Degradación de peces
Desde el momento de la captura hasta su uso alimentario, el pescado fresco debe necesariamente ser refrigerado. El almacenamiento del pescado en hielo a 0 ° C (temperatura constante) no altera su composición durante aproximadamente 4 a 7 días.
Además de las transformaciones químicas, los peces también pueden verse afectados por la contaminación de origen biológico. En particular, el pez es atacado principalmente por bacterias pertenecientes al género Pseudomonas, Moraxella Y Flavobacterium-Cytophage.
Evaluación de la frescura: ¿cómo saber si un pescado está fresco?
Métodos sensoriales
PESCADO FRESCO
MISTER FISH
Oler
Suave y agradable
Acre, ácido, amoniacal
Apariencia general
Brillante, metálico, iridiscente
Aburrido
Cuerpo
Rígido
Suave (si presiona la carne con un dedo, la huella permanece)
Consistencia
soda
Escamas
Fuertemente adherente
Se quitan facilmente
Piel
Tenso, colorido
Flácido, descolorido
Ojo
Claro, animado
Opaco, vidrioso
Branquias
Rosa-rojo, unido
Gris, levantado
Ano
Bloqueado
Saliente
Vísceras
Suave, limpio, brillante
Ablandar
Enchufar
Adherente a la carne
Aliviado
Carne
Sólido, blanco / rojo
Desmoronadizo
Métodos físicos
Determinación de la conductividad eléctrica de los tejidos: a medida que se deteriora el producto fresco, aumenta la conductividad eléctrica.
Metodos quimicos
Determinación de trimetilamina, nitrógeno básico volátil, formaldehído, histamina, peróxidos y ácido tiobarbitúrico.
Métodos bioquímicos
Busque enzimas específicas que escapen de las células durante la descongelación; si están presentes, significa que el pescado se ha congelado y vuelto a congelar.
Métodos microbiológicos
Se basan en el desarrollo de cultivos de microorganismos, pero son demasiado largos para aplicarlos a la evaluación de la frescura del pescado.
Al comprar pescado congelado, recuerde que la cadena de frío debe mantenerse lo más intacta posible; por esta razón:
poner el pescado congelado en el carro solo cuando se termina la compra (la seriedad de un supermercado también se evalúa en función de la posición del mostrador de alimentos congelados, que debe estar cerca de las cajas y en el lado opuesto a la entrada ).
Además de evaluar la temperatura del termostato en el gabinete refrigerado, se debe dar preferencia a los paquetes en la parte inferior, ya que los más cercanos a la puerta de apertura están más sujetos a cambios térmicos.
Contaminantes de pescado
Se derivan principalmente del entorno en el que viven y se pueden dividir en:
contaminantes químicos:
- metales pesados: plomo, cadmio, mercurio
- pesticidas
- compuestos orgánicos de cloro y bromo
y contaminantes biológicos:
- las toxinas producidas por las algas y algunas especies de peces, como el pez globo, pueden causar: intoxicación por parálisis de PSP; Envenenamiento neurotóxico por NSP; Envenenamiento amnésico por ASP; Intoxicación diarreica por DSP.
- parásitos y microorganismos (son más comunes en peces de cultivo).
almacenamiento
El mejor método para conservar el pescado fresco es la refrigeración a 0 ° C, que puede realizarse en cámaras frigoríficas o en escamas de hielo. En este caso, la vida comercial del pescado es de 7-8 días; 9-10 si está envasado al vacío.
La congelación (-18-30 ° C), por otro lado, debe tener lugar en un tiempo máximo de 2 horas y por eso muchas veces se realiza directamente en los barcos de pesca. Otros procesos de conservación, incluso si ahora se utilizan solo para impartir características organolépticas particulares, son:
- salazón, en la que el pescado se alterna con capas de sal o se sumerge en salmueras concentradas (10-30% NaCl);
- l "fumar;
- secado (la "humedad final" debe ser inferior al 15% y su eficacia sólo es aceptable para la conservación de pescados magros, como el bacalao que se utiliza para la elaboración del pescado seco);
- marinar (usando vinagre y sal como conservantes);
El enlatado, muy extendido en el ámbito industrial, se utiliza sobre todo para el atún, la caballa y las anchoas. Por ley, se permite la adición de aditivos con acción antioxidante, antifúngica, antibacteriana en conservas de pescado:
- Ácido sórbico y sus sales
- Ácido benzoico
- Paroxibenzoato de etilo y propilo
- Dióxido de azufre (conservas de bacalao y camarones y mariscos)
- Ácido ascórbico
El pescado que permanece sin vender o las especies capturadas sin valor comercial se utilizan para la producción de harina y aceite de pescado destinados principalmente a la cría de animales.
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