Variedades principales
El caviar es una preparación a base de huevas de pescado saladas, generalmente de esturión. En el mercado existen diferentes variedades y cada tipo lleva el nombre del pescado del que se extraen.
El Sevruga (Acipenser stellatus) es un caviar de sabor fuerte con un aroma delicado; los huevos son pequeños (alrededor de 1 mm de diámetro) y grises. Generalmente se comercializa en un paquete rojo. El esturión Sevruga es pequeño en comparación con otras variedades y se reproduce más rápido; por esta razón se comercializa a un precio más bajo y es más fácil de encontrar.
El caviar Asetra u Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), procedente de Rusia e Irán, tiene huevos grises y un sabor que recuerda vagamente a nueces, por lo general se vende en un paquete amarillo.
El caviar Karaburum es una variedad típicamente iraní, similar a Asetra en color y sabor.
Calidad caviar
Por lo general, la calidad del caviar es cuanto mayor es la calidad de los huevos. En base a este criterio, se clasifica en una escala de prestigio que incluye tres niveles. El primero, llamado 0, se atribuye generalmente a huevos de color más oscuro, mientras que las iniciales 00 y 000 se asignan, respectivamente, al caviar de color medio y claro.
Además del color, es importante evaluar otras características como uniformidad en el tamaño y consistencia del huevo, perfume, porcentaje en sal, etc.
La mejor calidad es para el llamado "caviar real", una variedad de Osetra que presenta unas características organolépticas especialmente apreciadas.
Un buen caviar no debe tener olor a pescado ni sabor picante, al mismo tiempo los huevos deben estar bien definidos, de tamaño uniforme y no prensados. En el momento de la compra es recomendable elegir productos comercializados en tarros, con el fin de comprobar directamente la calidad del caviar, también es importante asegurarse de que el tapón y el envase estén libres de hinchazones.
Antes de ser comercializado, el caviar ruso se somete a un proceso de pasteurización que altera levemente sus características nutricionales y organolépticas. Por otro lado, el caviar iraní no necesita este tratamiento y, gracias a su particular proceso de elaboración, mantiene intacto su crujiente.
Persia y Rusia se encuentran entre los principales productores de caviar del mundo y deben esta primacía al mar Caspio, cuyas aguas están pobladas por numerosos esturiones. Este pez vive normalmente en aguas marinas costeras pero en primavera remonta los ríos para reproducirse dando lugar, por la tarde, a espectaculares saltos fuera del agua. Una vez el esturión también era común en el Adriático y en el río Po, hoy su presencia en la naturaleza es ocasional.
En nuestro país existen granjas donde se crían esturiones en cautividad. Actualmente el caviar Calvisius, producido en Calvisano (BR) con los huevos de estos pescados, está gozando de un buen éxito internacional.
Usar en la cocina
Debido a su delicadeza y rareza, el caviar es uno de los alimentos más caros y valiosos. En la cocina se utiliza principalmente para embellecer los aperitivos (como los canapés con mantequilla) y suele entrar en la preparación de la alta cocina. Ideal es la combinación con alimentos fríos como el carpaccio de pescado, todo ello acompañado de un Franciacorta brut rigurosamente fresco.
El caviar debe guardarse en el refrigerador a temperaturas no demasiado bajas, para que pueda colocarse en el estante superior. En el momento de abrir el paquete debe estar bien sellado y el caviar que contiene debe consumirse en un par de días.
En la escuela de esferificación - Caviar de fresa
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Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el caviar es un alimento nutritivo, rico en proteínas, hierro, fósforo, magnesio y selenio. Es una buena fuente de vitaminas (A, E, D, riboflavina, ácido pantoténico y B12)
El caviar también es rico en sodio y colesterol, sin embargo, dado el escaso consumo que normalmente se hace de este alimento, estos valores no deben ser motivo de especial preocupación. El caviar también es rico en ácidos grasos omega-tres que compensan los efectos negativos asociados con el exceso de colesterol.
PODER
255 Kcal
1067 Kjoule
Cascada
46,0 g
Carbohidratos
3,3 g
gordo
15,0 g
Proteínas
26,9 g
11.80 magnesio
2200 magnesio
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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