Junto al agua, el azúcar es un ingrediente primordial para la elaboración de helados, si de hecho es posible obtener un buen producto excluyendo la leche y las grasas de la mezcla, es impensable formular un helado sin azúcar.
Cuales son los azúcares más utilizados en la mezcla de un helado?
- El azúcar más comúnmente utilizado en las mezclas de helado es SACAROSA ya que, al estar compuesto enteramente de residuo seco, es el principal ingrediente portador de sólidos. Sin embargo, a menudo, en la formulación de mezclas de helado, se acostumbra mezclar sacarosa con un "azúcar secundario", que sin embargo no debe estar en un mayor cantidad con 20% de sacarosa - para evitar hacer helados demasiado dulces o para reducir aún más el punto de congelación de la masa.
- Entre los azúcares secundarios, una nota de mérito pertenece indudablemente a DEXTROSA (también llamado glucosa o azúcar de uva) Es un monosacárido con menor poder edulcorante que la sacarosa (alrededor del 70%) pero con el mismo valor energético. Sin embargo, en la formulación de un helado, lo que importa de la dextrosa no es tanto su capacidad edulcorante, sino su excelente poder anticongelante y sus cualidades conservantes. Basta pensar que la dextrosa es capaz de reducir tanto el punto de congelación del agua (contenida en la mezcla) que no sería posible usarla sola o como un sustituto total de la sacarosa. Este importante azúcar secundario también se usa para mejorar la aromas contenidos en el helado La dextrosa se utiliza en la mezcla en concentraciones iguales al 15-20% de la cantidad de sacarosa.
- JARABE DE GLUCOSA: es una mezcla de varios azúcares (glucosa, maltosa, maltodextrina, etc.) y agua, con una consistencia líquida espesa y un aspecto brillante y transparente. Claramente, existen varios tipos de jarabes de glucosa, que se diferencian según el tipo de azúcares que los componen. La materia seca presente en los jarabes de glucosa es variable, y oscila entre "80% y" 85%. Se debe elegir un jarabe de glucosa en base al porcentaje de dextrosa presente, expresado por la abreviatura "DE" En concreto, el acrónimo antes mencionado significa "Equivalente de dextrosa"e indica la cantidad (porcentaje) de azúcar reductor calculada sobre la materia seca, expresada precisamente en dextrosa. En términos simples, esto significa que un jarabe bajo en DE contiene una cantidad baja de dextrosa y dará como resultado un helado ligeramente dulce y más duro. Por el contrario, cuando use un jarabe de glucosa con alto contenido de DE, podrá obtener un helado más dulce y mejor untable. Un jarabe de glucosa bajo en DE es adecuado, por ejemplo, para la preparación de paletas heladas. Los jarabes de glucosa comercializados tienen una DE entre los valores de 38 y 60.
- EL AZÚCAR INVERTIDO: no es más que sacarosa dividida, parcial o totalmente, en glucosa y fructosa. Es un azúcar secundario obtenido por hidrólisis enzimática o química de sacarosa. La denominación "invertida" se refiere al comportamiento de la luz polarizada cuando pasa a través de una solución acuosa compuesta por glucosa y fructosa: en el caso de la sacarosa, la luz polarizada gira hacia la derecha (compuesto dextrorrotatorio), mientras que el azúcar invertido gira la plano a la izquierda (compuesto levógiro). La transformación (irreversible) de la sacarosa en azúcar invertido da a estas últimas propiedades que son completamente diferentes de la molécula original. Si 100 corresponde al poder edulcorante de la sacarosa (azúcar de referencia), el del azúcar invertido corresponde a 125-130: por lo tanto, se puede entender que la capacidad edulcorante del azúcar invertido es muy alta. Esta característica se puede aprovechar cuando se desea preparar una mezcla muy dulce, sin aumentar la cantidad de sólidos totales. Además, azúcar invertido Posee una extraordinaria capacidad anticongelante / anticristalización, c Esto no siempre es una característica positiva porque una dosificación incorrecta y excesiva produciría un helado demasiado blando, con tendencia a derretirse fácilmente. El azúcar invertido se utiliza en concentraciones entre el 10 y el 15% del azúcar total.
- MIEL: a pesar de ser un alimento interesante por sus innumerables cualidades nutricionales, la miel no se usa mucho en los helados por al menos dos razones. En primer lugar, es un producto muy aromático y su uso en la mezcla correría el riesgo de enmascarar el sabor de los ingredientes principales. Además, la miel tiene un poder anticongelante tan alto que tiene que limitar su porcentaje en la formulación de la mezcla. En helados se utiliza principalmente como aromatizante y para la producción de "helados de miel" específicos. Este producto apícola tiene la misma composición que el azúcar invertido, de hecho está compuesto por glucosa y levulosa (fructosa).
- MALTOSA: es un disacárido reductor compuesto por 2 moléculas de glucosa. Aunque tiene un poder edulcorante de aproximadamente 1/3 en comparación con la sacarosa, no se usa particularmente en helados ya que no afecta sustancialmente el punto de congelación de la mezcla.
- MALTITOL y SORBITOL: son alcoholes de azúcar de frutas típicos, generalmente utilizados para hacer productos bajos en calorías o acarogénicos (no es sorprendente que los alcoholes de azúcar se incluyan en la formulación de mascar y caramelos). Por sus características plastificantes y humectantes, también se utilizan en repostería, para la elaboración de turrones, crujientes, merengues y productos dietéticos. En helados, el poliol más utilizado parece ser el maltitol: cuando se sustituye por una parte reducida de sacarosa, el maltitol favorece la reducción del punto de congelación sin aportar, sin embargo, un alto poder edulcorante (como ocurre con la miel o el azúcar invertido). En una mezcla de helado, la dosis recomendada de sorbitol o maltitol no debe exceder el 5% del peso total de azúcar. Además, el sorbitol se aprovecha en el helado por parte de su interesante potencial: además de ser un edulcorante suave, el sorbitol también se considera un estabilizador, un espesante y un soporte para realzar los sabores del helado. Un exceso de alcoholes de azúcar en el helado podría producir efectos laxantes.
La tabla muestra los principales azúcares utilizados para la formulación de una mezcla, especificando los respectivos puntos de congelación y su capacidad anticongelante, expresados con un valor. El azúcar de referencia es la sacarosa, que tiene un poder edulcorante de 100 y una capacidad anticongelante de 100.
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