Helados y sorbetes
En el lenguaje común, el término sorbete se utiliza erróneamente para indicar diversas preparaciones "congeladas", cuando en realidad la definición de esta especialidad de confitería no es tan banal y obvia.
Por definición, el sorbete se compone de agua, azúcares y pulpa / zumo de frutas: estos tres elementos básicos del sorbete deben encontrarse en una proporción precisa, en la que los azúcares no deben caer por debajo del 22% ni superar el 30% del peso. de la mezcla.
A menudo, en la mezcla básica del sorbete, no falta un componente alcohólico: vino, vodka, licor, etc. - capaz de bajar el punto de congelación de la masa (por eso es una buena regla no exceder las dosis). Sin embargo, no es raro encontrar clara de huevo (o una parte de merengue italiano) en la mezcla de sorbete: el objetivo no es solo obtener un sorbete más esponjoso y esponjoso, sino también bajar el punto de congelación y evitar la formación de hielo grueso. cristales.
A diferencia del helado, el sorbete tiene una apariencia semi-densa y menos compacta. Además, al carecer de espesantes, el sorbete tiende a disolverse con bastante rapidez: por este motivo, no se recomienda servir el sorbete en cono, prefiriendo el vaso o la taza.
Originalmente, el sorbete tenía una función puramente digestiva: por eso se servía a menudo durante los almuerzos importantes, después de los primeros platos y antes del "asado", para "limpiar el paladar".
Hoy en día, la formulación del sorbete (real) moderno se acerca mucho a la de un helado de frutas.
tenga en cuenta
Un sorbete preparado sin alcohol y sin clara de huevo puede considerarse un helado de frutas en toda regla.
Aunque los limones, las naranjas y los cítricos en general son las frutas más populares para preparar sorbetes, no es tan difícil encontrar "sorbetes" con sabor a café o menta.
Sorbete de kiwi
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Helado de nata, nata y frutas
El surtido de helados de última generación es tan amplio que resulta casi impensable formular una receta específica para cada tipo de sabor.
El profundo conocimiento de las propiedades químico-físicas de los componentes básicos del helado (agua, azúcar, grasas) ha permitido al heladero desarrollar un método casi universal para hacer mezclas.
Para facilitar (y agilizar) la delicada tarea del heladero, se estandarizaron las mezclas, preparando las llamadas "bases" para el helado con antelación:
- Base amarilla o base de huevo para helados de crema
- Base de leche o base blanca para helados de crema
- A base de agua o de frutas para helados de frutas
La elección de una "base de frutas" en lugar de una "base de crema" no está tan limitada por el sabor, o más bien por la naturaleza organoléptica del helado. El factor decisivo es más bien la cantidad de azúcares totales, la presencia (o ausencia) de grasas y el grado de acidez de los componentes de la mezcla.
HELADO A BASE DE "BASE AMARILLA" O "HUEVO"
Las bases amarillas (también llamadas bases de huevo o bases de nata) son mezclas para preparar helados de calidad en los que se utilizan yemas de huevo.
Los principales componentes de las mezclas de este tipo son:
- Leche entera o semidesnatada
- Crema fresca
- Yemas de huevo
- Azúcares
Normalmente, las "bases amarillas" se utilizan para elaborar helados de chocolate, avellana, café, turrón, vainilla, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, etc.
El porcentaje de azúcares recomendado en este tipo de mezclas está entre el 16 y el 22%.
La cantidad ideal de grasas, en cambio, oscila entre el 6 y el 12% (del peso de la mezcla).
HELADO "BASE BLANCA" O "BASE LECHE"
La "base blanca" para helado (o base de leche) corresponde al sabor clásico de fiordilatte y está compuesta por:
- Leche entera o semidesnatada
- Nata fresca o nata para cocinar
- Azúcares
Desde el punto de vista nutricional, es una base para helado que se encuentra a medio camino entre la base amarilla (enriquecida con yemas de huevo) y la base de fruta (rica en azúcar pero libre de grasas).
Las "bases de leche" son mezclas aptas para preparar helados con regaliz, cacao, menta, stracciatella, pistacho, turrón, café, nata, fiordilatte, etc.
El helado de yogur se prepara siempre con una base blanca.
tenga en cuenta
Algunos sabores de helado se pueden preparar indistintamente con una base blanca o una mezcla de base amarilla: la elección del "helado base" queda a criterio del heladero.
Por tanto, no existe una regla general y estandarizada para la producción de helado: lo que importa es el correcto equilibrio de la mezcla.
Al igual que los helados "base amarilla", incluso en las mezclas de nata los azúcares deben estar entre el 16 y el 22%, mientras que la cantidad de grasas debe oscilar entre el 6 y el 12% (del peso total).
HELADO "A BASE DE FRUTAS" O "A BASE DE AGUA"
Normalmente, los helados de frutas no incluyen la adición de grasas, en la fórmula de la mezcla solo aparecen agua, azúcares y zumos de frutas (y / o pulpa), excluyendo así la leche, nata y otras grasas.
Al no añadir ningún componente graso, los ingredientes habituales del helado no aparecen en la fórmula, es decir, lactosa, proteínas de la leche y grasas (la cantidad de S.L.N.G. es claramente cero). Esto significa que la mezcla parece ligeramente desequilibrada en términos de sólidos totales. Para aumentar la cantidad de este último, es necesario aumentar los sólidos totales agregando azúcares. No en vano, una mezcla de helado de fruta "agua" se diferencia de la de helado de nata o helado de nata por la mayor cantidad de azúcares, que varía entre el 26 y el 30%.
Para conocer la cantidad exacta de azúcar (sacarosa, dextrosa, etc.) a añadir a la mezcla de agua y zumo / pulpa de fruta, es fundamental conocer con precisión el contenido de azúcar de cada tipo de fruta, factor determinante para obtener un helado a fruta de calidad, cremoso y nunca congelado Como sabemos, sin embargo, el contenido de azúcar en una fruta varía según la calidad, su grado de maduración y, por supuesto, según el tipo de fruta elegida.
Por ello, siempre es recomendable utilizar fruta madura y de calidad, y respetar la estacionalidad.
Algunos helados de frutas se pueden preparar con una base de leche: por ejemplo, a menudo se añaden frutas como fresas, plátanos, albaricoques, melocotones y coco a las mezclas "a base de leche". Para los helados de limón, mandarina, melón y kiwi es habitual utilizar la clásica "base agua".
La tabla muestra los valores correctos (límites porcentuales) para equilibrar los distintos tipos de helados, cremas y mezclas de helados de frutas.
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