Olla a presión

Un aliado precioso en la cocina

La olla a presión demuestra ser una útil aliada en la cocina, amiga - sobre todo - de las dietas hipocalóricas aderezadas con un toque de practicidad. De hecho, le permite cocinar alimentos "al vapor" a una presión superior a la presión ambiente, lo que reduce significativamente los tiempos de cocción normales.

La olla a presión es muy similar a los utensilios de cocina tradicionales, con dos diferencias principales: las paredes más gruesas, fabricadas en acero inoxidable o aluminio pesado, y la tapa que garantiza un cierre hermético y la posible liberación de vapores sobrantes a través de la válvula especial. En la tapa hay una junta de goma que permite que se adhiera perfectamente a los bordes de la olla, un dispositivo, generalmente una palanca metálica, de cierre hermético, y un par de válvulas para dejar salir el exceso de vapor una vez alcanzada la presión máxima. .

Olla a presión ¿cómo funciona?

El principio de funcionamiento de la olla a presión es bastante simple; gracias a la presencia de una tapa herméticamente sellada, conserva en su interior la mayor parte de las partículas de agua normalmente dispersas por evaporación, que se estratifican ejerciendo una cierta presión sobre el líquido de cocción; esta presión, de hecho, se puede imaginar idealmente como un pistón que empuja el líquido de cocción hacia abajo, oponiéndose a su ebullición porque las moléculas de agua tienen más dificultad para salir del líquido en forma de vapor. En consecuencia, dentro de esta olla el agua comprimida por el vapor alcanza la ebullición ya no a 100 ° C sino a 120-130 ° C, acortando significativamente los tiempos de cocción de los alimentos; si queremos es exactamente lo contrario de lo que ocurre en tierras altas, donde - debido a la menor presión atmosférica (capa más baja de partículas de aire presionando sobre el líquido) - el agua llega a hervir a una temperatura más baja que el nivel del mar. Cabe señalar que, independientemente de la presión atmosférica, una vez alcanzada la ebullición, el agua mantiene constante su temperatura incluso aportando calor adicional al sistema.

Olla a presión: ventajas

• Particularmente indicada para alimentos que requieren una cocción prolongada, como legumbres y cereales, la olla a presión permite acelerar significativamente esta fase, ahorrando tiempo, esfuerzo y energía, útil no solo para la economía doméstica sino también para el medio ambiente (se ahorra combustible tanto para llevar el agua a ebullición y mantenerla en este estado) Por lo general, en una olla a presión, los alimentos se cocinan en menos de la mitad o incluso en un tercio del tiempo. Además, quienes eligen la olla a presión le encomiendan la carga de cocinar, ya que no requiere ninguna atención ni supervisión por parte del cocinero, elemento que se traduce en una desventaja para quienes, durante la cocción, quieren controlar con atención lo que ocurre en la cocina. En cualquier caso, la olla a presión debe ser revisada en los primeros minutos de cocción, para reducir la llama al mínimo cuando la válvula comience a silbar.
• La olla a presión permite una distribución más homogénea del calor y permite mantener en su interior los líquidos de cocción, junto con los vapores, perfumes y aromas que desprenden los alimentos. Por lo tanto, es una ayuda útil especialmente para carnes hervidas, platos guisados ​​y verduras que se resisten a cocinar en poco tiempo.
• A través de la canasta especial, permite cocinar al vapor rápidamente, beneficiándose de todas las ventajas de este método de cocción, especialmente en términos de salud en la conservación de vitaminas y minerales, que se destruyen en menores porcentajes que con la cocción prolongada.
• Dado que la dispersión de aromas naturales es significativamente menor, es posible reducir la cantidad de especias, sal y diversos condimentos.
• Cuando la cocción esté bastante avanzada pero aún no esté completa, puede, según la experiencia, apagar el fuego para encontrar la comida lista y aún caliente después de unas horas.
• Cocinar a altas temperaturas mejora la digestibilidad de cereales y legumbres, mientras que, considerando el menor tiempo de cocción, no altera demasiado las vitaminas termolábiles.
• En general, las ollas a presión están equipadas con una serie de accesorios para facilitar la cocción de diversos alimentos, como cestas para cocinar al vapor, rejillas para reducir el efecto hervido de la carne evitando que entre en contacto con el agua, y un bol para cocinar flanes. , timbales, cremas, budines y verduras.

Olla a presión: desventajas

• Costo de compra superior a las ollas tradicionales.
• No se puede controlar lo que hierve en la olla debido a la tapa y, por lo tanto, es difícil asegurarse de que todo vaya bien; en este sentido es necesario apoyarse en el cronómetro y en la experiencia.
• En general, los tiempos de cocción con olla a presión equivalen a un tercio de lo necesario para cocinar un mismo plato con ollas tradicionales. Si por un lado esto permite acortar notablemente los tiempos de cocción - por el mismo principio - cinco minutos más equivalen a un cuarto de hora en la olla tradicional, con el riesgo de sobrecocinar los alimentos.
• Debido a la presencia de vapor en el interior, la olla a presión no es adecuada para los amantes de los sabores con mucho cuerpo, como los asados. De hecho, la olla a presión no se dora ni calienta; eventualmente, quienes quieran darle un cierto dorado a los alimentos pueden pasarlos en una olla tradicional a fuego alto antes o después de la cocción a presión.
• Requiere mantenimiento periódico.

