Leche: aspectos generales
La leche es esencialmente un alimento.
La leche se presenta como un líquido blanco y opaco, dulce y con un pH casi neutro; químicamente, la leche es una "EMULSIÓN de glóbulos lipídicos dispersos en un líquido similar (en composición) al plasma sanguíneo; este líquido a su vez está compuesto por proteínas disueltas y suero (sales, lactosa y agua).
Desde el punto de vista nutricional, la leche aporta ESPECIALMENTE cuatro tipos de nutrientes:
- Lípidos (especialmente triglicéridos y colesterol)
- Protides (caseínas, albúmina y globulinas)
- Glucidos (esencialmente lactosa, un disacárido compuesto de glucosa + galactosa)
- Sales (calcio, fósforo, etc.)
Sin embargo, también son dignos de mención los otros componentes cuantitativamente inferiores, como vitaminas, lecitinas, enzimas, nucleótidos, prebióticos, anticuerpos, etc.
Las leches no son todas iguales; Además de las diferencias más o menos significativas presentes en las diferentes especies de mamíferos, el CICLO DE LACTANCIA también determina variaciones significativas en la composición química de la secreción mamaria. En el momento del nacimiento, por ejemplo, la leche se define como CALOSTRO y se diferencia de la producida posteriormente por la importancia de los componentes proteicos y salinos; posteriormente, la mama cambia la composición del líquido, agotando los nutrientes a medida que pasan las semanas.
Lactosa
La lactosa es el carbohidrato característico de la leche; está presente en diversos grados entre las secreciones de las diferentes especies pero, en comparación con los otros nutrientes, su contenido es limitado en heterogeneidad. La lactosa está particularmente presente en la leche materna, en la que alcanza más de la mitad del peso seco (65 g / l), pero su contenido también es muy abundante en la secreción de vaca y cabra; en humanos, la lactosa se produce a partir de glucosa, mientras que en rumiantes el sustrato de partida lo constituyen los ácidos volátiles presentes en el rumen. Además, dado que la lactosa es muy abundante y se caracteriza por un considerable poder osmótico, el deterioro de su síntesis representa una limitación factor en la producción total de leche materna.
La lactosa, además de tener una función energética, representa la principal fuente de galactosa, que a su vez es un "componente estructural importante de los tejidos nerviosos".
La lactosa también es un sustrato típico de muchos microorganismos que la descomponen produciendo ácido láctico u otros ácidos alifáticos, mientras que en el "organismo animal" la hidrólisis de lactosa y la desmólisis de galactosa dependen de la presencia / disponibilidad enzimática de:
- β-1,4 galactosilasa, también llamada lactasa intestinal
- Galactosa-1-fosfato uridiltransferasa, también llamada galactasa hepática
La lactosa "ordinaria" también tiene varios isómeros o disacáridos análogos; estos pueden sustituir a otros monosacáridos de glucosa o pueden derivar de la lactosa tras la aplicación de diferentes procesos químicos o físicos; entre estos recordamos:
- Epilactosa: galactosa + manosa → Típica de la leche muy calentada
- Lactulosa: galactosa + fructosa → Resultado del tratamiento alcalino
- Alolactosa: galactosa + glucosa → Tiene un enlace β 1,6 y es típico de la transglicosilación por β-galactosidasa
- Lactitol: galactosa + sorbitol → Producto reductor de lactosa
NÓTESE BIEN. Para la regulación osmótica, la concentración de lactosa es INVERSAMENTE proporcional a la de las sales.
¿Qué es la leche deslactada?
La leche delactosed, también llamada HD (High Digestible), es un alimento creado por el hombre y concebido para permitir que sujetos (¡o poblaciones!) Deficientes en lactasa consuman leche de vaca sin incurrir en los síntomas típicos (y desagradables) de intolerancia a la lactosa gastrointestinal.
La insuficiencia de lactasa, a menudo, pero no siempre, se deriva de algunos factores genéticos, a veces es una deficiencia transitoria, mientras que otras veces se trata de una deficiencia permanente pero NO hereditaria, atribuible a la eliminación definitiva de la leche de la dieta; en este caso, después de largos períodos de abstinencia de la leche, la concentración de lactasa intestinal disminuye progresivamente hasta que se vuelve INSUFICIENTE.
La leche deslactada no es más que leche de vaca sometida a hidrólisis ENZIMÁTICA de lactosa; este proceso permite reducir las concentraciones de lactosa hasta en un 70% de la concentración inicial. La producción de leche deslactada es cada vez más importante gracias al elevado número de consentimientos entre los consumidores.
El proceso químico de hidrólisis láctica se produce mediante el uso de enzimas específicas; entre estas las más utilizadas son:
- Lactasa de levadura: Kluyveromyces fragilis o Saccharomyces lactis
- Lactasa fúngica: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.
Si bien el resultado final es el mismo, el proceso tecnológico-alimentario a aplicar, si se utiliza una u otra enzima, debe tener en cuenta al menos dos factores: pH y temperatura. Las lactasas de las levaduras actúan de hecho a pH neutro y a temperatura media, mientras que las fúngicas actúan en medio ácido y a altas temperaturas.
NÓTESE BIEN. Todos los metales pesados inhiben esta reacción.
¿Por qué no utilizar la hidrólisis térmica?
Evidentemente, siempre que se presente una reacción enzimática es posible reproducirla en ausencia del catalizador mediante un proceso químico o físico; por lo tanto, la producción de leche deslactada no es una excepción. De hecho, la lactosa también se puede degradar simplemente utilizando un tratamiento térmico entre 110 y 130 ° C (recuerde que a 150 ° la lactosa amarilla y a 175 ° C se carameliza).
¡No hace falta decir que el resultado final no es en absoluto el mismo! Mientras que la producción de leche deslactada con enzimas hidrolíticas permite que el sabor, el color y el aroma de la leche común se mantengan casi sin cambios (resultando solo un poco más dulce), si se degrada por calor se utilizó, las alteraciones cualitativas serían inevitables, tales como:
- Dorado / amarillento
- Adquisición del sabor de "cocido"
- Acidificación por liberación de ácido levulico y ácido fórmico
- Formación de aldehídos.
Curiosidad:
Hasta la fecha, la única especie de mamífero conocida que NO produce lactosa es el LEÓN MARINO DE CALIFORNIA.
Bibliografía:
- Química y tecnología de la leche - C. Corradini - Nuevas técnicas - página 45
- Ciencia de la leche. 3ª Edición - C. Alais - Nuevas técnicas
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
