Generalidad
los queso Camembert es un queso de corteza floral (o helado si se prefiere), elaborado a partir de leche de vaca. Pertenece, por tanto, a ese grupo de quesos --como el Brie y el Caprice des dieux-- caracterizado por una corteza blanda y blanquecina, cuyo aspecto se asemeja mucho al de un prado florido (→ corteza florida), cubierto por una capa de escarcha (→ izquierda helada corteza).
Los primeros vestigios históricos que documentan la aparición de Camembert se remontan al siglo XIII d.C. y, como se puede deducir, lo identifican cerca del país homónimo (Camembert, en Normandía, por tanto en el noroeste de Francia).
Hay varios tipos, producidos respectivamente tanto a nivel nacional como en otras zonas de Europa, pero el "original" es sin duda el francés normando, incluso en Italia se produce algún tipo de Camembert y el más conocido es el de las Langhe.
Normandy Camembert (de leche cruda) es uno de los quesos franceses más indicativos de la tradición láctea francesa, por lo que se ha ganado los títulos AOC (Denominación d "Origine Contrôlée) en 1983 y DOP (Denominación de origen protegida) en 1992; esta última certificación es superponible a nuestro DOP (Denominacion de Origen Protegida).
Permaneciendo en el contexto galo, se pueden distinguir tres tipos principales de camembert: la DOP de Normandía, las artesanías producidas en otros lugares y las de tipo industrial. El Normandy Camembert y los artesanales se elaboran exclusivamente con leche cruda, mientras que los líquidos pasteurizados se utilizan para los industriales.
Composición química nutricional
Camembert requiere un contenido mínimo de grasa de alrededor del 45% (estimado en materia seca); esta es sin duda una cantidad importante, que impone restricciones específicas en el campo nutricional, sin embargo no debemos olvidar que el camembert es un producto lácteo útil:
- Por el aporte plástico de proteínas de alto valor biológico
- Para la osificación, gracias a las concentraciones de calcio y fósforo.
- Para la piel; la vista, contra los radicales libres y la síntesis de coenzimas FAD con respecto al contenido de vit. A y vit. B2 (riboflavina).
En cualquier caso, la alta densidad calórica (inducida sobre todo por la considerable concentración de lípidos) excluye casi totalmente su uso en caso de sobrepeso y lo limita significativamente para sujetos de peso normal.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El colesterol es bastante elevado y, a pesar de la falta de detalle sobre la distribución de los ácidos grasos en la tabla, es concebible que la prevalencia la carguen los saturados; En resumen, Camembert no es adecuado para una dieta contra la hipercolesterolemia.
Como la mayoría de los quesos, Camembert también es rico en sodio; esta sal mineral está involucrada en la patogenia de la hipertensión, por lo que debe limitarse al máximo en la dieta de quienes padecen hipertensión arterial.
Aspectos higiénicos sanitarios
La leche cruda Camembert es un producto lácteo que, como hemos visto para Brie, tiene varios puntos críticos de interés sanitario e higiénico; no es sorprendente que en el pasado se hayan presentado varias complicaciones para la salud de los consumidores. ¡Veamos por qué!
De un estudio titulado "Evaluación de la calidad sanitaria e higiénica de algunos tipos de quesos tomados en la fase de venta al por menor", publicado en la revista"Veterinaria italiana, 46, 221-231 ", se descubrió que algunos quesos azules y mohosos son más propensos a la contaminación bacteriana. Entre estos, Camembert (¡y no solo!) Estaba predispuesto a hospedar Listeria monocytogenes, bacteria responsable de una intoxicación alimentaria potencialmente dañina para el feto y para las personas inmunodeprimidas.
En definitiva, para las personas de riesgo (embarazadas, niños muy pequeños, ancianos con precaria salud, inmunosuprimidos, etc.), sin duda es recomendable evitar el Camembert o, posiblemente, optar SOLO el industrial con leche pasteurizada.