¿Es segura la olla a presión?

La seguridad de la olla a presión está garantizada por la válvula de alivio especial, un mecanismo muy simple y al mismo tiempo muy importante que consiste en un pequeño orificio que se mantiene tapado por una pesa de metal cuidadosamente calibrada para garantizar que, una vez que se haya alcanzado una cierta presión en el interior la olla, es desplazada por los gases. De esta manera, se libera el pequeño orificio dando salida al exceso de vapor, cuyo escape es presenciado por el típico zumbido y gorgoteo de la olla, indicando que la temperatura ha alcanzado el valor ideal y que es necesario reducir la potencia de la olla. fuego al mínimo. La válvula de alivio evita así que la olla a presión se convierta en una especie de bomba, peligro que la ha convertido en objeto de leyendas urbanas completamente infundadas, compuestas por explosiones, muros destruidos, armas quemadas, etc.

En cada olla a presión hay dos tipos de válvulas, la de funcionamiento y la de seguridad, calibradas para abrir a una presión superior. Este último consiste en un tapón de goma que se aparta cuando la presión interna se vuelve excesiva, creando una mayor posibilidad de ventilar el vapor.

Para cocinar con la olla a presión con total seguridad es imprescindible respetar unas sencillas reglas:

• Evite introducir recipientes y frascos sellados dentro de la olla, por el riesgo de que revienten debido a la alta presión interna.
• El diámetro de los quemadores de la estufa debe ser igual o menor que el fondo de la olla.
• No coloque la olla a presión sobre la llama si no se ha llenado previamente con una cantidad mínima de líquido: de lo contrario la comida se quemaría.
• Para la cocción a presión no es posible, bajo ningún concepto, cocinar en seco, pero siempre con la adición de agua en distintos grados según la cantidad de alimento y el tipo de cocción que se desee (hervido, asado, guisado, etc.). El líquido requerido son mayores para los alimentos que tienden a absorber mucha agua durante la cocción, y viceversa, pero en cualquier caso considerablemente inferiores a los requeridos por las recetas en ollas tradicionales. En cualquier caso, la olla a presión nunca debe llenarse más de tres cuartos de su capacidad (incluidos los alimentos), para evitar que el líquido o la espuma hirviendo entren en contacto directo con la válvula de alivio, impidiendo su funcionamiento regular. En muchas ollas hay una muesca de seguridad grabada en el interior, que indica el nivel máximo de llenado, incluidos los alimentos . Si está cocinando platos que tienden a hincharse como arroz, lentejas, etc., llene la olla a presión hasta un máximo de 1/2.
• Evite cocinar alimentos en papel de aluminio y luego envolverlos en una carcasa externa de varios tipos que podrían obstruir la válvula e impedir que funcione.
• Lea atentamente el manual de instrucciones adjunto a la olla, que generalmente incluye un libro de recetas con los tiempos de cocción de los distintos alimentos, calculados desde el momento en que la olla alcanza la temperatura de funcionamiento. Los tiempos de cocción sugeridos son puramente indicativos y pueden variar en función de la cantidad de comida y agua introducida.
• Cuando esté cocido, apague el fuego y espere unos momentos antes de abrir la olla a presión; si es posible, abra la válvula de operación para permitir que escape el vapor; Nunca quite la tapa hermética durante la ebullición, para evitar que el contenido de la olla se desborde, empujado por la presión interna. Eventualmente, cuando la cocción esté completa, es posible poner la olla aún cerrada bajo agua corriente para enfriar más rápidamente y condensar el vapor en el interior Siga las instrucciones del fabricante.

Mantenimiento de olla a presión

• Lave la olla según sus hábitos, utilizando la previsión de guardarla sin tapa para no comprometer su estanqueidad y evitar el estancamiento de los malos olores; si estos se desarrollan, simplemente hierva un poco de agua y vinagre durante unos minutos.
• La válvula de operación debe limpiarse después de cada lavado, desenroscándola y liberándola de acumulaciones de suciedad; para garantizar su eficacia, debe poder soplar libremente en el agujero. En la operación puedes ayudarte con un cepillo rígido y un poco de vinagre, o con una aguja en caso de incrustaciones importantes. La de seguridad requiere menos atención, solo verifica en cada lavado que el tapón de goma se pueda expulsar sin obstáculos, para que demasiada suciedad no se estanca a su alrededor, periódicamente se debe extraer, lavar con agua corriente y lubricar con aceite comestible para facilitar la reinserción.
• Las juntas de goma de la tapa deben protegerse de detergentes demasiado agresivos, que podrían dañarlas; Lo mismo ocurre con las esponjas abrasivas, que deben evitarse porque podrían dañar el interior de la olla. Para aumentar la vida útil del sello, se recomienda engrasarlo con grasa de cocina, después de cada uso, al menos una vez al mes. A diferencia de la olla, la tapa y su sello nunca deben lavarse en el lavavajillas. En general, no se recomienda reponerlo cada 400 horas de funcionamiento, ya que con el paso del tiempo tiende a perder su capacidad hermética. De manera más general, la junta de la tapa de la olla a presión deberá cambiarse tan pronto como note que ya no está en perfectas condiciones; en cualquier caso, si se consumiera o dañara, no habría peligro, porque el vapor no sería retenido por la olla y la presión simplemente no aumentaría. Siga las instrucciones del fabricante.

Olla a presión: tiempos de cocción indicativos