La espelta rota pertenece al III grupo fundamental de alimentos; es rica en carbohidratos pero baja en agua, característica que la hace muy energética en crudo, contiene fibra dietética, proteínas de valor biológico medio, vitaminas y minerales específicos. Es apta para la mayoría de dietas salvo contadas excepciones como, por ejemplo, , la dieta para la enfermedad celíaca Hervida absorbe al menos el 100% de su peso en agua, duplicando su volumen.
Las técnicas de cocción más adecuadas para la espelta rota son la caza furtiva (hervir en agua) o la "risottatura", un término inadecuado atribuido a la preparación de risottos. En este último caso, la espelta quebrada rinde hasta un 300-400% del peso inicial, algunos completan la ebullición saltando en la sartén, no requiere remojo previo.
La espelta quebrada va a la perfección con todos los alimentos típicos de la dieta mediterránea - condimentos, verduras, carnes - frescas y en conserva - y despojos, productos de pescado, huevos y quesos. Las recetas típicas basadas en la deletreada rota son más o menos las mismas que las que implican el uso de la deletreada entera, sin embargo, utilizando la deletreada rota es posible disfrutar de una mayor facilidad en la cocción.
Se produce rompiendo - en 3 o 4 partes - y tamizando - en la máquina de cribado - las semillas enteras de espelta grande o espelta (Género Triticum Especies espelta). Por esta razón, el nombre "deletreado roto", aunque no sea del todo incorrecto, debería ser reemplazado por el más pertinente "spelta spezzata".
Sabía usted que ...
Se entiende por grano entero el grano desprovisto de cascarilla o bráctea (jerga conocida como cascarilla, cáscara o escoria) pero aún provisto de la capa aleurónica y, posiblemente, también del germen.
es un factor esencial para aumentar la conservación de todos los cereales, y las semillas con almidón en general, incluidas las legumbres, pero aumenta significativamente la densidad nutricional de los alimentos en cuestión de manera engañosa. La cocción determina una rehidratación de la espelta rota, aumentando el contenido de agua hasta obtener un volumen del 200-300% respecto al inicial. En comparación con el crudo seco, la cocción determina una reducción calórica de la espelta partida que disminuye las calorías totales hasta la mitad o incluso 1/3.
La espelta rota también contiene un porcentaje justo de proteínas y una cantidad muy modesta de lípidos que tienen un impacto relativo en la ingesta calórica total. Los péptidos son de valor biológico medio, es decir, no contienen todos los aminoácidos esenciales en el proporciones y cantidades correctas. Los aminoácidos limitantes o faltantes son lisina y triptófano; por el contrario, la espelta rota es rica en metionina, en cambio limitante en muchas legumbres. Los ácidos grasos tienen una prevalencia insaturada, con un buen porcentaje de cadenas poliinsaturadas - que aumenta en proporción a la cantidad de germen en las semillas.
Las fibras, abundantes porque las semillas son enteras, ayudan a aumentar la capacidad de absorción del agua en la cocción. Este alimento está libre de colesterol, lactosa e histamina. El gluten está presente. El nivel de purinas se considera moderado.
Desde el punto de vista de las vitaminas, la espelta rota presenta una buena cantidad de moléculas hidrosolubles del grupo B; particularmente niacina (vit PP), tiamina (vit B1), piridoxina (vit B6) y ácido fólico; este último, sin embargo, se degrada en gran medida con la cocción.
En cuanto a las sales minerales, los porcentajes de fósforo, hierro -aunque no muy biodisponible- y zinc son especialmente apreciables.
- especialmente en la obesidad - en la diabetes mellitus tipo 2 y en la hipertrigliceridemia. Por otro lado, al ser integral, se presta más a la dieta adelgazante hipocalórica que los cereales refinados.
Combinada o alternando con fuentes proteicas de alto o medio valor biológico - en este último caso, siempre que contengan cantidades satisfactorias de lisina y triptófano - la espelta partida ayuda a satisfacer el requerimiento general de proteínas. Los lípidos, aunque deficientes, todavía tienen un impacto neutro o positivo en el equilibrio nutricional.
La abundancia de fibra en la espelta partida la hace ideal para una dieta contra el estreñimiento, siempre que se tome la cantidad adecuada de agua. Estos también modulan la absorción nutricional, reduciendo la captación de colesterol y la reabsorción de sales biliares - actuando positivamente sobre la colesterolemia - y ralentizando la absorción de carbohidratos - actuando positivamente sobre la curva glucémico-insulina. La fibra también es un alimento para la flora bacteriana intestinal, actuando como prebiótico.
Las vitaminas B tienen principalmente una función de coenzima, por lo que se puede decir que la deletreada ayuda a mantener diversas funciones celulares. Sin embargo, el hierro, que es abundante, no es muy biodisponible y esto significa que no se absorbe por completo. Es recomendable combinar la espelta rota con fuentes nutricionales de vitamina C, que pueden mejorar este proceso. El fósforo es un componente esencial de la hidroxiapatita - mineral del tejido óseo - y de los fosfolípidos, particularmente abundante en las membranas celulares y más aún en el tejido nervioso.El zinc tiene muchas funciones, entre ellas la de un poderoso antioxidante.
La presencia de gluten convierte a la espelta partida en un alimento inadecuado para la dieta celíaca. También contiene proteínas a las que reaccionan negativamente las personas alérgicas al trigo. Por otro lado, es adecuado para la dieta de las personas intolerantes a la lactosa y la histamina. También está permitido en la dieta para la gota o la hiperuricemia.
No tiene contraindicaciones para veganos, vegetarianos y no está prohibido por ninguna religión o corriente filosófica. También se considera un alimento macrobiótico.
La ración media de espelta quebrada es de 80 g (unas 270 kcal).
, otras semillas, etc.
Nota: la espelta de trigo integral no es particularmente adecuada para los risottos porque, al estar cubierta por la capa de aleurona, tiende a liberar poco almidón, necesario para batir, y requiere largos tiempos de cocción.
Es interesante notar que la ortografía rota no requiere remojo preliminar, sino que es necesaria para la ortografía completa. Esta característica está provocando que muchas recetas alguna vez se basaran en semillas enteras, hoy hemos roto la espelta como ingrediente principal.
Algunas recetas basadas en espelta rota son: sopa con una cucharada de espelta rota, risotto con espelta rota, salteado de espelta rota, albóndigas fritas / horneadas (empanizadas) de espelta rota, hamburguesas veganas, etc.
Este ingrediente, casi tan delicado como el trigo desde el punto de vista organoléptico y gustativo, combina perfectamente con cualquier tipo de pan. El aceite de oliva virgen extra es preferible como grasa condimentada, mientras que entre las hierbas aromáticas y las especias en general puedes darte un capricho: romero, orégano, laurel, salvia, hinojo, eneldo, estragón, guindilla, pimienta negra, azafrán, cúrcuma, curry, etc. Puede asociarse con carnes - frescas y en conserva - despojos, productos pesqueros, huevos, quesos, otros cereales, legumbres, verduras, patatas e incluso frutas de cualquier tipo.
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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