- Leche y derivados (lácteos en general)
- Alimentos que contienen leche en polvo, como aditivo conservante - espesante.
La lactosa es un glucida disacárido, es decir, un dímero compuesto por dos azúcares simples, respectivamente glucosa y galactosa.
La lactosa es un carbohidrato único en su género, se deriva de la leche y su presencia en los alimentos es prerrogativa de quienes (por una razón u otra) la derivan o contienen.
La leche es un alimento indispensable solo en la fase de lactancia de los mamíferos, por tanto, la evolución y la subjetividad individual juegan un papel fundamental en la capacidad de digerirla o no.
En su mayoría, la dificultad para digerir la leche se debe a una insuficiencia (transitoria o permanente) de una enzima específica para descomponer la lactosa: la lactasa.
La lactasa es un catalizador biológico presente en el borde en cepillo de los enterocitos (células del intestino) que permite escindir el dímero glucosa + galactosa y así hacerlo absorbible por el intestino.
En ausencia o deficiencia de esta enzima, la lactosa no es digerida ni absorbida por el intestino; la consecuente fermentación intestinal de la lactosa es responsable de los síntomas típicos de la intolerancia alimentaria.
Es igualmente cierto que la capacidad de digerir la lactosa también se deriva del mantenimiento de la actividad enzimática; por tanto, a largo plazo, interrumpir su ingesta podría conllevar una reducción de la tolerabilidad a este azúcar.
Para los amantes de la leche, que sin embargo tienen dificultades para tolerar la lactosa, existen productos denominados "delactosados", es decir, sometidos artificialmente a la hidrólisis de la lactosa en beneficio del consumidor intolerante.
A menudo sucede que los profesionales y laicos se preguntan:
"¿Por qué seguir promoviendo el consumo de leche si la intolerancia a la lactosa es una enfermedad tan extendida??'
mi respuesta (absolutamente personal) es que:
"La leche, si bien contiene lactosa (un carbohidrato a menudo no digerible), es un alimento que aporta una buena cantidad de nutrientes esenciales; entre estos, recordamos proteínas con un alto valor biológico, riboflavina o vitamina B2 y calcio, sin mencionar que al contar con un 87% de agua, la leche favorece el mantenimiento de un buen estado de hidratación. En mi opinión, es un alimento muy útil para lograr algunas raciones recomendadas, por lo que, si se tolera bien, creo que es un "excelente hábito utilizarlo como siempre que sea proporcional a las necesidades dietéticas ".
Nota: una pequeña parte de las reacciones adversas relacionadas con el consumo de leche y sus derivados se relacionan con la alergia a sus proteínas.
Existe una fuerte heterogeneidad en el grado de tolerancia y capacidad de digestión de la lactosa; se trata en su mayoría de diferencias genéticas y raciales, por tanto subjetivas e influenciadas por hábitos alimentarios o algunas patologías intestinales.
Lo cierto es que la lactosa no es un nutriente digerible de forma única; por lo tanto, su difusión en los alimentos debe ser limitada o al menos bien marcada.
La tabla muestra que el contenido de lactosa en la leche es casi omnipresente entre las diversas especies; por tanto, se puede deducir que la variabilidad de los síntomas entre los diferentes sujetos intolerantes depende sobre todo de las porciones y del nivel de deficiencia de lactasa más que del tipo de leche consumida.
Los productos lácteos, en cambio, son todos aquellos alimentos que derivan del procesamiento de la leche y que aún contienen cantidades importantes de lactosa, a pesar de sufrir procesos industriales y / o fermentaciones bacterianas:
Te recordamos que la simple clasificación entre productos lácteos y no lácteos no garantiza la presencia o ausencia de lactosa en el producto, sino solo el grado de concentración.
Además, creo que es correcto subrayar que la MAYORÍA de los bocadillos dulces, algunos productos de panadería (industriales y de otro tipo), casi todos los productos de pastelería (especialmente frescos pero no solo), e incluso algunas bebidas alcohólicas, en la etiqueta muestran la presencia de leche o derivados.
) es un producto alimenticio que se utiliza a menudo como ingrediente aditivo; se obtiene por deshidratación térmica (máx. 3,2% de agua) y contiene lactosa hasta el 56% del peso total. La leche baja en grasa es muy común en la industria alimentaria, ya que es un producto capaz de:
- Compactar y solidificar, reduciendo drásticamente la cantidad de agua libre por absorción; la leche en polvo puede unir el 100% de su peso en alimentos crudos y hasta un 120% en alimentos cocidos
- Mantener debido a la reducción de agua libre.
- Limitar costes, porque al aglutinar el agua mantiene elevado el peso del producto, lo que no deshidrata, y porque es en sí mismo un aditivo económico, además su incorporación en los productos cocidos limita en gran medida el escape de grasas.
Se permite la adición de leche desnatada en polvo en proporciones del 10% en salchichas crudas (como el salami) y del 2 al 4% en las salchichas cocidas (como la mortadela).
Hay muchos alimentos que contienen lactosa y no siempre son fáciles de identificar; En caso de intolerancia, es recomendable leer siempre y con atención la etiqueta alimentaria de todos los productos industriales, prestando especial atención a las salchichas, los productos horneados, los productos de confitería y los snacks envasados.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
