¿Qué es Crescenza?
Allí crecimiento - más o menos correctamente también llamado stracchino - es un queso de pasta blanda típico del norte de Italia, obtenido a partir de leche de vaca pasteurizada sometida a coagulación cuajo, con posterior condimento (mejor definido refinamiento) de 7-10 días a bajas temperaturas.
La crescenza parece un bloque blando en forma de paralelepípedo, con un lado de 18 cm, caras planas, un lado de 4-5 cm y un peso medio de 1,5-2 kg. Concretamente, la crescenza se puede dividir en dos tipos: una blanda (con apariencia gelatinosa) y otra más firme (mayor consistencia); la apreciación de ambas varía según los gustos personales.
El nombre "crescenza" se debe a que después de unos días el queso sufre un ablandamiento que lo hace similar en consistencia a una focaccia milanesa llamada "karst ". El sinónimo más o menos impropio "stracchino" deriva en cambio de una característica de la leche de origen; el crecimiento, de hecho, se obtiene (o debería) obtenerse del procesamiento de vacas "stracche"(es decir, cansados) porque han regresado de la trashumancia. Por esta razón, en el pasado, la crescenza era un proceso típico de invierno, mientras que hoy se distribuye ampliamente también en otras temporadas; las queserías involucradas en la producción de crescenza se ubican principalmente en las provincias de: Milán, Pavía, Cremona y Brescia NB Como sinónimo, algunos utilizan incorrectamente también el término "robiola".
¿Crescenza o stracchino?
Sobre la base de lo anterior, crescenza o stracchino deben ser el resultado del procesamiento de una leche pobre y aguada; algunos dicen que el tipo de consistencia (blanda o firme) de este queso depende de la temporada en la que se produce. En mi opinión, la leche de vacas "stracche" debería estar disponible solo después de la trashumancia, por lo tanto, el crecimiento estival no tendría forma de "existir; además, si la distinción entre los dos quesos dependiera de alguna manera de la leche de origen, la nutrición Las características deberían ser bastante divergentes, pero no es así. Por lo tanto, podría deducirse que la crescenza o stracchino "real" (invierno y de vacas stracche), hasta la fecha, no es tan fácil de encontrar; además, es concebible ( pero cuestionable) que la consistencia de uno u otro producto varía principalmente según la composición de los iniciadores orgánicos o el grado de maduración, más que según el período de ordeño.
Dicho esto, el hecho es que las tablas de composición de alimentos diferencian crescenza de stracchino, creando un poco de confusión sobre el origen y procesamiento de estos dos quesos blandos frescos.
Higiene y Conservación
El crecimiento es un producto bastante perecedero, que requiere tanto la conservación después de la refrigeración como el consumo a corto plazo (en unos pocos días). Sin embargo, a nivel de producción, el crecimiento NO tiene un riesgo microbiológico significativamente alto, ya que se obtiene del procesamiento de la leche pasteurizada; también es de fácil digestión (si se compara con quesos más maduros) PERO no cuenta con una presencia considerable de fermentos lácticos vivos.
Gastronomía
Crescenza es un producto lácteo extremadamente popular y ampliamente consumido, por lo tanto compuesto y distribuido a escala industrial. Al ser un queso de pasta blanda, sin corteza y untable, el uso de la crescenza es principalmente para acompañar pan u otros análogos; desde un punto de vista asociativo, se acerca gratamente a los vinos blancos o rosados con un cuerpo ligero, poco exigente y posiblemente autóctono del específico. zona de producción lechera (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).
Propiedades nutricionales
La crescenza es un derivado de la leche entera de vaca, por lo que contiene tanto colesterol como ácidos grasos saturados; obviamente, dado que no se trata de un producto añejo sino únicamente "refinado", la concentración nutricional de grasas es menos problemática de manejar y más contextualizable en las distintas dietas. Sin embargo, recuerda que tanto los lípidos saturados como el colesterol son nutrientes a mantener bajo control en la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia o quienes tienen un alto riesgo cardiovascular.
El crecimiento también contiene una buena cantidad de proteínas con un alto valor biológico y, en ausencia de condimentos grasos, puede constituir (aunque en pesos iguales al 30%) una alternativa válida a los platos de carne y productos de pescado (según corresponda en la leche). régimen -vegetariano). Los pocos carbohidratos presentes están representados por lactosa, inofensiva para el sujeto sano pero problemática si la toma el intolerante.
Desde el punto de vista salino, el crecimiento aporta una buena cantidad de sodio, lo que lo hace potencialmente inadecuado para el régimen dietético contra la hipertensión; por otro lado, las considerables concentraciones de calcio lo contextualizan con éxito en la dieta del sujeto en crecimiento. Y de los ancianos (teniendo cuidado de mantener el fósforo TOTAL dentro de los límites correctos).
En cuanto a las vitaminas, el crecimiento es rico en vit. A (retinol) y contiene una pequeña dosis de vit. E (tocoferoles); No existen datos útiles para estimar las vitaminas B, pero es probable que estén presentes.
Valores nutricionales
Composición nutricional de Crescenza y Stracchino - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Stracchino Vegan - Queso vegetal para untar
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Bibliografía:
- Atlas de quesos - G. Ottogalli - Hoepli - páginas 219-220.
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