Generalidad
Faisán es el nombre común atribuido a varias especies de aves pertenecientes a la familia de Phasianidae (orden de Galliformes); en particular, el faisán "común italiano" pertenece al género Phasianus, especie P. colchicus.
Si no fuera por el plumaje, el faisán se parecería mucho a un pollo. A diferencia de este último, tiene un cuerpo ligeramente más ahusado, mientras que las proporciones de la cabeza y el cuello siguen siendo las mismas, la cola, que en el ave de corral es corta, en el faisán es muy larga. El pico parece un poco más curvado y las patas no muestran diferencias sustanciales. El faisán macho, en comparación con la hembra, se distingue por la presencia de: espolón tarsal, mejillas sin pelo y rojas, un plumaje más vistoso con la cabeza negra y, en ocasiones, un collar blanco.
El faisán vive cómodamente tanto en las montañas como en los cerros, pero principalmente en las llanuras; Le gusta pastar en terrenos abiertos, prados y parcelas cultivadas. No es un gran volador y se refugia principalmente en los desagües, entre la vegetación herbácea-arbustiva o en las ramas bajas de los árboles, a las que llega perezosamente con breves florituras. Rara vez entra en la maleza más gruesa. La alimentación del faisán es comparable a la del pollo pero menos carnívora (granos, lombrices, insectos, etc.) Entre los depredadores naturales del faisán se distinguen principalmente el zorro y las aves rapaces.
Carne de faisán
El faisán se considera un componente de la caza (también conocido como "carne negra"). En la cocina, prefiere una cocción larga precedida de una preparación bastante laboriosa. El faisán macho tiene un sabor más fuerte y una consistencia más fibrosa que empeora con la crianza; el faisán hembra (conocido como faisán) tiene un sabor más delicado y es más adecuado para mezclarlo con otras carnes, ir acompañado de un vino tinto de cuerpo medio.
El faisán macho es ideal para la formulación de guisos, carnes braseadas o preparaciones similares, para consumir como plato principal o como acompañamiento de primeros platos como polenta o tagliatelle de huevo (ragú de caza). la sustitución de las aves de corral en los asados, debidamente cocidas y despojadas, se convierte en un ingrediente excepcional para el "batido" de pastas rellenas, como tortelli, triángulos y ravioles.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La carne de faisán combina a la perfección con alimentos del bosque (setas, frutos secos, bayas, bayas, castañas, etc.) y con bayas o hierbas aromáticas de todo tipo (bayas y laurel, salvia, bayas de enebro, pimienta negra, clavo, romero, etc. .). El tomate es siempre relevante pero no imprescindible, así como la integración de otras carnes (caza: liebre, corzo, jabalí, venado, etc. o conservas de cerdo: chorizo, tocino, manteca de cerdo, etc.).
La preparación del faisán antes de cocinarlo no es un tema fácil de tratar. En primer lugar, sería muy importante saber de dónde proviene; los faisanes cultivados tienen carne menos intensa pero más tierna y más fácil de cocinar; lo mismo, como ya hemos dicho, se aplica a la hembra del animal. En el caso de que ocurriera un faisán macho, viejo y salvaje (en mi opinión), no se puede ignorar el pretratamiento con maduración y marinado. debe ser sacrificado (desplumado, eviscerado), después de lo cual sería ideal colocarlo colgando del cuello en un lugar frío y ventilado o en el frigorífico. El tiempo necesario para la maduración varía según el sexo y tamaño del animal pero, en principio, sería contraproducente extenderlo más allá de los 3-4 días; combinándolo con un adobo, la fórmula ideal podría ser: 2-3 días y medio de maduración seguidos de una noche de adobo. La marinada para faisán está compuesta subjetivamente. Los imprescindibles son: aceite de oliva virgen extra, apio, zanahoria, cebolla (o chalota), ajo aderezado, granos de pimienta, vino tinto y vinagre blanco. A voluntad, puede elegir entre: laurel, bayas de enebro, clavo, tomillo, comino, romero, miel y vinagre balsámico.
La carne de faisán es magra (por tanto apta para una dieta hipocalórica) y rica en proteínas de alto valor biológico, el aporte energético del animal ENTERO es menor que el del pollo con piel.
Las vitaminas que contiene son las mismas que en otras carnes; no faltan la mayoría de las moléculas pertenecientes al complejo B y, sobre todo, niacina (vit. PP) y cobalamina (vit. B12). En ausencia de los datos necesarios, solo es concebible que la carne de faisán sea rica en hierro.
La carne de faisán es un alimento. purinoforo, por lo tanto, inadecuado para la dieta contra la hiperuricemia y la gota.
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