En fisiología, el término cuajo identifica una enzima digestiva particular que actúa exclusivamente sobre la caseína de la leche. Esta enzima es producida por bebés y cachorros de mamíferos en general y se dirige a las caseínas de la leche, que descompone en fragmentos de proteínas más pequeños, lo que promueve la digestión.
En la industria láctea, el cuajo es un ingrediente fundamental para la elaboración de muchos tipos de quesos. El verdadero (y único) cuajo es el de origen animal, que -también conocido como cuajo- se elabora a partir de abomasos de jóvenes rumiantes, generalmente terneros, corderos o cabritos. Su función es coagular las caseínas aglomeradas en precipitados semisólidos que, una vez drenados del suero y adecuadamente procesados / condimentados, darán lugar al queso. Por analogía de función, el término cuajo es comúnmente ( e indebidamente) también extendido a otras sustancias con actividad coagulante; hablamos en particular de cuajo vegetal y cuajo microbiano. Además de estas sustancias, la simple acidificación de la leche (espontánea a través de los microorganismos lácticos presentes en la leche y / o química) es capaz de producir una coagulación, aunque más suave, de las caseínas.
- coagulación del cuajo: coágulo compacto de estructura elástica; la coagulación es rápida (menos de una "hora) y se produce a temperaturas cercanas a las óptimas del cuajo (35-40 ° C)
- coagulación ácida: cuajo altamente desmineralizado con una estructura quebradiza; ocurre lentamente (de 3 a 24 horas) a temperaturas relativamente bajas (18-20 ° C)
Naturalmente, los dos tipos de coagulación se pueden combinar de diversas formas para obtener productos con características intermedias, aprovechando también el efecto del calor.
En la leche, las caseínas se encuentran en forma de micelas, partículas de lipoproteínas con tendencia a unirse y coagularse; en condiciones estándar esto no ocurre por dos razones, la primera radica en su carga eléctrica, que a pH natural es negativa (las partículas cargadas negativamente se repelen entre sí); el segundo está relacionado con la presencia del péptido protector coloidal en la parte C-terminal de la K-caseína. La falta de uno o ambos factores determina la coalescencia de estas partículas, de ahí la coagulación de la proteína.
Cuajo animal
Está disponible comercialmente en estado sólido (polvo seco o liofilizado) o líquido o en pasta; se encuentra comúnmente disponible en farmacias o lecherías para la producción de quesos caseros. Su composición está estandarizada para garantizar un producto final de calidad constante en el tiempo. La pasta de cuajo también se conoce como "cuajo fuerte", ya que tiene fuertes propiedades coagulantes (además de una "actividad lipolítica útil en la maduración de algunos quesos); también hay un cuajo más ligero, llamado" cuajo dulce ", que en cambio es característico cuajo de ternera en polvo De manera más general, existe un parámetro conocido como la concentración (o concentración) del cuajo que expresa la cantidad de leche coagulable por unidad de cuajo.
El cuajo animal contiene principalmente dos enzimas coagulantes: quimosina (o renina) y pepsina, cuyas proporciones dependen de la edad del animal y del tipo de dieta. Cuanto más joven es el animal y mayor es el papel de la leche en su dieta, mayores son los porcentajes de quimosina; de manera similar, el abomaso de un bovino adulto contendrá casi exclusivamente pepsina. La enzima más importante del cuajo es precisamente la quimosina, que actúa atacando la K-caseína con hidrólisis entre los aminoácidos fenilalanina en la posición 105 y metionina en la posición 106. De esta forma se obtienen fragmentos de péptidos que desestabilizan los equilibrios internos de la caseína. micelas que ya no se repelen sino que se agregan, originando el coágulo.
- TENGA EN CUENTA: la actividad coagulante del cuajo es máxima alrededor de 40-42 ° C, mientras que tiende a anularse por debajo de 10-15 ° C y por encima de 55-60 ° C.Es facilitada por sustancias acidificantes (como el cítrico o el tartárico). ácido: el pH óptimo de la quimosina es 4,7) y retardado por los álcalis. Por supuesto, la actividad del cuajo también depende de la concentración de la enzima; también está influenciada por el grado de pasteurización de la leche
Cuajo vegetal
El uso del cuajo vegetal se mantiene en la elaboración de algunos quesos tradicionales, tanto en Italia como en la península Ibérica, y también es apto, a diferencia del cuajo, para la elaboración de quesos aptos para vegetarianos (lacto-ovo-vegetarianos).
El cuajo vegetal se compone de jugos de partes vegetales, principalmente Cardo y Alcachofa. La tabla muestra una lista de algunos coagulantes vegetales; También cabe destacar el uso de extractos de piña y girasol.
Receta en video: queso casero con cuajo vegetal / microbiano
Cuajo microbiano
Las biotecnologías alimentarias tienen como objetivo seleccionar microorganismos con características útiles para los procesos de producción; en concreto, los investigadores lograron aislar y transmitir el gen de origen animal responsable de la producción de quimosina.Los cuajos microbianos se utilizan en la producción de muchos tipos de queso, excepto el DOP y los típicos (el uso de diferentes tipos de cuajo está regulado por diversas leyes y reglamentos de producción).
Queso de fabricación casera
Queso: cómo hacerlo en casa.
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Bibliografía
- Microbiología y tecnología láctea. Calidad y seguridad - Por Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nuevas técnicas
- Atlas de los quesos - Por Giorgio Ottogalli - Hoepli
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