérgicas graves como la anafilaxia.
La harina de trigo sarraceno disponible comercialmente proviene básicamente de la agricultura ecológica, ya que es un producto bastante popular en dietas naturistas y alternativas (por ejemplo, cocina macrobiótica); No es de extrañar que el precio de venta al público de la harina de trigo sarraceno se sitúe en torno a los 4,50 € / kg.
La harina de trigo sarraceno tiene un aporte energético similar al de las harinas obtenidas de los cereales tradicionales. Cuenta con un contenido de carbohidratos complejos muy alto, seguido de una concentración de proteína decente (pero no excepcional). El valor biológico de los péptidos es medio, incluso si el contenido del "aminoácido limitante" lisina "parece más alto que el de la harina de trigo común. Los lípidos son casi insignificantes, pero contienen una degradación de ácidos grasos que es nada menos que notable, gracias a la riqueza en poliinsaturados.
La harina de trigo sarraceno se obtiene moliendo semillas sin recubrimientos tegumentarios. El contenido de fibra es incluso menor que el de la harina 00 obtenida del trigo tradicional.
En cuanto a las vitaminas, el trigo sarraceno contiene principalmente tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) y α-tocoferol (vit. E). En cuanto a las sales minerales, se aprecia una buena cantidad de potasio y zinc, mientras que el aporte de hierro es considerable (a pesar de la escasa biodisponibilidad).
También es aconsejable especificar que queda una buena dosis de harina de trigo sarraceno en la harina de trigo sarraceno. rutina, un tipo de antioxidante flavonoico, presente en toda la planta, que tiene características antiplaquetarias y antitrombóticas. Es más, parece que la molécula D-quiro-inositol contiene efectos positivos potenciales sobre el metabolismo de sujetos que padecen diabetes mellitus tipo 2 y / o ovario poliquístico.
La harina de trigo sarraceno también contiene una proteína hipotéticamente útil en la lucha contra la hipercolesterolemia, pero su eficacia aún no se ha confirmado en un entorno experimental.
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