Amaranto
El amaranto es un alimento de origen vegetal que pertenece al grupo de los cereales *.
Tiene orígenes centroamericanos, donde se cultiva desde la antigüedad; con la colonización española de estos lugares, la producción de amaranto ha disminuido, tanto es así que hoy es un producto bastante obsoleto (especialmente en el resto del globo).
* No ser parte de la familia Graminaceae, pero de la de Amaranthaceae, el amaranto debería definirse mejor como un cereal PSEUDO.
El amaranto NO CONTIENE GLUTEN y por ello encaja perfectamente en la dieta "sin gluten" para el tratamiento de la enfermedad celíaca; Además de esta característica, el amaranto posee propiedades nutricionales dignas de mayor atención.
El amaranto se puede consumir entero o en forma de harina (las hojas se utilizan en la formulación de decocciones o como verdura de hoja).
Harina de amaranto
Generalmente, al tratarse de un producto de tipo "alternativo" o "naturista", la harina de amaranto se obtiene a partir de semillas de plantas obtenidas por cultivo ecológico.
El proceso de "molienda" es comparable al adoptado para las harinas de cereales convencionales. No hay información detallada sobre posibles procesos de tamizado pero, en varios textos, los valores nutricionales de la harina se superponen con los de las semillas enteras; este "debería" implica que es un producto 100% integral. Sin embargo, es necesario quedarse con el "beneficio de la duda", ya que no debería ser posible producir una harina con un potencial conservador moderado SIN que las semillas estén privadas del germen (que contienen lípidos fácilmente oxidables) y SIN la adición de aditivos!
Al no contener gluten, la harina de amaranto no es apta para la elaboración de alimentos con levadura. Como máximo, se puede mezclar con el trigo (u otros cereales que contienen gluten) en la proporción: trigo 50-80% y amaranto 50-20%.
Al ser fuertemente aromática, la harina de amaranto es útil en la formulación de galletas, pan etíope (injera, similar a una crepe) y pan indio (chapati - similar a una piadina).
La siguiente tabla muestra los valores nutricionales de la harina de amaranto producida por una "empresa que respeta la especificación BIO".
Como se desprende de los valores reportados, el amaranto es un alimento que aporta más o menos la misma energía que los cereales integrales. Por su parte, contiene excelentes dosis de fibra, una mayor cantidad de lípidos (hasta 7 veces superior a la "integral equivalente de trigo), sorprendentes porciones de calcio (5 veces más) y hierro (el doble). Los detalles sobre la descomposición de los ácidos grasos y el perfil general de vitaminas no están disponibles.
Ñoquis de amaranto sin gluten con mantequilla y salvia
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