Sugerencias de uso gastronómico
El camembert es un queso de mesa que, a diferencia del brie, también se utiliza con frecuencia en la cocina. Las preparaciones culinarias más populares son las croquetas de queso frito y los choux rellenos de fondue.
La asociación enológica elegida por los franceses combina Camembert con vinos tintos afrutados y con cuerpo (Bordeax o Borgoña), mientras que en Italia se prefieren las características organolépticas y gustativas típicas de Nobile di Montepulciano y Carema.
Comparado con Brie, Camembert se produce necesariamente en ruedas pequeñas. Esto altera la relación corteza / pasta y distingue la velocidad y tipo de maduración que, en esta última, es mayor, esta característica le da al Camembert aromas y sabores algo más intensos.
NÓTESE BIEN. El camembert mal conservado (a temperaturas superiores a las de refrigeración y / o por tiempos excesivos) tiene notas de amoniaco muy desagradables.
Descripción y producción
El camembert tiene un color blanco y un aspecto afieltrado, ya que está cubierto con una fina capa de moho. También, como el Brie, se caracteriza por un condimento centrípeto (es decir, comienza primero desde el interior), por lo que tiene una consistencia más firme en el centro y más cremosa a medida que se acerca a la corteza. El color de la pasta es claro, tiende al amarillo y tiene un sabor y aroma delicados. Las dimensiones de las formas son de unos 10-11 cm de diámetro por 2,5-3 cm de grosor, mientras que el peso es de unos 225-250 g. Las formas o porciones industriales más pequeñas que las estándar no son infrecuentes, mientras que para los camemberts artesanales esto no está permitido.
El camembert se obtiene elevando ligeramente la temperatura de la leche cruda de vaca (sin pasteurizarla), inoculándola inmediatamente después con una cepa particular de bacterias. mesófilos heterofermentativos (Escribe Leuconostoc) junto con el cuajo. Así se forma la cuajada, que luego se corta en cubos, se sala y se inserta en moldes cilíndricos. Los moldes se mueven cada 6-12 horas para dejar salir el suero. Después de 48 horas, cada molde contiene una forma cilíndrica baja que pesa 350 g. En este punto, cada forma se rocía con un líquido que contiene el hongo. Penicillium camemberti y se deja madurar durante un mínimo de 3 semanas.
El pH inicial de la pasta es bastante ácido (4,7, debido a la acción bacteriana) pero se alcaliniza gradualmente con la acción fúngica. Por ley, la maduración del Camembert dura no menos de 3 semanas (pero algunas llegan a 6-8) y se produce en La atmósfera Básicamente seca El embalaje de Camembert implica el uso de papel aislante, cartón interior o contenedores de madera de álamo (también aglomerado).
El camembert tiene un olor característico atribuible a algunos compuestos muy específicos; Estos son: diacetil (aroma de "palomitas de maíz con mantequilla"), 3-metilbutanal y metionico (degradación de metionina), 1-get-3-ol y 1-get-3-one (degradación de grasas), acetato de feniletilo, 2- undecanona, decalactona, ácido butírico y ácido isovalérico (olor típico de los "calcetines de gimnasia").
Fondo
Se cree que el camembert fue elaborado por primera vez en 1791 por Marie Harel, una campesina normanda inspirada por un sacerdote de Brie. Evidentemente, la difusión actual se sitúa cerca de la industrialización del ciclo productivo, por tanto a finales del siglo 19. En 1890, el ingeniero M. Riedel crea la caja de madera para el transporte del queso, lo que permite su exportación al extranjero. (fue un gran éxito en los EE.UU.) Inicialmente, el color blanco de la corteza era aleatorio y solo en el siglo XX (años 70), gracias al uso de moho, se convirtió en un requisito estándar para Camembert.
Bibliografía:
- Atlas de quesos: guía de más de 600 quesos y productos lácteos de todo el mundo - G. Ottogalli - Editor Urlico Hoepli Milán - páginas 238-239.
